Plany Rezeptdruck
Spargel kochen – weiß und grün mit klaren Garzeiten
Weißer Spargel wird gründlich geschält, grüner meist nur unten. Fertig sind die Stangen, wenn sie sich leicht biegen und das Messer mit etwas Widerstand hineingleitet.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für den Spargel
- 1 kg Spargel, weiß oder grün; frisch, möglichst gleich dicke Stangen
Für das Kochwasser
- 1 TL feines Meersalz, für ein mild würziges Kochwasser
- 1 TL weißer Zucker, rundet leichte Bitternoten ab, besonders bei weißem Spargel
- 20 g Süßrahmbutter, gibt dem Spargel ein rundes Aroma
- 1 Stück Bio-Zitrone, heiß abgespült; etwas Saft oder eine dünne Scheibe für Frische, nicht zu viel verwenden
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Spargel richtig vorbereiten
Spargelenden sauber kürzen
Zutaten: 1 kg Spargel
Den Spargel auf ein Brett legen und die trockenen, holzigen Enden abschneiden. Die Schnittflächen sollen saftig aussehen. Wirken sie noch faserig oder trocken, noch etwas weiter kürzen. Bei weißem Spargel fällt der Schnitt meist großzügiger aus, bei grünem Spargel reicht oft weniger.
Notiz: Brechen ist möglich, führt aber häufig zu mehr Verschnitt als ein kontrollierter Schnitt mit dem Messer.
Weißen Spargel gründlich schälen
Zutaten: 1 kg Spargel, weiß oder grün; frisch, möglichst gleich dicke Stangen
Bei weißem Spargel den Schäler knapp unterhalb der Spitze ansetzen und jede Stange rundherum bis zum Ende schälen. Im unteren Bereich lieber ein zweites Mal dünn nachschälen, denn dort sitzen die meisten Fasern. Die Köpfe bleiben ungeschält, weil sie besonders zart sind.
Notiz: Faserige Streifen nach dem Kochen kommen fast immer von zu sparsamem Schälen.
Grünen Spargel nur unten schälen
Zutaten: 1 kg Spargel, weiß oder grün; frisch, möglichst gleich dicke Stangen · 1 TL weißer Zucker, rundet leichte Bitternoten ab, besonders bei weißem Spargel
Bei grünem Spargel die glatten oberen Teile ungeschält lassen und nur das untere Drittel schälen, falls die Schale dort fest, trocken oder leicht holzig wirkt. Sehr dünner grüner Spargel braucht oft gar keinen Schäler. So bleibt er aromatisch, kräftig grün und wird nicht wässrig.
Notiz: Grüner Spargel gart deutlich schneller als weißer Spargel und sollte nicht zu lange im Wasser bleiben.
Kochwasser würzen und Spargel garen
Kochwasser aromatisch ansetzen
Zutaten: 1 TL feines Meersalz · 1 TL weißer Zucker · 20 g Süßrahmbutter · 1 Stück Bio-Zitrone
Einen breiten Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Feines Meersalz, weißen Zucker, Süßrahmbutter und eine sparsame Portion Bio-Zitrone zugeben. Sobald das Wasser kocht, die Hitze so reduzieren, dass es ruhig siedet und nur kleine Bläschen aufsteigen.
Notiz: Bei Bio-Zitrone genügt eine dünne Scheibe oder ein kleiner Spritzer Saft. Zu viel Säure überdeckt den feinen Spargelgeschmack.
Spargel einlegen und sanft sieden lassen
Zutaten: 1 kg Spargel, weiß oder grün; frisch, möglichst gleich dicke Stangen
Den vorbereiteten Spargel in das siedende Kochwasser legen, sodass die Stangen möglichst gleichmäßig bedeckt sind. Nach dem Einlegen die Hitze erneut regulieren: Das Wasser darf kleine Bläschen zeigen, soll aber nicht stark wallen. So garen die Stangen gleichmäßig und die Köpfe bleiben heil.
Notiz: Schwimmen die Stangen oben, hilft ein kleiner Teller als leichter Beschwerer.
Garzeit für weißen Spargel treffen
Zutaten: 1 kg Spargel, weiß oder grün; frisch, möglichst gleich dicke Stangen
Weißen Spargel je nach Dicke etwa zehn bis vierzehn Minuten sanft garen. Sehr dicke Stangen können ein paar Minuten länger brauchen. Richtig ist er, wenn er sich beim Anheben leicht biegt, aber nicht schlaff herunterhängt und die Spitze noch sauber geformt bleibt.
Notiz: Für weißen Spargel lautet die kurze Antwort auf „wie lange muss Spargel kochen“: mittelstarke Stangen brauchen meist zehn bis vierzehn Minuten.
Garzeit für grünen Spargel kürzer halten
Zutaten: 1 kg Spargel, weiß oder grün; frisch, möglichst gleich dicke Stangen
Grünen Spargel nur etwa fünf bis acht Minuten sanft kochen, je nach Dicke der Stangen. Er soll kräftig grün bleiben und beim Einstechen noch einen leichten Widerstand zeigen. Wird grüner Spargel zu lange gekocht, verliert er Farbe, Biss und sein nussiges Aroma.
Notiz: Für die Frage „Spargel grün kochen wie lange?“ gilt: lieber früh prüfen und bei Bedarf kurz nachgaren.
Garpunkt mit Messer oder Hebeprobe prüfen
Zutaten: 1 kg Spargel, weiß oder grün; frisch, möglichst gleich dicke Stangen
Eine Stange vorsichtig anheben oder mit einem kleinen Messer am unteren Ende einstechen. Das Messer soll leicht hineingleiten, aber nicht ohne Widerstand durchfallen. Biegt sich die Stange sanft und bleibt dabei stabil, ist der Spargel zart und noch saftig.
Notiz: Nicht nur nach der Uhr gehen: Frische, Dicke und Sorte verändern die tatsächliche Garzeit.
Abtropfen lassen und sofort servieren
Zutaten: 1 kg Spargel, weiß oder grün; frisch, möglichst gleich dicke Stangen
Den fertigen Spargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben und kurz abtropfen lassen. Nicht lange im heißen Wasser liegen lassen, sonst gart er weiter und wird weich. Direkt warm servieren, zum Beispiel mit Kartoffeln, Sauce hollandaise, zerlassener Butter oder einem leichten Kräuterdressing.
Notiz: Das aromatische Kochwasser eignet sich als Basis für Spargelsuppe oder eine helle Sauce.
Rezeptnotiz
Die Garzeiten gelten für frische, mittelstarke Stangen. Sehr dicker weißer Spargel braucht etwas länger, sehr dünner grüner Spargel ist oft schneller gar. Das Wasser soll nur sanft sieden, damit die Spitzen nicht zerfallen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie lange muss Spargel kochen?
Weißer Spargel braucht meist zehn bis vierzehn Minuten, grüner Spargel etwa fünf bis acht Minuten. Entscheidend sind Dicke und Frische: Der Spargel soll sich leicht biegen, aber nicht schlaff werden.
Wie lange muss weißer Spargel kochen?
Mittelstarker weißer Spargel ist nach etwa zehn bis vierzehn Minuten sanftem Sieden gar. Sehr dicke Stangen können etwas länger brauchen. Prüfe am unteren Ende mit einem kleinen Messer: Es soll leicht hineingleiten, aber noch minimalen Widerstand spüren.
Wie lange muss grüner Spargel kochen?
Grüner Spargel braucht meist nur fünf bis acht Minuten. Dünne Stangen sind oft noch schneller fertig. Er sollte kräftig grün bleiben und leicht bissfest sein, sonst verliert er sein frisches Aroma.
Warum kommen Zucker, Butter und Zitrone ins Spargelwasser?
Salz würzt das Kochwasser, Zucker mildert mögliche Bitternoten, Butter rundet das Aroma ab und wenig Zitrone bringt Frische. Verwende Zitrone sparsam, damit sie den feinen Spargelgeschmack nicht überdeckt.
Muss grüner Spargel vor dem Kochen geschält werden?
Grüner Spargel muss meistens nicht komplett geschält werden. Schneide die holzigen Enden ab und schäle nur das untere Drittel, wenn es trocken, fest oder faserig wirkt.
Kann ich weißen und grünen Spargel zusammen kochen?
Ja, aber nicht gleichzeitig von Anfang an. Lege zuerst den weißen Spargel ins Wasser und gib grünen Spargel erst gegen Ende dazu. So erreichen beide Sorten ihren passenden Garpunkt.
Kann ich Spargel vorkochen oder aufbewahren?
Frisch gekocht schmeckt Spargel am besten. Du kannst ihn aber schälen und abgedeckt im Kühlschrank vorbereiten. Gegarter Spargel hält sich ein bis zwei Tage und sollte nur kurz in heißem Wasser, Dampf oder Sauce erwärmt werden.
Was mache ich mit dem Spargelkochwasser?
Das Kochwasser ist zu schade zum Weggießen. Es schmeckt mild nach Spargel und eignet sich gut als Basis für Spargelsuppe, helle Sauce oder zum Aromatisieren von Risotto.