Plany Rezeptdruck
Soljanka nach DDR-Art mit Letscho
Wurst kräftig bräunen, Tomatenmark dunkelrot rösten und Gurkenwasser erst nach der Brühe zugeben: So verbinden sich Rauch, Tomate und Gurke ohne scharfe Säurespitze.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Fleisch, Wurst und Aromabasis
- 2 EL raffiniertes Sonnenblumenöl, zum Anrösten im schweren Topf
- 250 g Kasseler Nacken gegart, leicht geräuchert, in mundgerechte Würfel geschnitten
- 200 g Jagdwurst am Stück, in Würfel geschnitten, nicht zu fein
- 150 g Cabanossi, in halbe Scheiben geschnitten
- 250 g gelbe Zwiebeln, gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
Tomatenbasis und Gemüse
- 50 g Tomatenmark, für Farbe, Röstaroma und Bindung
- 350 g Letscho aus dem Glas
- 400 g stückige Tomaten aus der Dose, mit Saft
- 800 ml kräftige Rinderbrühe, heiß oder zimmerwarm
Säure, Gewürze und Abschluss
- 180 g Gewürzgurken, in feine Streifen geschnitten
- 150 ml Gurkenwasser aus dem Gewürzgurkenglas, für die typische fein säuerliche Würze
- 2 Stück Lorbeerblätter, ganz, vor dem Servieren entfernen
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß), nicht scharf
- 0,5 TL geräuchertes Paprikapulver, sparsam dosiert, unterstützt die Wurstnote
- 1 TL Zucker, rundet Tomate und Gurkenwasser ab
- 0,5 TL feines Salz, erst am Ende endgültig abschmecken, Wurst und Brühe bringen Salz mit
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack leicht erhöhen
Zum Servieren
- 1 Stück Bio-Zitrone, in Spalten schneiden, etwas Saft direkt zum Abschmecken verwenden
- 150 g Saure Sahne, kalt auf die heiße Soljanka geben
- 15 g glatte Petersilie, frisch gehackt
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Aromabasis aufbauen
Kasseler und Wurst schneiden und kräftig anrösten
Zutaten: 2 EL raffiniertes Sonnenblumenöl · 250 g Kasseler Nacken gegart · 200 g Jagdwurst am Stück · 150 g Cabanossi
Kasseler in mundgerechte Würfel schneiden, Jagdwurst nicht zu fein würfeln und Cabanossi in halbe Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl im Topf erhitzen, Fleisch und Wurst hineingeben und bei mittelhoher Hitze anrösten, bis die Kanten sichtbar gebräunt sind und sich am Topfboden ein heller Bratensatz bildet. Dabei nicht dauerhaft rühren, sonst bräunen die Stücke kaum.
Notiz: Der Bratensatz ist gewollt und gibt der Soljanka Tiefe. Schwarz darf er nicht werden, sonst schmeckt die Suppe bitter.
Zwiebeln im Bratensatz weich schwitzen
Zutaten: 250 g gelbe Zwiebeln · 2 Zehen Knoblauch
Zwiebeln würfeln und Knoblauch fein hacken. Die angerösteten Fleisch- und Wurststücke kurz an den Topfrand schieben oder herausnehmen, falls der Topf eng ist. Zwiebeln in den Bratensatz geben und bei mittlerer Hitze glasig bis leicht goldgelb schwitzen. Knoblauch erst zum Schluss zufügen, damit er duftet, aber nicht dunkel wird.
Notiz: Zu dunkel gerösteter Knoblauch wirkt bitter und stört die feine Säure der Soljanka.
Tomatenmark dunkelrot rösten
Zutaten: 50 g Tomatenmark
Tomatenmark zu Zwiebeln, Knoblauch und Wurst geben und gründlich unterrühren. Bei mittlerer Hitze rösten, bis es nicht mehr roh riecht, deutlich dunkler wird und am Topfboden leicht ansetzt. Genau dieser Moment sorgt später für Bindung und einen runden, nicht dünnen Geschmack.
Notiz: Wenn das Tomatenmark sofort sehr trocken wirkt, die Hitze etwas reduzieren, aber noch nicht mit Flüssigkeit ablöschen.
Letscho und Tomaten einarbeiten
Zutaten: 350 g Letscho aus dem Glas · 400 g stückige Tomaten aus der Dose
Letscho bei Bedarf etwas kleiner schneiden, dann mit den stückigen Tomaten in den Topf geben und den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen. Die Tomatenbasis offen köcheln lassen, bis sie dichter wirkt und die Paprikastücke vom Letscho weich werden. So schmeckt die Basis gekocht statt dosig.
Notiz: Die Soljanka soll jetzt kräftig tomatig riechen und eine leicht glänzende Oberfläche bekommen.
Suppe köcheln und ausbalancieren
Mit Brühe auffüllen und sanft köcheln
Zutaten: 700 ml kräftige Rinderbrühe · 2 Stück Lorbeerblätter
Den größten Teil der Rinderbrühe angießen und einen kleinen Rest für die Konsistenz am Ende zurückbehalten. Alles gründlich verrühren, damit sich der Tomatenansatz vollständig löst. Lorbeerblätter zugeben, die Soljanka aufkochen und dann nur leise köcheln lassen. Die Oberfläche soll sich bewegen, aber nicht wild sprudeln.
Notiz: Starkes Kochen macht die Wurst schneller trocken und kann die Suppe trüb wirken lassen.
Gurkenstreifen und Gurkenwasser dosiert zugeben
Zutaten: 180 g Gewürzgurken · 150 ml Gurkenwasser aus dem Gewürzgurkenglas
Gewürzgurken in feine Streifen schneiden. Gurken und Gurkenwasser einrühren und die Soljanka weiter sanft köcheln lassen, bis die Gurken etwas weicher sind, aber noch Biss behalten. Die Säure soll deutlich schmeckbar sein, sich aber mit Tomate, Rauch und Brühe verbinden, statt spitz hervorzustechen.
Notiz: Nicht zu früh nachsalzen: Gurkenwasser und Kasseler bringen oft mehr Würze mit, als man beim ersten Probieren erwartet.
Paprika einrühren und die Sämigkeit entwickeln
Zutaten: 1 TL Paprikapulver (edelsüß) · 0,5 TL geräuchertes Paprikapulver · 100 ml kräftige Rinderbrühe
Edelsüßes Paprikapulver und geräuchertes Paprikapulver einrühren. Die Soljanka offen weiterköcheln lassen, bis sie sichtbar sämiger wird und am Löffel leicht haftet. Falls sie stärker einkocht als gewünscht, mit der zurückbehaltenen Brühe lockern und nochmals kurz sanft erhitzen.
Notiz: Paprikapulver sollte nicht trocken am Topfboden rösten, weil es schnell bitter werden kann.
Kurz ruhen lassen und final abschmecken
Zutaten: 0,5 Stück Bio-Zitrone · 1 TL Zucker · 0,5 TL feines Salz · 0,5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Den Topf vom Herd ziehen und die Soljanka ruhen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Bio-Zitrone waschen, halbieren und aus einer Hälfte etwas Saft direkt in die Suppe pressen. Zucker, Salz und Pfeffer einrühren, bis Tomate, Rauch, Gurke und Säure rund wirken.
Notiz: Die Ruhezeit macht die Säure runder und verhindert, dass du aus Ungeduld zu stark nachwürzt.
Servieren
Mit Saurer Sahne, Petersilie und Zitrone anrichten
Zutaten: 150 g Saure Sahne · 15 g glatte Petersilie · Bio-Zitrone
Petersilie fein hacken und die übrige Zitronenhälfte in Spalten schneiden. Die heiße Soljanka in tiefe Teller oder Schalen füllen. Saure Sahne daraufgeben, mit Petersilie bestreuen und Zitronenspalten dazureichen. Beim Essen kann jeder noch Zitrone ausdrücken, ohne dass der ganze Topf zu sauer wird.
Notiz: Saure Sahne nicht im Topf sprudelnd aufkochen, sonst kann sie ausflocken und die Oberfläche wirkt grisselig.
Rezeptnotiz
Für eine Soljanka wie bei Oma zählt die Balance: Wurst kräftig anrösten, Tomatenmark dunkelrot rösten und die Säure über Gurkenwasser sowie Zitrone fein einstellen. Letscho sorgt für die typische DDR-Note und eine leichte Bindung. Wer es milder mag, nimmt beim Essen weniger Zitrone und rührt etwas mehr Saure Sahne unter.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Ist das ein Soljanka DDR Rezept oder ein originales russisches Rezept?
Die Version orientiert sich klar an Soljanka nach DDR-Art: mit Kasseler, Jagdwurst, Cabanossi, Letscho und Gewürzgurken. Russische Soljanka ist die Grundlage, wird aber je nach Region und Haushalt sehr unterschiedlich gekocht. Darum ist „original“ bei Soljanka eher eine Stilfrage als eine einzige feste Zutatenliste.
Wie wird Soljanka sämig, ohne Mehl oder Fixprodukt?
Die Bindung entsteht durch kräftig angeröstetes Tomatenmark, Letscho, stückige Tomaten und offenes Köcheln. Wichtig ist, das Tomatenmark wirklich dunkelrot zu rösten und die Suppe am Ende etwas einkochen zu lassen. Mehl ist nicht nötig und würde die würzig-säuerliche Art eher dumpf machen.
Kann ich Soljanka vorbereiten?
Ja, Soljanka ist ideal zum Vorbereiten. Koche sie komplett fertig, lasse sie abkühlen und stelle sie abgedeckt kalt. Am nächsten Tag schmeckt sie oft runder, weil Rauch, Tomate und Gurkenwasser durchziehen. Saure Sahne, Petersilie und frische Zitrone gibst du erst beim Servieren dazu.
Wie lange hält sich Soljanka im Kühlschrank?
Gut abgekühlt und sauber abgedeckt hält sich Soljanka im Kühlschrank etwa 3 Tage. Beim Aufwärmen sollte sie einmal gründlich heiß werden, aber nicht lange sprudelnd kochen. Falls sie nach dem Kühlen sehr dick ist, kannst du sie mit etwas Brühe oder Wasser lockern.
Kann man Soljanka einfrieren?
Die Suppe lässt sich ohne Saure Sahne sehr gut einfrieren. Am besten portionsweise abfüllen, vollständig abkühlen lassen und bis zu 3 Monate einfrieren. Nach dem Auftauen langsam erhitzen und erst dann mit Zitrone, Petersilie und Saurer Sahne frisch fertigstellen.
Was tun, wenn die Soljanka zu sauer geworden ist?
Koche sie einige Minuten offen weiter und gleiche die Säure mit etwas zusätzlicher Tomate, Brühe oder einer kleinen Prise Zucker aus. Nicht sofort stark nachsalzen, denn Salz macht Säure oft noch kantiger. Saure Sahne beim Servieren mildert ebenfalls, ohne den ganzen Topf zu verändern.
Welche Wurst passt, wenn ich keine Jagdwurst bekomme?
Gut funktionieren Fleischwurst, Lyoner oder eine milde Bierschinken-Variante. Für die rauchige Tiefe sollte aber mindestens eine kräftigere Wurst wie Cabanossi, Krakauer oder eine andere geräucherte Brühwurst dabei sein. Wichtig ist die Mischung aus mild, rauchig und leicht würzig.
Warum kommt Gurkenwasser in die Soljanka?
Gurkenwasser bringt die typische säuerliche Würze, die Soljanka von einer normalen Tomaten-Wurst-Suppe unterscheidet. Es ersetzt keinen Essig eins zu eins, weil es neben Säure auch Salz, Gewürze und leichte Süße enthält. Deshalb wird es nach der Brühe zugegeben und am Ende fein abgeschmeckt.
Welche Beilage passt zu Soljanka?
Klassisch passen frisches Mischbrot, Baguette, Toastbrot oder ein kräftiges Bauernbrot. Die Suppe ist durch Wurst, Kasseler und Letscho schon sehr sättigend, deshalb reicht eine einfache Brotbeilage meistens völlig aus.