Piccata Milanese mit Tomatenspaghetti

Das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Den Knoblauch erst danach zugeben und nur so lange mitrühren, bis er duftet; wird er dunkel, schmeckt die Sauce schnell bitter.

Die geschälten Tomaten mit ihrem Saft in den Topf geben und grob zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dann 18–20 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar dichter wird und am Löffel nicht sofort herunterläuft. Zwischendurch über den Topfboden rühren, damit nichts ansetzt.

Wenn die Tomatensauce leicht sämig ist, den Topf auf sehr kleine Hitze stellen und das Basilikum einrühren. Die Blätter sollen nur in der heißen Sauce ziehen, nicht lange mitkochen; so bleibt der Duft frisch und die Sauce bekommt keine stumpfe Kräuternote.

Die Kalbsschnitzel zwischen Folie oder Backpapier legen und mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder einem kleinen Topfboden behutsam auf eine gleichmäßige Dicke plattieren. Danach trocken tupfen und auf beiden Seiten würzen. Feuchte Stellen verhindern, dass Mehl und Käse-Ei-Masse sauber haften.

Die Eier in einer flachen Schale gründlich verquirlen, dann den sehr fein geriebenen Parmesan einrühren. Die Masse soll dickflüssig, aber noch ziehfähig sein und das Fleisch vollständig umhüllen können. Grob geriebener Käse löst sich leichter ab und bräunt ungleichmäßig.

Das Mehl in eine flache Schale geben. Jedes gewürzte Schnitzel nur dünn darin wenden und überschüssiges Mehl gründlich abklopfen; eine dicke Mehlschicht macht die Hülle teigig. Danach die Stücke vollständig durch die vorbereitete Ei-Parmesan-Masse ziehen und kurz abtropfen lassen.

Reichlich Wasser sprudelnd aufkochen und mit dem abgemessenen Salz würzen. Die Spaghetti hineingeben und al dente garen, also mit leichtem Kern statt weich. Vor dem Abgießen etwas Kochwasser auffangen, damit die Tomatensauce später geschmeidig an den Nudeln haftet.

Die abgegossenen Spaghetti direkt in die warme Tomatensauce geben und gründlich durchschwenken, bis jede Nudel dünn überzogen ist. Falls die Sauce zu fest wirkt, schluckweise aufgefangenes Kochwasser einarbeiten; sie soll glänzen, aber nicht suppig am Tellerrand stehen.

Butterschmalz und mildes Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, bis das Fett leise schimmert, aber nicht raucht. Ein kleiner Tropfen der Ei-Parmesan-Masse sollte sanft brutzeln und langsam goldgelb werden; zischt er aggressiv oder bräunt sofort dunkel, ist die Pfanne zu heiß.

Die gehüllten Kalbsschnitzel portionsweise in die Pfanne legen, ohne sie zu stapeln. Etwa 1½–2 Minuten braten, bis die Hülle goldgelb ist, kleine Bläschen zeigt und sich am Rand fest anfühlt, dann vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenso kurz braten. Das Kalb ist richtig, wenn es innen gerade nicht mehr glasig wirkt und beim Druck noch leicht nachgibt.