Plany Rezeptdruck
Piccata Milanese mit Tomatenspaghetti
Das Kalb wird trocken getupft, hauchdünn mehliert und bei mittlerer Hitze gebraten. So haftet die Hülle, während die Tomatenspaghetti warm bereitstehen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Tomaten-Basilikum-Sauce
- 2 EL natives Olivenöl extra, mild-fruchtig, nicht bitter
- 80 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
- 800 g geschälte Tomaten aus der Dose, mit Saft, von Hand grob zerdrückt
- 19 g feines Meersalz, fein, zum Würzen von Kochwasser, Sauce und Kalb
- 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Tomaten-Basilikum-Sauce
- 4 g Zucker, rundet die Dosentomaten ab
- 10 g Basilikumblätter, frisch, grob gezupft
Spaghetti
- 320 g Spaghetti aus Hartweizengrieß, idealerweise mittlere Stärke
Kalb und Ei-Parmesan-Hülle
- 600 g Kalbsschnitzel aus der Oberschale, in dünnen Scheiben, möglichst gleichmäßig geschnitten
- 60 g Weizenmehl Type 405, nur zum hauchdünnen Mehlieren
- 3 Stück Eier Größe M, für die Käse-Ei-Masse
- 90 g Parmesan, frisch sehr fein gerieben, damit die Hülle gut haftet
- 2 EL Butterschmalz, zum Braten der Piccata
- 2 EL mildes Olivenöl, stabilisiert das Bratfett und unterstützt die goldene Farbe
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Tomatensauce zuerst ansetzen
Zwiebel und Knoblauch sanft anschwitzen
Zutaten: 2 EL natives Olivenöl extra · 80 g gelbe Zwiebel · 2 Stück Knoblauchzehen
Das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Den Knoblauch erst danach zugeben und nur so lange mitrühren, bis er duftet; wird er dunkel, schmeckt die Sauce schnell bitter.
Notiz: Mittlere Hitze ist hier wichtiger als Tempo: Die Sauce soll süßlich, klar tomatig und nicht röstig werden.
Tomaten würzen und offen einköcheln lassen
Zutaten: 800 g geschälte Tomaten aus der Dose · 4 g feines Meersalz · 1 g schwarzer Pfeffer · 4 g Zucker
Die geschälten Tomaten mit ihrem Saft in den Topf geben und grob zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dann 18–20 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar dichter wird und am Löffel nicht sofort herunterläuft. Zwischendurch über den Topfboden rühren, damit nichts ansetzt.
Notiz: Die Sauce soll frisch und geradlinig bleiben, nicht wie ein schweres Ragù einkochen.
Basilikum erst am Ende in die Sauce geben
Zutaten: 10 g Basilikumblätter
Wenn die Tomatensauce leicht sämig ist, den Topf auf sehr kleine Hitze stellen und das Basilikum einrühren. Die Blätter sollen nur in der heißen Sauce ziehen, nicht lange mitkochen; so bleibt der Duft frisch und die Sauce bekommt keine stumpfe Kräuternote.
Notiz: Falls die Piccata noch nicht bereit ist, die Sauce warm halten und gelegentlich umrühren.
Kalb und Ei-Parmesan-Hülle vorbereiten
Kalb gleichmäßig dünn plattieren und würzen
Zutaten: 600 g Kalbsschnitzel aus der Oberschale · 3 g feines Meersalz · 1 g schwarzer Pfeffer
Die Kalbsschnitzel zwischen Folie oder Backpapier legen und mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder einem kleinen Topfboden behutsam auf eine gleichmäßige Dicke plattieren. Danach trocken tupfen und auf beiden Seiten würzen. Feuchte Stellen verhindern, dass Mehl und Käse-Ei-Masse sauber haften.
Notiz: Nicht mit gezackter Fläche zerfasern: Kalb ist zart und braucht eher gleichmäßigen Druck als harte Schläge.
Ei-Parmesan-Masse glatt rühren
Zutaten: 3 Stück Eier Größe M · 90 g Parmesan
Die Eier in einer flachen Schale gründlich verquirlen, dann den sehr fein geriebenen Parmesan einrühren. Die Masse soll dickflüssig, aber noch ziehfähig sein und das Fleisch vollständig umhüllen können. Grob geriebener Käse löst sich leichter ab und bräunt ungleichmäßig.
Notiz: Kurz stehen lassen, während die Pasta startet; der Parmesan bindet die Eier dabei etwas cremiger.
Kalb hauchdünn mehlieren und durch die Hülle ziehen
Zutaten: 60 g Weizenmehl Type 405
Das Mehl in eine flache Schale geben. Jedes gewürzte Schnitzel nur dünn darin wenden und überschüssiges Mehl gründlich abklopfen; eine dicke Mehlschicht macht die Hülle teigig. Danach die Stücke vollständig durch die vorbereitete Ei-Parmesan-Masse ziehen und kurz abtropfen lassen.
Notiz: Erst direkt vor dem Braten hüllen, damit das Mehl nicht durchweicht und die Oberfläche nicht klebrig wird.
Spaghetti passend zur Sauce garen
Spaghetti al dente kochen
Zutaten: 320 g Spaghetti aus Hartweizengrieß · 12 g feines Meersalz
Reichlich Wasser sprudelnd aufkochen und mit dem abgemessenen Salz würzen. Die Spaghetti hineingeben und al dente garen, also mit leichtem Kern statt weich. Vor dem Abgießen etwas Kochwasser auffangen, damit die Tomatensauce später geschmeidig an den Nudeln haftet.
Notiz: Die Pasta lieber knapp garen, weil sie anschließend noch kurz in der heißen Sauce geschwenkt wird.
Spaghetti mit der Tomatensauce verbinden
Zutaten: 800 g geschälte Tomaten aus der Dose, mit Saft, von Hand grob zerdrückt · 320 g Spaghetti aus Hartweizengrieß, idealerweise mittlere Stärke
Die abgegossenen Spaghetti direkt in die warme Tomatensauce geben und gründlich durchschwenken, bis jede Nudel dünn überzogen ist. Falls die Sauce zu fest wirkt, schluckweise aufgefangenes Kochwasser einarbeiten; sie soll glänzen, aber nicht suppig am Tellerrand stehen.
Notiz: Jetzt warm halten, aber nicht mehr stark kochen, damit die Spaghetti nicht weich werden.
Piccata zuletzt braten und sofort servieren
Bratfett auf mittlere Hitze bringen
Zutaten: 2 EL Butterschmalz · 2 EL mildes Olivenöl
Butterschmalz und mildes Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, bis das Fett leise schimmert, aber nicht raucht. Ein kleiner Tropfen der Ei-Parmesan-Masse sollte sanft brutzeln und langsam goldgelb werden; zischt er aggressiv oder bräunt sofort dunkel, ist die Pfanne zu heiß.
Notiz: Eine beschichtete oder gut eingebrannte Pfanne erleichtert das Wenden der Käsehülle deutlich.
Piccata portionsweise goldgelb braten
Zutaten: 600 g Kalbsschnitzel aus der Oberschale, in dünnen Scheiben, möglichst gleichmäßig geschnitten
Die gehüllten Kalbsschnitzel portionsweise in die Pfanne legen, ohne sie zu stapeln. Etwa 1½–2 Minuten braten, bis die Hülle goldgelb ist, kleine Bläschen zeigt und sich am Rand fest anfühlt, dann vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenso kurz braten. Das Kalb ist richtig, wenn es innen gerade nicht mehr glasig wirkt und beim Druck noch leicht nachgibt.
Notiz: Nicht ständig bewegen: Erst wenden, wenn die Unterseite stabil ist, sonst reißt die Hülle ab.
Tomatenspaghetti anrichten und Piccata auflegen
Zutaten: 800 g geschälte Tomaten aus der Dose, mit Saft, von Hand grob zerdrückt · 320 g Spaghetti aus Hartweizengrieß, idealerweise mittlere Stärke · 90 g Parmesan, frisch sehr fein gerieben, damit die Hülle gut haftet
Die Tomatenspaghetti auf vorgewärmte Teller drehen und die frisch gebratene Piccata direkt daneben oder darauf anrichten. Nicht lange unter Folie warm halten, denn Dampf macht die Ei-Parmesan-Hülle weich. Am besten sofort servieren, solange Fleisch und Pasta gleichzeitig heiß sind.
Notiz: Für saubere Teller die Sauce eher an den Nudeln binden als zusätzlich darüberzugießen.
Rezeptnotiz
Die Rezeptlogik folgt der im deutschsprachigen Raum beliebten Restaurantversion: dünnes Kalb in Ei-Parmesan-Hülle mit Tomatenspaghetti. Paniermehl kommt nicht hinein; die Haftung entsteht durch trocken getupftes Fleisch, hauchdünnes Mehlieren und moderate Brathitze.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch nimmt man für Piccata Milanese?
Für diese Version passt Kalb am besten, idealerweise dünn geschnittene Schnitzel aus der Oberschale oder Nuss. Das Fleisch ist zart, gart schnell und bleibt bei kurzer Bratzeit saftig. Andere Fleischarten funktionieren als Variante, verändern aber Geschmack und Garzeit.
Warum hält die Ei-Parmesan-Hülle manchmal nicht?
Meist ist das Fleisch zu feucht, zu dick mehliert oder die Pfanne zu heiß. Tupfe das Kalb gründlich trocken, klopfe überschüssiges Mehl ab und brate bei mittlerer Hitze. Die Käse-Ei-Masse braucht kurz Zeit, um zu stocken, bevor du wendest.
Gehört Paniermehl in die Piccata-Milanese-Panade?
Nein, bei dieser Ei-Parmesan-Hülle wird kein Paniermehl verwendet. Das dünne Mehlieren sorgt nur dafür, dass Ei und Parmesan haften. Mit Paniermehl würde das Ergebnis eher wie ein paniertes Schnitzel schmecken und die typische Käsehülle verlieren.
Wie brate ich Piccata Milanese, ohne dass der Parmesan verbrennt?
Arbeite mit mittlerer Hitze und nicht mit voller Power. Das Fett soll schimmern, aber nicht rauchen. Wird die Hülle sofort dunkel, die Pfanne kurz vom Herd ziehen und die Hitze reduzieren. Goldgelb ist hier besser als kräftig braun.
Kann ich Piccata Milanese vorbereiten?
Die Tomatensauce kannst du sehr gut vorab kochen und später erwärmen. Das Kalb darfst du plattieren und abgedeckt kalt stellen. Mehlieren, durch die Ei-Parmesan-Masse ziehen und braten solltest du aber erst kurz vor dem Servieren.
Wie klappt das Timing, damit Fleisch und Tomatenspaghetti gleichzeitig fertig sind?
Starte mit der Tomatensauce, bereite währenddessen Kalb und Käse-Ei-Masse vor und koche danach die Spaghetti. Erst wenn die Pasta in der Sauce liegt, brätst du die Piccata. So wartet die robuste Komponente, nicht das empfindliche Fleisch.
Wie bewahre ich Reste von Piccata Milanese mit Spaghetti auf?
Spaghetti und Piccata am besten getrennt luftdicht im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen essen. Die Pasta lässt sich mit einem kleinen Schluck Wasser in der Pfanne auffrischen. Die Piccata wird beim Aufwärmen weicher, schmeckt aber bei sanfter Pfannenhitze besser als aus der Mikrowelle.