Plany Rezeptdruck
Klassische Zimtsterne ohne Mehl mit heller Glasur
Die Sterne backen nur, bis die Unterseite trocken wirkt und der Mandelkern noch leicht weich ist. Nach kurzer Ruhe auf dem Blech lösen sie sich sauber vom Papier.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 10 Portionen.
Baisermasse und Mandelteig
- 3 Stück Eier Größe M
Baisermasse und Ausrollen
- 290 g Puderzucker
Baisermasse und Mandelteig
- 0,5 Stück Bio-Zitrone
Mandelteig und Ausrollen
- 400 g gemahlene blanchierte Mandeln
Baisermasse und Mandelteig
- 2 TL Ceylon-Zimt
- 1 Prise feines Meersalz
- 0,5 g gemahlene Bourbon-Vanille
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Baisermasse und Mandelteig ansetzen
Eier trennen und Eiweiß mit Zitrone vorbereiten
Zutaten: 3 Stück Eier Größe M · 0,5 Stück Bio-Zitrone
Trenne die Eier sehr sauber und gib nur das Eiweiß in eine fettfreie Rührschüssel. Das Eigelb darf nicht hineinlaufen, sonst wird die Baisermasse später nicht stabil. Presse die Bio-Zitrone aus und gib wenige Tropfen Saft zum Eiweiß, damit der Schaum feiner und standfester wird.
Notiz: Eigelb direkt abdecken und für Rührei, Carbonara, Plätzchenteig oder Pudding anderweitig verwenden.
Baisermasse dicht und glänzend aufschlagen
Zutaten: 250 g Puderzucker
Schlage das Eiweiß erst locker schaumig. Lasse dann den gesiebten Puderzucker nach und nach einrieseln und rühre weiter, bis die Masse dicht, glänzend und standfest ist. Sie soll klare Spitzen ziehen und nicht körnig wirken; zu kurzes Schlagen macht die Glasur später fleckig und dünn.
Notiz: Puderzucker wirklich sieben: Kleine Klümpchen sieht man auf der hellen Glasur sofort.
Glasur abnehmen und abgedeckt kühlen
Teile die glänzende Baisermasse: Gib etwa ein Drittel für die spätere Glasur in eine kleine Schüssel und decke diese direkt ab. Die Oberfläche darf nicht antrocknen, sonst entstehen beim Bestreichen Krümel und kleine Risse. Die übrige Baisermasse bleibt als Basis für den Mandelteig in der Rührschüssel.
Notiz: Folie direkt auf der Oberfläche oder ein kleiner Deckel verhindert eine trockene Haut.
Mandelteig würzen und schonend binden
Zutaten: 350 g gemahlene blanchierte Mandeln · 2 TL Ceylon-Zimt · 1 Prise feines Meersalz · 0,5 g gemahlene Bourbon-Vanille
Gib die gemahlenen blanchierten Mandeln, Ceylon-Zimt, feines Meersalz und gemahlene Bourbon-Vanille zur übrigen Baisermasse. Hebe alles mit einem Teigschaber unter, bis ein weicher, leicht klebriger Mandelteig entsteht. Nicht kräftig kneten, sonst tritt Öl aus den Mandeln aus und der Teig wird schmierig.
Notiz: Der Teig darf jetzt weich sein; durch die Kühlung wird er deutlich formbarer.
Teig flach drücken und kalt stellen
Zutaten: 290 g Puderzucker · 2 TL Ceylon-Zimt
Forme den Mandelteig zu einer flachen Platte, wickle ihn luftdicht ein und kühle ihn, bis er spürbar fester ist. Flach gedrückt kühlt er gleichmäßiger und lässt sich später ohne viel Druck ausrollen. Wirkt er nach der Ruhezeit noch sehr weich, arbeite beim Ausrollen besonders kalt und sparsam mit der Mandel-Puderzucker-Mischung.
Notiz: Lieber länger kühlen als ständig nachstreuen – zu viel zusätzliche Trockenmasse macht Zimtsterne hart.
Ausstechen, glasieren und hell backen
Teig dick ausrollen und Sterne ausstechen
Zutaten: 40 g Puderzucker · 50 g gemahlene blanchierte Mandeln
Bestäube die Arbeitsfläche mit Puderzucker und gemahlenen blanchierten Mandeln. Rolle den gekühlten Teig dick aus und stich Sterne aus. Tauche den Ausstecher zwischendurch in Puderzucker, damit die Spitzen sauber bleiben. Lege die Sterne mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
Notiz: Dicker ausgerollte Zimtsterne bleiben saftiger; sehr dünne Sterne werden schnell trocken.
Baiserglasur dünn bis in die Spitzen streichen
Rühre die zurückgestellte Glasur kurz glatt und streiche sie mit einem kleinen Messer oder Pinsel auf die ausgestochenen Sterne. Arbeite sorgfältig bis in die Spitzen, aber nicht zu dick: Eine dünne, geschlossene Schicht bleibt beim Backen heller und reißt weniger. Klebt das Werkzeug, feuchte es außen mit wenig kaltem Wasser an und streife es gut ab.
Notiz: Kein Wasser direkt in die Glasur rühren; sie soll streichfähig, aber nicht flüssig sein.
Glasierte Sterne kurz antrocknen lassen
Lasse die glasierten Sterne bei Raumtemperatur stehen, bis die Oberfläche leicht matt wird und beim vorsichtigen Berühren nicht sofort verschmiert. Diese kurze Trockenphase hilft, die Glasur weiß zu halten und verhindert, dass sie im Ofen unruhig verläuft.
Notiz: Bei feuchter Raumluft lieber etwas länger trocknen lassen, statt die Backtemperatur zu erhöhen.
Zimtsterne bei niedriger Hitze hell backen
Zutaten: 2 TL Ceylon-Zimt
Backe die Zimtsterne im vorgeheizten Ofen bei 140 °C Ober-/Unterhitze oder 120 °C Umluft auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten, bis die Unterseite gerade trocken und stabil ist. Die Glasur soll weiß bleiben, der Mandelkern beim vorsichtigen Anheben aber noch leicht weich wirken. Sobald die Ränder bräunen, waren Temperatur oder Backzeit zu hoch.
Notiz: Beim ersten Blech früh prüfen und die nächsten Bleche daran anpassen, weil jeder Ofen etwas anders backt.
Auf dem Blech fest werden lassen
Zutaten: 2 TL Ceylon-Zimt
Ziehe die heißen Zimtsterne nicht sofort vom Backpapier, denn direkt nach dem Backen sind sie noch weich und empfindlich. Lasse sie einige Minuten auf dem Blech stabilisieren und setze sie dann auf ein Gitter. Vollständig ausgekühlt entwickeln sie ihre saftige, leicht zähe Mandelstruktur.
Notiz: Klebt ein Stern am Papier, kurz warten; meistens löst er sich nach dem Abkühlen sauber.
Rezeptnotiz
Ergibt je nach Ausstechergröße etwa 45 bis 55 Zimtsterne. Für saftige Sterne nicht auf Farbe backen: Die Unterseite soll gerade stabil sein, die Glasur oben aber hell bleiben.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird mein Zimtsternteig so klebrig?
Zimtsternteig ist von Natur aus klebrig, weil er ohne Mehl und mit Eiweiß gebunden wird. Wichtig sind Kälte, wenig Druck beim Ausrollen und nur sparsame Hilfe durch Puderzucker oder gemahlene Mandeln. Zu viel zusätzliches Bestäuben macht die Sterne trocken.
Wie bleiben Zimtsterne saftig und werden nicht hart?
Rolle den Teig nicht zu dünn aus und backe die Sterne nur so lange, bis die Unterseite stabil ist. Die Glasur soll hell bleiben und nicht bräunen. Nach dem Backen wirken die Sterne noch weich, ziehen beim Abkühlen aber genau richtig an.
Wie bleibt die Glasur auf Zimtsternen schön weiß?
Die Glasur bleibt weiß, wenn die Baisermasse standfest geschlagen, dünn aufgetragen und bei niedriger Temperatur gebacken wird. Bräunt sie, war der Ofen meist zu heiß, das Blech stand zu weit oben oder die Sterne waren zu lange im Ofen.
Kann ich den Teig für Zimtsterne vorbereiten?
Ja, der Mandelteig kann gut am Vortag vorbereitet werden. Luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Ausrollen nur kurz geschmeidig werden lassen. Die Glasur ebenfalls abgedeckt kühlen, damit sie nicht antrocknet.
Wie bewahre ich Zimtsterne am besten auf?
Vollständig ausgekühlte Zimtsterne halten sich in einer Blechdose an einem kühlen, trockenen Ort etwa 2 bis 3 Wochen. Sind sie zu fest geworden, kann ein kleines Stück Apfel in der Dose helfen; es sollte täglich gewechselt werden.
Geht dieses Zimtsterne-Rezept auch vegan?
Für vegane Zimtsterne ersetzt du die Eiweiß-Baisermasse am besten durch aufgeschlagenes Aquafaba mit Puderzucker. Die Verarbeitung ist etwas empfindlicher und die Glasur trocknet anders, geschmacklich passt der Mandel-Zimt-Teig aber sehr gut.
Sind diese Zimtsterne ohne Alkohol?
Ja, die Hauptversion kommt vollständig ohne Alkohol aus. Aroma liefern Ceylon-Zimt, Mandeln, Vanille und ein Hauch Zitrone. Damit passen die Zimtsterne auch gut für Kinder oder eine alkoholfreie Plätzchendose.
Kann ich statt Mandeln auch Haselnüsse verwenden?
Gemahlene Haselnüsse funktionieren, schmecken aber kräftiger und etwas herber. Für klassische Zimtsterne sind blanchierte Mandeln milder und feiner; mit Haselnüssen kann die Oberfläche außerdem etwas dunkler wirken.