Plany Rezeptdruck
Rosenkohl-Auflauf mit Kartoffeln aus dem Ofen
Rosenkohl wird nur kurz blanchiert, Kartoffeln werden vorgegart. Die helle Sauce mit Senf, Muskat und Zitrone blubbert im Ofen, bis der Käse goldbraun ist.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Gemüse
- 700 g frischer Rosenkohl, möglichst kleine, feste Köpfe; größere Köpfe halbieren
- 800 g festkochende Kartoffeln, geschält oder gründlich gebürstet, je nach Vorliebe
Gemüse und Sauce
- 2 TL feines Salz, für Kochwasser und finale Würzung
Sauce
- 35 g Süßrahmbutter, davon ein kleiner Teil für die Auflaufform, der Rest für die Sauce
- 1 Stück gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Stück Knoblauchzehe, fein gehackt oder gerieben
- 25 g Weizenmehl Type 405, bindet die Sauce ohne sie puddingartig zu machen
- 400 ml Vollmilch 3,5 % Fett, zimmerwarm lässt sie sich besonders glatt einrühren
- 150 ml milde Gemüsebrühe, nicht zu salzig, damit Käse und Senf noch Platz haben
- 100 ml Schlagsahne, rundet den Kohlgeschmack ab und macht die Sauce ofenstabil
- 2 TL Dijon-Senf, bringt Würze, ohne den Auflauf scharf zu machen
- 0,5 Stück Bio-Zitrone, für frisch gepressten Saft; die Säure nimmt dem Rosenkohl die Schwere
- 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, für milde Schärfe im Hintergrund
- 1 Prise Muskatnuss, passt zu Kartoffeln, Sahne und Kohl
Kruste
- 120 g mittelalter Gouda, frisch gerieben; schmilzt cremig und bräunt zuverlässig
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Rosenkohl und Kartoffeln mild vorbereiten
Rosenkohl sauber putzen und passend schneiden
Zutaten: frischer Rosenkohl
Vom Rosenkohl die trockenen Strunkenden nur dünn abschneiden, damit die Köpfe nicht zerfallen. Welke äußere Blätter entfernen, größere Köpfe halbieren und sehr kleine ganz lassen. Kurz abspülen und gut abtropfen lassen, damit später kein überschüssiges Wasser die Sauce verdünnt.
Notiz: Nicht zu tief in den Strunk schneiden: Genau dort sitzen die Blätter zusammen, und der Kohl würde beim Blanchieren auseinanderfallen.
Kartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden
Zutaten: festkochende Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen oder gründlich bürsten und in dünne, möglichst gleichmäßige Scheiben schneiden. Zu dicke Scheiben bleiben im Auflauf fest, zu dünne zerbrechen beim Mischen mit Sauce. Die Scheiben bis zum Kochen beiseitelegen, aber nicht lange wässern, damit Stärke und Kartoffelgeschmack erhalten bleiben.
Notiz: Festkochende Kartoffeln halten ihre Form besser als mehligkochende und machen den Auflauf nicht breiig.
Rosenkohl kurz blanchieren statt weichkochen
Zutaten: 700 g frischer Rosenkohl · 1,5 TL feines Salz
Einen Topf Wasser kräftig aufkochen, salzen und den Rosenkohl hineingeben. Nur so lange blanchieren, bis die Schnittflächen kräftig grün wirken und ein Messer leicht ansetzt, aber noch Widerstand spürt. Danach abgießen, kurz kalt abschrecken und gründlich abtropfen lassen.
Notiz: Das Abschrecken stoppt die Garung. Langes Kochen macht Rosenkohl dumpf, kohlig und deutlich bitterer.
Kartoffeln vorgaren, damit der Auflauf gleichmäßig wird
Zutaten: 800 g festkochende Kartoffeln
Die Kartoffelscheiben im heißen Rosenkohlwasser vorgaren, bis die Ränder leicht glasig werden und die Mitte noch stabil bleibt. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen. Feuchte Kartoffeln würden die Sauce verwässern, trockene Oberflächen nehmen sie dagegen schön auf.
Notiz: Die Kartoffeln sollen nicht zerfallen. Sie garen später im Ofen weiter und verbinden sich dort mit der Sauce.
Cremige Sauce kochen
Zwiebel und Knoblauch sanft anschwitzen
Zutaten: 30 g Süßrahmbutter · 1 Stück gelbe Zwiebel · 1 Stück Knoblauchzehe
Die Butter für die Sauce in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann Knoblauch kurz mitrühren. Beides soll duften, aber nicht bräunen, denn dunkle Röstaromen würden die milde Sauce schnell bitter wirken lassen.
Notiz: Wenn der Knoblauch Farbe bekommt, sofort mit dem nächsten Schritt weitermachen und die Hitze etwas reduzieren.
Mehlschwitze glatt rühren und cremig aufkochen
Zutaten: 25 g Weizenmehl Type 405 · 400 ml Vollmilch 3,5 % Fett · 150 ml milde Gemüsebrühe · 100 ml Schlagsahne
Das Mehl über die Zwiebel-Butter-Mischung streuen und unter Rühren kurz anschwitzen, bis es hell und leicht nussig riecht. Milch, Gemüsebrühe und Sahne nach und nach einrühren, dabei gründlich am Topfboden entlangrühren. Die Sauce leise köcheln lassen, bis sie den Löffel cremig überzieht.
Notiz: Flüssigkeit langsam einrühren verhindert Klümpchen. Kocht die Sauce zu stark, kann sie am Boden ansetzen.
Sauce rund abschmecken
Zutaten: 2 TL Dijon-Senf · 0,5 Stück Bio-Zitrone · 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 1 Prise Muskatnuss · 0,5 TL feines Salz
Dijon-Senf, frisch gepressten Zitronensaft, Pfeffer, Muskat und das restliche Salz in die heiße Sauce rühren. Abschmecken: Sie darf etwas würziger schmecken als direkt angenehm, weil Kartoffeln und Rosenkohl beim Backen viel Würze aufnehmen und dadurch milder werden.
Notiz: Zitrone nicht überdosieren: Sie soll Frische bringen, aber keine säuerliche Sauce daraus machen.
Schichten, überbacken und ruhen lassen
Auflauf schichten und Sauce verteilen
Zutaten: 5 g Süßrahmbutter
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Die Auflaufform mit der Butter für die Form ausstreichen. Kartoffelscheiben und Rosenkohl locker einschichten, die heiße Sauce darübergeben und die Form leicht rütteln, damit sie bis nach unten zwischen das Gemüse läuft.
Notiz: Nicht fest zusammendrücken: Kleine Zwischenräume sorgen dafür, dass Sauce und Hitze gleichmäßig durch den Auflauf ziehen.
Goldbraun backen und gratinieren
Zutaten: 120 g mittelalter Gouda
Den geriebenen Gouda gleichmäßig über dem Auflauf verteilen und die Form auf der mittleren Schiene backen, bis die Sauce an den Rändern sichtbar blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. Wird der Käse zu schnell dunkel, die Form locker abdecken und fertig garen.
Notiz: Gute Garzeichen: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen, der Rosenkohl ist zart, aber nicht matschig.
Kurz ruhen lassen, damit die Sauce bindet
Zutaten: 700 g frischer Rosenkohl, möglichst kleine, feste Köpfe; größere Köpfe halbieren · 800 g festkochende Kartoffeln, geschält oder gründlich gebürstet, je nach Vorliebe
Den Rosenkohl-Auflauf aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren ruhen lassen. In dieser Zeit setzt sich die Sauce, die Kartoffeln nehmen noch etwas Flüssigkeit auf und die Portionen lassen sich sauberer aus der Form heben, ohne dass alles auseinanderläuft.
Notiz: Direkt aus dem Ofen wirkt die Sauce flüssiger; nach kurzer Ruhezeit wird sie cremig und verbindet Gemüse, Kartoffeln und Käse.
Rezeptnotiz
Für eine Auflaufform von etwa 28 x 20 cm. Die Formgröße ist ein Technikwert: Das Gemüse soll in einer kompakten Schicht liegen, damit die Sauce nicht zu stark verdampft.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum schmeckt Rosenkohl im Auflauf manchmal bitter?
Bitter wird Rosenkohl vor allem durch zu lange Garzeit, alte oder sehr große Köpfe und starke Bräunung. Kurzes Blanchieren, gründliches Abtropfen und eine cremige Sauce mit etwas Säure machen den Geschmack deutlich milder.
Kann ich Rosenkohl-Auflauf ohne Vorkochen zubereiten?
Ganz ohne Vorgaren wird es riskanter: Rosenkohl und Kartoffeln brauchen unterschiedlich lange und die Sauce kann austrocknen, bevor alles weich ist. Wenn es schnell gehen muss, schneide beides kleiner und backe den Auflauf zunächst abgedeckt.
Funktioniert das Rezept mit gefrorenem Rosenkohl?
Ja, gefrorener Rosenkohl funktioniert gut. Gib ihn direkt in kochendes Salzwasser und blanchiere ihn nur kurz, bis er außen auftaut. Danach sehr gründlich abtropfen lassen, sonst wird die Sauce im Auflauf wässrig.
Wie wird daraus ein Hackfleisch- oder Kasseler-Rosenkohl-Auflauf?
Für eine deftige Variante kannst du krümelig angebratenes Hackfleisch zwischen Gemüse und Sauce schichten. Kasseler passt ebenfalls gut: in Würfel schneiden und nur kurz mitbacken, damit es saftig bleibt und nicht zu salzig wirkt.
Kann ich Kartoffeln durch Gnocchi ersetzen?
Ja, für einen Rosenkohl-Gnocchi-Auflauf nimm frische Gnocchi aus dem Kühlregal und koche sie nicht vor. Rosenkohl trotzdem kurz blanchieren, dann Gnocchi, Kohl und Sauce direkt in der Form mischen und überbacken.
Kann ich den Rosenkohl-Auflauf vorbereiten und aufwärmen?
Du kannst Gemüse und Sauce vorbereiten, alles in die Form schichten und gekühlt aufbewahren. Vor dem Backen etwas temperieren lassen. Reste halten gut verschlossen im Kühlschrank und lassen sich im Ofen schonend aufwärmen.