Plany Rezeptdruck
Pflaumenmus aus dem Backofen dick und dunkel
Pflaumenmus wird im Backofen besonders aromatisch, wenn die Früchte erst Saft ziehen, dann breit und offen langsam einkochen und zum Schluss heiß in Gläser gefüllt werden.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Pflaumenmus
- 2,8 kg Pflaumen, Reife Zwetschgen sind ideal; beschädigte Stellen entfernen.
- 250 g feiner Rübenzucker, Sorgt für Süße und unterstützt das Einkochen.
- 1 Stück Bio-Zitrone, Schale und Saft geben Frische.
- 1 Stück Zimtstange, Für warmes Gewürzaroma.
- 3 Stück Gewürznelken, Ganz mitgaren und vor dem Pürieren entfernen.
- 0,25 TL feines Meersalz, Hebt die Fruchtigkeit.
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Früchte vorbereiten und Saft ziehen lassen
Pflaumen sortieren und entsteinen
Zutaten: 2,8 kg Pflaumen
Die Pflaumen verlesen, nur kurz abspülen, gut abtropfen lassen und längs halbieren. Steine, harte Stielansätze und beschädigte Stellen entfernen. Die Früchte sollen sauber, aber nicht verwässert in die Schüssel kommen, sonst verlängert sich das Einkochen unnötig.
Mit Zucker, Zitrone und Gewürzen mischen
Zutaten: 250 g feiner Rübenzucker · 1 Stück Bio-Zitrone · 1 Stück Zimtstange · 3 Stück Gewürznelken · 0,25 TL feines Meersalz
Die vorbereiteten Früchte in eine große Schüssel geben. Zitronenschale fein abreiben, die Zitrone auspressen und beides mit Rübenzucker, Zimtstange, Gewürznelken und Meersalz zu den Früchten geben. Alles gründlich mischen, bis die Fruchtstücke glänzen.
Fruchtmasse ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und die Früchte bei Raumtemperatur ziehen lassen, bis sich deutlich Saft am Boden sammelt und der Zucker größtenteils gelöst ist. Zwischendurch einmal locker wenden, damit auch die oberen Früchte mit Sirup überzogen werden.
Pflaumenmus im Backofen einkochen
In eine breite Form geben und heiß starten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gezogenen Früchte samt Sirup und Gewürzen in einen großen Bräter, eine tiefe Fettpfanne oder eine sehr breite Auflaufform geben und möglichst flach verteilen. Die Form offen in den Ofen schieben, bis der Saft sichtbar blubbert und die Schalen weich werden.
Langsam dunkel einkochen lassen
Die Temperatur auf 140 °C reduzieren und die Früchte offen weitergaren. Etwa alle 30 bis 40 Minuten vom Rand zur Mitte rühren, damit nichts ansetzt und die dunkleren, aromatischen Ränder gleichmäßig unter das Mus kommen. Die Masse soll stetig leise blubbern, aber nicht trocken backen.
Gewürze entfernen und Mus fein pürieren
Zutaten: 1 Stück Zimtstange, Für warmes Gewürzaroma. · 3 Stück Gewürznelken, Ganz mitgaren und vor dem Pürieren entfernen.
Sobald die Früchte vollständig zerfallen sind und die Masse deutlich dunkler wirkt, Zimtstange und Gewürznelken entfernen. Das Mus direkt in der Form oder portionsweise in einem hitzefesten Gefäß pürieren, bis die Schalen nicht mehr grob sichtbar sind.
Zur streichfesten Konsistenz fertig garen
Zutaten: 2,8 kg Pflaumen, Reife Zwetschgen sind ideal; beschädigte Stellen entfernen.
Das pürierte Pflaumenmus zurück in die breite Form geben und bei 120 bis 140 °C weiter offen einkochen. Fertig ist es, wenn es schwer vom Löffel fällt, glänzend dunkel ist und eine gezogene Spur am Boden der Form einen Moment sichtbar bleibt, bevor sie langsam zusammenläuft.
Abfüllen und haltbar machen
Gläser vorbereiten und heiß abfüllen
Zutaten: 2,8 kg Pflaumen, Reife Zwetschgen sind ideal; beschädigte Stellen entfernen.
Saubere Twist-off-Gläser und Deckel kurz vor dem Abfüllen mit kochend heißem Wasser ausspülen oder im heißen Ofen sterilisieren. Das kochend heiße Pflaumenmus nochmals gründlich durchrühren, randnah einfüllen, die Ränder sauber wischen und die Gläser sofort fest verschließen.
Abkühlen lassen und Konsistenz prüfen
Zutaten: 2,8 kg Pflaumen, Reife Zwetschgen sind ideal; beschädigte Stellen entfernen.
Die verschlossenen Gläser aufrecht bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Danach prüfen, ob die Deckel nach innen gezogen sind. Das Pflaumenmus dickt beim Abkühlen noch nach; falls ein Glas nicht vakuumiert ist, in den Kühlschrank stellen und zuerst verbrauchen.
Rezeptnotiz
Ergibt je nach Wassergehalt der Zwetschgen etwa 1,2–1,4 l Pflaumenmus, also rund 50 normale Brotaufstrich-Portionen. Für die Herd-Variante die marinierte Fruchtmasse in einem sehr breiten, schweren Topf offen aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren einkochen, bis eine Spur am Topfboden kurz sichtbar bleibt. Im Backofen ist das Risiko des Anbrennens geringer, auf dem Herd geht es etwas schneller und braucht mehr Aufmerksamkeit.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Pflaumen oder Zwetschgen eignen sich am besten für Pflaumenmus?
Am besten gelingen sehr reife Zwetschgen, weil sie weniger wässrig sind als viele runde Pflaumen und beim Einkochen ein tiefes, würziges Aroma entwickeln. Sie dürfen weich und leicht schrumpelig sein, sollten aber nicht gärig riechen oder schimmelige Druckstellen haben.
Kann ich Pflaumenmus auch auf dem Herd kochen?
Ja, Pflaumenmus auf dem Herd funktioniert gut in einem breiten, schweren Topf. Die Fruchtmasse offen einkochen und regelmäßig rühren, besonders gegen Ende. Der Herd ist schneller als der Backofen, aber das Mus brennt leichter an, sobald es dick wird.
Warum wird mein Pflaumenmus nicht fest?
Meist ist noch zu viel Flüssigkeit in der Masse. Pflaumenmus braucht keinen Gelierzucker, sondern Zeit und Verdampfung. Breite Form, offenes Garen und die Löffelspur-Probe helfen: Erst wenn eine Spur kurz sichtbar bleibt, ist das Mus ausreichend eingekocht.
Wie lange ist selbst gemachtes Pflaumenmus haltbar?
Sauber und kochend heiß abgefüllt hält Pflaumenmus an einem kühlen, dunklen Ort meist mehrere Monate. Nach dem Öffnen gehört es in den Kühlschrank und sollte immer mit einem sauberen Löffel entnommen werden, damit es nicht vorzeitig schimmelt.
Kann ich den Zucker reduzieren oder ganz weglassen?
Reduzieren ist möglich, wenn die Zwetschgen sehr reif und süß sind. Ganz ohne Zucker wird das Mus herber, weniger rund und meist kürzer haltbar. Für ein ausgewogenes Ergebnis lieber moderat süßen und lange einkochen, statt die Süße komplett zu streichen.
Wie schmeckt Pflaumenmus wie früher?
Der typische Geschmack entsteht durch reife Zwetschgen, wenig Zusatzflüssigkeit, lange Garzeit und warme Gewürze wie Zimt und Nelken. Im Backofen nach Omas Art wird das Mus besonders dunkel, weil die Ränder leicht karamellisieren und später untergerührt werden.
Muss Pflaumenmus püriert werden?
Nicht zwingend. Für ein glattes, streichfähiges Mus ist kurzes Pürieren praktisch, weil Schalen und Fruchtfleisch gleichmäßig werden. Wer eine rustikale Konsistenz mag, kann die weich gegarten Zwetschgen nur mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Wozu passt Pflaumenmus außer aufs Brot?
Pflaumenmus passt zu Pfannkuchen, Milchreis, Kaiserschmarrn, Joghurt, Quark, Hefezopf und als Füllung für Plätzchen oder Buchteln. Herzhaft funktioniert ein kleiner Löffel auch in dunklen Saucen zu Wild, Ente oder geschmortem Rotkohl.
Soll ich die Gläser nach dem Abfüllen auf den Kopf stellen?
Das ist nicht nötig. Sicherer ist es, heiß abzufüllen, die Glasränder sauber zu halten, sofort zu verschließen und die Gläser aufrecht abkühlen zu lassen. So kommt das Mus nicht unnötig mit der Innenseite des Deckels in Kontakt.