Plany Rezeptdruck
Pelmeni selber machen mit Teig und Schmandsoße
Der Teig ruht vor dem Ausrollen, die Ränder werden fest geschlossen. Im Topf sollen die Pelmeni sanft sieden, damit die Hülle nicht aufreißt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Pelmeni-Teig
- 450 g Weizenmehl Type 405
Teig und Kochwasser
- 2,25 TL feines Salz
Pelmeni-Teig
- 1 Stück Ei Größe M
- 180 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Sonnenblumenöl
Hackfleischfüllung
- 250 g Rinderhackfleisch
- 250 g Schweinehackfleisch
- 80 g gelbe Zwiebel
- 1 Stück Knoblauchzehe
Füllung und Schmandsoße
- 0,75 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Hackfleischfüllung
- 60 ml kaltes Wasser
Zum Kochen
- 1 g Lorbeerblätter
- 0,5 g schwarze Pfefferkörner
Schmandsoße und Servieren
- 200 g Schmand
- 2 EL Mayonnaise
- 1 EL Weißweinessig
- 15 g frischer Dill
- 30 g Butter
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Teig und Füllung vorbereiten
Pelmeni-Teig kneten und ruhen lassen
Zutaten: 430 g Weizenmehl Type 405 · 1 TL feines Salz · 1 Stück Ei Größe M · 180 ml lauwarmes Wasser · 1 EL Sonnenblumenöl
Den größeren Teil des Weizenmehls Type 405 mit feinem Salz in einer großen Schüssel mischen. Ei Größe M, lauwarmes Wasser und Sonnenblumenöl zugeben und erst grob verbinden, dann auf der Arbeitsfläche glatt kneten. Der Teig ist richtig, wenn er fest, geschmeidig und nicht bröselig wirkt. Zur Kugel formen, straff abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Notiz: Klebt der Teig stark, nur sparsam vom Ausrollmehl einarbeiten. Während der Ruhezeit entspannt sich der Teig und lässt sich später dünner ausrollen, ohne ständig zurückzuspringen.
Hackfleischfüllung saftig anrühren
Zutaten: 250 g Rinderhackfleisch · 250 g Schweinehackfleisch · 80 g gelbe Zwiebel · 1 Stück Knoblauchzehe · 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 60 ml kaltes Wasser
Rinderhackfleisch und Schweinehackfleisch in eine Schüssel geben. Gelbe Zwiebel und Knoblauchzehe sehr fein reiben oder hacken, dann mit feinem Salz, schwarzem Pfeffer und kaltem Wasser untermischen. Nur so lange rühren, bis die Masse bindet und leicht glänzt.
Notiz: Das kalte Wasser macht die Füllung locker und saftig. Zu langes, kräftiges Kneten verdichtet das Hackfleisch und kann die fertigen Pelmeni fester wirken lassen.
Pelmeni formen
Teig ausrollen, füllen und zur Pelmeni-Form schließen
Zutaten: 20 g Weizenmehl Type 405
Den geruhten Teig portionsweise mit dem restlichen Weizenmehl auf der Arbeitsfläche dünn ausrollen, bis die Platte geschmeidig ist und die Arbeitsfläche gerade noch durchscheint. Runde Kreise ausstechen, jeweils etwas Füllung mittig daraufsetzen und den Rand frei lassen. Zu Halbmonden zusammenklappen, die Kante gründlich zusammendrücken und die beiden Enden zur typischen Pelmeni-Form verbinden.
Notiz: Zu viel Mehl auf den Rändern verhindert, dass der Teig gut klebt. Sind die Ränder trocken oder mehlig, mit einem kaum feuchten Finger darüberstreichen und sofort verschließen.
Pelmeni kochen und Soße anrühren
Kochwasser würzen und Pelmeni sanft garen
Zutaten: 1,25 TL feines Salz · 1 g Lorbeerblätter · 0,5 g schwarze Pfefferkörner
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann feines Salz, Lorbeerblätter und schwarze Pfefferkörner zugeben. Die Pelmeni portionsweise hineingleiten lassen, vorsichtig umrühren und die Hitze reduzieren. Sobald sie oben schwimmen, weiter sanft sieden lassen, bis der Teig weich ist und die Fleischfüllung vollständig gar wirkt.
Notiz: Wild sprudelndes Wasser kann die Nähte öffnen. Ein sicheres Garzeichen: Die Pelmeni schwimmen oben, der Teig ist nicht mehr mehlig und die Füllung ist beim Aufschneiden fest, aber saftig.
Schmandsoße für Pelmeni cremig rühren
Zutaten: 200 g Schmand · 2 EL Mayonnaise · 1 EL Weißweinessig · 0,25 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 15 g frischer Dill
Schmand mit Mayonnaise, Weißweinessig, feinem Salz und schwarzem Pfeffer glatt rühren. Frischen Dill fein hacken und unterziehen. Die Soße zu Pelmeni soll cremig sein, aber durch Säure und Kräuter frisch wirken; bei sehr festem Schmand hilft ein kleiner Löffel heißes Kochwasser.
Notiz: Erst nach dem Dill abschmecken, weil Kräuter und Essig den Salzgeschmack deutlich verändern. Für eine leichtere Variante kann die Mayonnaise weggelassen werden.
Heiße Pelmeni in Butter schwenken und servieren
Zutaten: 30 g Butter
Die gegarten Pelmeni aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel mit Butter schwenken. Die Butter soll schmelzen und die Teigtaschen überziehen, aber nicht bräunen. Heiß mit der Schmandsoße servieren; wer mag, gibt zusätzlich etwas aromatisches Kochwasser wie eine leichte Brühe dazu.
Notiz: Ein wenig Kochwasser an den Pelmeni ist erwünscht, weil es sich mit der Butter verbindet und die Oberfläche saftig hält. Direkt nach dem Kochen sind Teig und Füllung am zartesten.
Rezeptnotiz
Die Menge ergibt etwa 45 bis 55 Pelmeni, je nach Ausstechgröße. Als Hauptgericht reicht das für 4 normale erwachsene Essportionen. Rohe Pelmeni lassen sich sehr gut einfrieren und später direkt gefroren kochen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie lange müssen Pelmeni kochen?
Frische Pelmeni schwimmen nach kurzer Zeit an die Oberfläche und brauchen danach noch etwas Zeit im sanft siedenden Wasser. Entscheidend ist nicht nur das Aufsteigen: Der Teig soll weich und nicht mehlig sein, die Fleischfüllung beim Aufschneiden fest, aber saftig.
Warum reißen Pelmeni beim Kochen auf?
Meist liegt es an zu viel Füllung, schlecht zusammengedrückten Rändern oder zu stark sprudelndem Wasser. Die Pelmeni sollten sanft sieden, nicht wild kochen. Außerdem dürfen die Teigränder beim Formen nicht zu stark bemehlt sein, sonst kleben sie schlechter zusammen.
Kann ich Pelmeni vorbereiten und einfrieren?
Ja, rohe Pelmeni eignen sich hervorragend zum Einfrieren. Lege sie einzeln auf ein bemehltes Brett oder Blech, friere sie fest an und fülle sie danach in Gefrierbeutel um. Zum Garen kommen sie direkt gefroren ins siedende Wasser und brauchen etwas länger.
Welche Soße passt zu Pelmeni außer Schmandsoße?
Sehr gut passen saure Sahne mit Dill, geschmolzene Butter mit Pfeffer, ein Löffel Essig im Kochsud oder eine leichte Brühe. Wer es kräftiger mag, serviert Pelmeni mit Schmand, Knoblauch und Kräutern; Tomatensoße ist möglich, aber weniger traditionell.
Kann ich den Pelmeni-Teig ohne Ei machen?
Das geht, der Teig wird dann etwas weniger elastisch und sollte besonders gründlich geknetet werden. Ersetze das Ei durch etwas zusätzliches lauwarmes Wasser und einen kleinen Schuss Öl. Beim Ausrollen hilft eine längere Ruhezeit, damit der Teig nicht zurückspringt.
Wie bewahre ich gekochte Pelmeni auf?
Gekochte Pelmeni halten abgedeckt im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Tage. Am besten werden sie mit etwas Butter oder einem kleinen Schluck Kochwasser aufbewahrt, damit sie nicht zusammenkleben. Zum Aufwärmen kurz in heißem Wasser ziehen lassen oder vorsichtig in der Pfanne schwenken.
Kann ich Pelmeni vegetarisch füllen?
Ja, beliebt sind Füllungen aus Kartoffeln, Pilzen, Quark oder Sauerkraut. Dann ähneln sie geschmacklich stärker Wareniki, funktionieren aber mit demselben Teig. Wichtig ist, dass die Füllung nicht zu feucht ist, sonst weicht der Teig beim Formen durch.