Gedeckter Apfelkuchen vom Blech mit mürbem Deckel
Gedeckter Apfelkuchen vom Blech mit vorgegarter Apfelfüllung, Mürbeteigdeckel und dünnem Zitronenguss.
Die Äpfel werden kurz erhitzt und mit Stärke gebunden, bevor sie lauwarm auf den Bröselboden kommen. Dampföffnungen zeigen beim Backen blubbernden Saft.
50 min
2 h
50 min
Zutaten
Mürbeteig
Apfelfüllung
Zitronenguss
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Mürbeteig vorbereiten
- 1
Trockene Zutaten klümpchenfrei mischen
Zutaten für diesen Schritt
Weizenmehl Type 405 und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Feinen Zucker, Vanillezucker und feines Salz zugeben und alles gründlich mischen, damit sich Backpulver und Salz gleichmäßig im Mürbeteig verteilen.
Notiz
Bei sehr süßen Äpfeln später lieber die Füllung etwas weniger süßen; der Teig braucht seine Zuckermenge für die mürbe Struktur.
- 2
Butter und Eier kurz einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Kalte Süßrahmbutter zur Mehlmischung geben und zwischen den Fingern oder mit den Knethaken zu feinen Bröseln verarbeiten. Eier zugeben und nur so lange kneten, bis der Teig zusammenhält; langes Kneten macht den Deckel später zäh.
Notiz
Ein paar sichtbare Butterflöckchen sind völlig in Ordnung und sorgen für eine zarte, mürbe Struktur.
- 3
Teig teilen und kalt stellen
Den Mürbeteig zu einer flachen Platte formen und in zwei Stücke teilen: ein etwas größeres Stück für Boden und Rand, ein kleineres für den Deckel. Beide Teigstücke abdecken und kühlen, bis der Teig fest, aber noch biegsam ist.
Notiz
Flache Teigplatten kühlen schneller durch als Kugeln und lassen sich anschließend gleichmäßiger ausrollen.
Abschnitt
Apfelfüllung saftig, aber schnittfest kochen
- 4
Äpfel schneiden und mit Zitrone mischen
Zutaten für diesen Schritt
Säuerliche Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten oder kleine Stücke schneiden. Eine Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Apfelstücke sofort mit Zitronenabrieb und Zitronensaft mischen, damit sie frisch schmecken und nicht stark bräunen.
Notiz
Eine Mischung aus Boskoop und einer festeren Sorte wie Elstar oder Braeburn ist ideal: Boskoop bringt Saftigkeit, die festeren Äpfel behalten mehr Biss.
- 5
Füllung kurz vorgaren
Zutaten für diesen Schritt
Die vorbereiteten Äpfel mit feinem Zucker, gemahlenem Zimt und Vanillezucker in einen breiten Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Wenden erhitzen, bis die Äpfel Saft ziehen und an den Kanten leicht biegsam werden.
Notiz
Die Stücke sollen noch klar erkennbar sein. Wenn sie bereits zerfallen, wird die Füllung für gedeckten Apfelkuchen zu weich.
- 6
Apfelsaft binden und Füllung abkühlen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Speisestärke mit etwas ausgetretenem Apfelsaft aus dem Topf glatt rühren, zurück zu den Äpfeln geben und kurz aufkochen lassen, bis der Saft sichtbar glänzt und leicht bindet. Die Füllung anschließend lauwarm abkühlen lassen, damit der Mürbeteig beim Belegen nicht schmilzt.
Notiz
Klumpen entstehen meist, wenn Stärke trocken in die heiße Füllung gestreut wird; deshalb vorher immer glatt rühren.
Abschnitt
Kuchen auf dem Blech zusammensetzen
- 7
Boden ausrollen und aufs Blech legen
Zutaten für diesen Schritt
Die Arbeitsfläche mit Weizenmehl Type 405 dünn bestäuben. Das größere Teigstück darauf zu einer Platte ausrollen, die Boden und einen kleinen Rand des Blechs abdeckt. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, an den Ecken sanft andrücken und überstehende Ränder sauber begradigen.
Notiz
Reißt der Teig, einfach mit einem kleinen Stück Teig flicken und die Naht leicht andrücken.
- 8
Boden mit Bröseln schützen und Äpfel verteilen
Zutaten für diesen Schritt
Semmelbrösel dünn und gleichmäßig auf den Teigboden streuen. Die lauwarme Apfelfüllung darauf verteilen und bis in die Ecken glatt ziehen, ohne stark zu drücken; so bleibt die Schicht locker und der Kuchen backt gleichmäßig durch.
Notiz
Die Brösel sind kaum zu schmecken, nehmen aber überschüssigen Saft auf und halten den Boden stabil.
- 9
Deckel auflegen und Dampföffnungen schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Die Arbeitsfläche erneut mit Weizenmehl Type 405 dünn bestäuben. Das kleinere Teigstück darauf in Blechgröße ausrollen, locker auf die Apfelfüllung legen und die Ränder mit dem Boden verbinden. Mehrere kleine Schlitze in den Deckel schneiden, damit Dampf entweichen kann und die Oberfläche nicht unkontrolliert aufreißt.
Notiz
Der Deckel darf nicht straff gezogen werden, sonst reißt er beim Backen besonders leicht an den Rändern ein.
Abschnitt
Backen, glasieren und ruhen lassen
- 10
Gedeckten Apfelkuchen hellgolden backen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Den Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche hellgolden ist, die Ränder leicht Farbe haben und an den Einschnitten etwas gebundener Apfelsaft blubbert. Danach auf dem Blech auskühlen lassen.
Notiz
Wirkt der Deckel schon dunkel, die Füllung blubbert aber noch nicht, den Kuchen locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken.
- 11
Zitronenguss dickflüssig anrühren
Zutaten für diesen Schritt
Puderzucker sieben. Die übrige Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben, auspressen und den Saft nach und nach mit dem Puderzucker zu einem glatten, dickflüssigen Guss rühren. Er soll langsam vom Löffel laufen; ist er zu dünn, zieht er in den Kuchen ein statt eine feine weiße Schicht zu bilden.
Notiz
Für einen besonders glatten Guss erst wenig Saft einrühren und dann tropfenweise nachjustieren.
- 12
Glasieren und sauber schneiden
Den Zitronenguss auf dem vollständig abgekühlten Kuchen verstreichen und fest werden lassen. Erst danach in Stücke schneiden; ein langes Messer mit glatter Klinge ergibt saubere Kanten und zerdrückt die saftige Apfelschicht nicht.
Notiz
Zum Servieren passt geschlagene Sahne, Vanilleeis oder ganz schlicht eine Tasse Kaffee.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
649.4 kcal
pro Portion
7792.9 kcal
gesamt aktuell (12 Portionen)
Kohlenhydrate
108.9 g
pro Portion
1306.9 g
gesamt aktuell (12 Portionen)
Protein
7.32 g
pro Portion
87.9 g
gesamt aktuell (12 Portionen)
Fett
22 g
pro Portion
264.2 g
gesamt aktuell (12 Portionen)
Ballaststoffe
5.87 g
pro Portion
70.4 g
gesamt aktuell (12 Portionen)
Zucker
61.2 g
pro Portion
734.5 g
gesamt aktuell (12 Portionen)
Salz
0.395 g
pro Portion
4.74 g
gesamt aktuell (12 Portionen)
Anmerkung
Für ein tiefes Backblech von etwa 30 x 40 cm. Am saubersten schneiden lässt sich der gedeckte Apfelkuchen, wenn er vollständig abgekühlt ist; lauwarm schmeckt er besonders gut, wirkt aber etwas weicher.
FAQ
Häufige Fragen
Säuerliche, aromatische Sorten wie Boskoop, Elstar, Braeburn oder Jonagold sind ideal. Boskoop zerfällt etwas stärker und macht die Füllung saftig, während Elstar und Braeburn mehr Stückigkeit behalten. Eine Mischung liefert meist das beste Ergebnis.
Durch das kurze Vorgaren verlieren die Äpfel einen Teil ihres Safts, die Stärke kann diesen Saft binden und der Deckel sackt später weniger ein. Wichtig ist, die Äpfel nicht zu Mus zu kochen, sondern nur leicht biegsam werden zu lassen.
Die Füllung sollte nur lauwarm auf den Teig kommen und leicht gebunden sein. Zusätzlich nimmt eine dünne Schicht Semmelbrösel überschüssigen Apfelsaft auf. Auch Dampföffnungen im Deckel helfen, weil Feuchtigkeit beim Backen entweichen kann.
Der Deckel soll hellgolden sein, die Ränder dürfen etwas kräftiger Farbe haben und an den eingeschnittenen Dampföffnungen sollte die Apfelfüllung leicht blubbern. Bleibt der Deckel sehr blass, ist der Mürbeteig meist noch nicht mürbe genug gebacken.
Ja, das passt sogar sehr gut. Der Kuchen zieht über Nacht durch und lässt sich am nächsten Tag sauber schneiden. Am besten abgedeckt bei kühler Raumtemperatur lagern; der Zitronenguss kann direkt nach dem Abkühlen oder erst am Serviertag darauf.
Bei kühler Raumtemperatur hält er etwa zwei Tage, im Kühlschrank drei bis vier Tage. Zum Einfrieren Stücke möglichst luftarm verpacken. Nach dem Auftauen kurz bei milder Ofenwärme auffrischen, dann schmeckt der Mürbeteig wieder angenehmer.
Für eine Springform ist die Blechmenge zu groß. Als grobe Orientierung reicht etwa die halbe Menge für eine Form mit 26 bis 28 cm Durchmesser. Die Backzeit kann etwas kürzer sein; entscheidend sind hellgoldener Teig und sichtbar blubbernde Füllung.
Ja, Rosinen passen sehr gut zu dieser Art gedeckter Apfelkuchen. Sie sollten vorher kurz in Apfelsaft oder Wasser quellen und anschließend gut abtropfen. Dann unter die lauwarme Füllung heben, damit sie nicht an der Oberfläche verbrennen.