Baumkuchen aus der Kastenform mit feinen Grill-Schichten

Kastenform auslegen und Grill sicher einstellen

Die Kastenform am Boden mit Backpapier auslegen und die langen Seiten leicht überstehen lassen, damit der ausgekühlte Kuchen später sauber herausgehoben werden kann. Den Backofengrill stark vorheizen und den Rost so einschieben, dass die Teigoberfläche später mit sicherem Abstand unter der Heizschlange liegt. Ziel ist kräftige Oberhitze ohne direkten Kontakt zur Glutzone.

Notiz: Bei sehr aggressiven Grills lieber eine Schiene tiefer starten; die Backzeit pro Lage wird dann etwas länger, aber die Schichten verbrennen nicht so schnell.

Mehlmischung fein und klümpchenfrei vorbereiten

Zutaten: 150 g Weizenmehl Type 405 · 75 g Speisestärke aus Mais · 6 g Backpulver · 60 g Mandeln, blanchiert und gemahlen · 2 g feines Salz

Weizenmehl, Speisestärke, Backpulver, gemahlene Mandeln und feines Salz in einer Schüssel gründlich vermischen. Die Mischung einmal sieben oder mit dem Schneebesen sehr sorgfältig auflockern. So verteilt sich das Backpulver gleichmäßig und später entstehen keine hellen Mehlinseln zwischen den gebräunten Lagen.

Notiz: Zu grob gemahlene Mandeln machen den Anschnitt unruhig; fein gemahlene Mandeln geben Aroma, ohne die Schichten zu stören.

Eier trennen und Zitrone fein abreiben

Zutaten: 6 Stück Eier, Größe M · 1 Stück Bio-Zitrone

Die Eier trennen und darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt, sonst wird der Eischnee später instabil. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, gründlich trockenreiben und nur die gelbe Schale fein abreiben. Weiße Schale schmeckt bitter und würde den feinen Marzipangeschmack überdecken.

Notiz: Zimmerwarme Eier verbinden sich besser mit der Buttermasse; kalte Eier können die Masse kurzzeitig grisselig wirken lassen.

Butter, Marzipan und Zucker cremig aufschlagen

Zutaten: 250 g weiche Süßrahmbutter · 120 g feiner weißer Zucker · 16 g Vanillezucker · 100 g Marzipanrohmasse

Die weiche Süßrahmbutter mit dem in diesem Schritt angegebenen feinen Zucker und dem Vanillezucker mehrere Minuten hellcremig rühren. Die Marzipanrohmasse nach und nach einarbeiten, bis keine festen Stückchen mehr sichtbar sind. Die Masse soll weich, glatt und deutlich heller wirken; das ist die Grundlage für einen luftigen, aber tragfähigen Baumkuchen.

Notiz: Bleibt Marzipan in Klumpen, die Marzipanrohmasse zunächst mit der weichen Süßrahmbutter glattdrücken und anschließend weiter aufschlagen.

Eigelbe und Zitronenabrieb einarbeiten

Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone, nur die fein abgeriebene gelbe Schale verwenden

Die vorbereiteten Eigelbe nacheinander unter die Marzipan-Buttermasse rühren und jedes Eigelb erst vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazukommt. Zum Schluss den Zitronenabrieb einrühren. Die Masse darf glänzen und weich sein, sollte aber nicht flüssig werden; genau diese Emulsion hält die späteren Schichten zusammen.

Notiz: Gerät die Masse leicht grisselig, ist das noch kein Drama. Beim Unterheben der trockenen Mischung bindet sie sich wieder, solange die Butter nicht geschmolzen ist.

Eischnee stabil schlagen und Teig fertigstellen

Zutaten: 30 g feiner weißer Zucker

Das vorbereitete Eiweiß anschlagen, bis feiner Schaum entsteht, dann den restlichen feinen Zucker einrieseln lassen und zu glänzendem, standfestem Eischnee schlagen. Die Mehlmischung abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse heben. Nicht wild rühren: Der Teig soll luftig bleiben, aber so streichfähig sein, dass er dünn und glatt in der Form verteilt werden kann.

Notiz: Fester, trockener Eischnee lässt sich schwer unterheben und kann Lufteinschlüsse bilden. Glänzende Spitzen sind besser als bröckelige Schneeflocken.

Erste Lage deckend verstreichen und anbacken

Eine sehr dünne Teiglage auf dem Formboden verstreichen, sodass das Backpapier gerade gleichmäßig bedeckt ist. Die Form unter den heißen Grill schieben und die Oberfläche etwa 2 Minuten ununterbrochen beobachten. Die erste Lage ist fertig, wenn sie trocken wirkt, hellgoldene Flecken zeigt und beim leichten Rütteln nicht mehr fließt; bei stärkerem oder schwächerem Grill zählt dieses sichtbare Garzeichen vor der Uhr.

Notiz: Die erste Lage braucht oft etwas länger, weil Form und Teig noch kühl sind. Sie soll fest werden, aber nicht dunkel rösten.

Weitere Lagen dünn auftragen und goldbraun grillen

Auf die gebackene Lage wieder eine dünne, gleichmäßige Teigschicht streichen. Dabei nicht drücken, sonst reißt die warme Oberfläche auf und die Lagen können sich später lösen. Jede weitere Schicht meist 1 bis 2 Minuten grillen, bis sie hell- bis mittelgoldbraun ist, am Rand leicht dunkler wird und in der Mitte nicht mehr glänzend roh aussieht.

Notiz: Drehe die Form bei ungleichmäßiger Bräunung zwischendurch vorsichtig. Viele Grills bräunen hinten stärker als vorne.

Schichtaufbau aufmerksam bis zum letzten Teig wiederholen

Den Schichtaufbau fortsetzen, bis der Teig aufgebraucht ist. Mit zunehmender Kuchenhöhe verkürzt sich die Zeit pro Lage, weil die Form heiß ist und Restwärme von unten mitarbeitet. Wird eine Lage zu dunkel, die nächste etwas dünner aufstreichen und den Rost eine Schiene tiefer setzen, statt die Oberfläche hektisch abzukratzen.

Notiz: Perfekte Baumkuchen-Lagen sind nicht identisch wie gedruckt; wichtig ist ein regelmäßiger Wechsel aus goldener Oberfläche und heller Krume.

Durchbacken prüfen und Oberfläche beruhigen lassen

Nach der letzten gebräunten Lage die Form aus dem Ofen nehmen und den Kuchen 5 Minuten in der heißen Form stehen lassen. Ein Holzstäbchen soll ohne feuchten Teig herauskommen; einzelne saftige Krümel sind in Ordnung. Falls noch roher Teig haftet, die Form kurz auf eine tiefere Schiene stellen und mit milderer Hitze nachgaren, damit die Oberfläche nicht verbrennt.

Notiz: Rohe Stellen entstehen meist durch zu dicke Lagen. Beim nächsten Mal lieber dünner streichen und jede Lage vollständig matt werden lassen.

Kuchen vollständig auskühlen und sauber lösen

Den Baumkuchen mindestens 90 Minuten in der Form abkühlen lassen, bis er stabil und vollständig auf Raumtemperatur ist. Dann mit einem dünnen Messer an den kurzen Seiten entlangfahren und den Kuchen mithilfe des überstehenden Backpapiers herausheben. Das Papier vorsichtig abziehen und lose Krümel von Oberfläche und Seiten entfernen.

Notiz: Nicht warm stürzen: Die vielen Lagen sind dann noch weich und können an den Kanten zusammengedrückt werden.

Aprikosenkonfitüre dünn auftragen

Zutaten: 80 g Aprikosenkonfitüre

Die Aprikosenkonfitüre erwärmen, bis sie flüssig streichfähig ist, und bei Bedarf durch ein feines Sieb drücken. Den ausgekühlten Baumkuchen rundherum dünn damit bestreichen. Die Schicht soll Krümel binden und kleine Poren schließen, aber nicht dick aufliegen, sonst rutscht die Kuvertüre später ungleichmäßig ab.

Notiz: Aprikotieren sorgt für einen glatteren Schokoladenüberzug und hält den Kuchen etwas saftiger.

Kuvertüre schmelzen und Baumkuchen überziehen

Zutaten: 250 g Zartbitterkuvertüre, 55–60 % Kakao · 20 g Kokosfett

Zartbitterkuvertüre zusammen mit Kokosfett sanft schmelzen und glatt rühren. Den Baumkuchen auf ein Gitter setzen und die Schokolade von oben über den Kuchen geben, sodass sie an den Seiten sauber abläuft. Überschüssige Schokolade abtropfen lassen und den Überzug bei kühler Raumtemperatur fest werden lassen, bevor der Baumkuchen angeschnitten wird.

Notiz: Zu heiße Schokolade wird stumpf und kann die Konfitürenschicht anlösen. Lauwarm, fließfähig und glänzend ist ideal.