Baklava mit Filoteig, Pistazien und kaltem Sirup

Zucker und Wasser in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, halbieren und den Saft in den Sirup pressen. Ein dünnes Stück gelbe Schale ohne weiße Haut mitziehen lassen und das Meersalz einrühren. Den Sirup leise köcheln lassen, bis er klar und leicht dickflüssig wirkt, aber noch gut gießbar bleibt. Vom Herd ziehen, die Zitronenschale entfernen und den Sirup vollständig abkühlen lassen.

Die Pistazienkerne für die Füllung, die Walnusskerne und die Mandelkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Schwenken rösten, bis sie duften und an den Kanten ganz leicht Farbe bekommen. Die Nüsse vollständig abkühlen lassen. Pistazien für das Finish separat grob hacken und beiseitestellen. Die gerösteten Pistazien, Walnüsse und Mandeln für die Füllung mit einem Messer hacken oder in kurzen Pulsen zerkleinern.

Geröstete Pistazienkerne, Walnusskerne und blanchierte Mandelkerne für die Füllung mit Zucker und Ceylon-Zimt vermengen. Dabei nicht drücken, sondern die Mischung mit einem Löffel oder den Fingern auflockern. Sehr große Walnussstücke nachhacken, weil sie beim späteren Schneiden die dünnen Filoblätter verschieben können.

Die Süßrahmbutter langsam schmelzen, ohne sie stark brutzeln zu lassen. Den hellen Schaum an der Oberfläche abschöpfen und die klare Butter vorsichtig abgießen, sodass möglichst viel milchiger Bodensatz im Topf bleibt. Die Butter warm und flüssig halten, aber nicht heiß dampfen lassen, sonst wellt sich der Filoteig beim Bestreichen.

Den Filoteig ausrollen und auf die Größe der Form zuschneiden. Die zugeschnittenen Blätter sofort mit einem sauberen, leicht angefeuchteten Tuch bedecken und ein trockenes Tuch darüberlegen. So bleibt der Teig elastisch, ohne nass zu werden. Kleine Risse sind unkritisch, solange die oberste Lage möglichst glatt bleibt.

Die Form dünn mit geklärter Butter ausstreichen. Ein Drittel der zugeschnittenen Filoblätter nacheinander einlegen und jedes Blatt bis in die Ecken mit Butter bepinseln. Die untere Schicht darf etwas kräftiger ausfallen, damit sie den Sirup später trägt. Am Rand leicht andrücken, in der Mitte aber nicht pressen, damit die Blätter luftig bleiben.

Die erste Hälfte der gewürzten Nussfüllung locker über die gebutterten Teiglagen streuen. Die Füllung nicht festdrücken und am Rand eher dünn verteilen, damit die Stücke später sauber halten. Falls sich Nusshäufchen bilden, mit den Fingerspitzen auseinanderziehen.

Das zweite Drittel der zugeschnittenen Filoblätter auflegen und jedes Blatt dünn mit geklärter Butter bestreichen. Danach die restliche Nussfüllung locker verteilen. Die Nüsse nicht bis ganz an die Schnittkanten schieben; so lassen sich die Stücke später sauber lösen und der Sirup läuft besser zwischen die Schichten statt nur außen entlang.

Das letzte Drittel der zugeschnittenen Filoblätter als Deckschicht auflegen und jedes Blatt mit geklärter Butter bepinseln. Die oberste Lage besonders sorgfältig glätten, damit sie beim Backen gleichmäßig bräunt. Überstehende Teigränder nach innen legen oder sauber abschneiden. Die Oberfläche zum Schluss dünn, aber vollständig mit Butter bestreichen.

Die geschichtete Baklava mit einem sehr scharfen Messer erst in Streifen und dann diagonal in Rauten schneiden. Das Messer soll bis zum Formboden gehen, ohne die Schichten seitlich wegzuschieben. Nach längeren Schnitten die Klinge abwischen. Die übrige geklärte Butter über die Schnittlinien und die Oberfläche pinseln, damit die Kanten schön blättrig bräunen.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Baklava auf der mittleren Schiene etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist und die Schnittkanten trocken und blättrig aussehen. Wird sie oben zu schnell dunkel, locker abdecken. Zu hell gebackene Baklava wird nach dem Sirupieren eher weich, deshalb auf eine satte Bräunung achten.

Die Baklava direkt aus dem Ofen auf eine hitzefeste Fläche stellen. Den kalten Zitronensirup langsam entlang der Schnittlinien und danach über die Oberfläche geben. Nicht alles auf eine Stelle gießen, sonst weichen einzelne Bereiche stark auf. Ein leises Zischen ist erwünscht: Der Temperaturunterschied hilft, dass der Sirup einzieht und die Oberfläche trotzdem knusprig bleibt.