Wildschweingulasch mit Rotwein und Wacholder aus dem Schmortopf

Das Wildschweinfleisch trocken tupfen, harte Sehnen, Silberhaut und sehr dicke Fettauflagen entfernen. Die Faserrichtung erkennen und das Fleisch quer dazu in gleichmäßige Gulaschwürfel schneiden; so lassen sich die Stücke später leichter mit der Gabel teilen. Erst direkt vor dem Anbraten mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer würzen, damit keine unnötige Flüssigkeit austritt.

Einen schweren Schmortopf auf mittelhoher bis hoher Stufe gründlich vorheizen und das Butterschmalz darin erhitzen. Das vorbereitete Fleisch portionsweise nebeneinander einlegen, ohne den Topfboden zu überfüllen. Jede Charge erst wenden, wenn sich die Unterseite von selbst löst und dunkelbraune Röststellen zeigt. Herausnehmen und sammeln; austretender Fleischsaft darf mit in den Schmoransatz, aber erst später.

Zwiebeln grob würfeln, Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein andrücken. Alles in den heißen Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze rösten, bis die Zwiebeln glasig werden und das Gemüse an den Kanten leicht Farbe annimmt. Am Topfboden dürfen braune Stellen entstehen; schwarze, bittere Ränder solltest du vermeiden.

Das Tomatenmark zum gerösteten Gemüse geben und unter Rühren am Topfboden verteilen. Es soll dunkler werden, leicht süßlich und nussig riechen, aber nicht schwarz ansetzen. Dieser Röstschritt nimmt dem Mark die rohe Säure und gibt dem Wildschweingulasch Farbe, Tiefe und eine erste leichte Sämigkeit.

Den Rotwein nach und nach angießen und dabei mit einem hitzefesten Pfannenwender oder Holzlöffel den gesamten Bratensatz vom Topfboden lösen. Jede Zugabe kurz einkochen lassen, bis der Ansatz wieder kräftig duftet und nicht mehr scharf alkoholisch riecht. Erst wenn der Topfboden glatt ist und keine festen Röststellen mehr kleben, ist die Basis bereit für die Schmorflüssigkeit.

Die Wacholderbeeren nur leicht andrücken, nicht zermahlen. Den Wildfond angießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymianzweige und Rosmarinzweig einlegen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und alles einmal ruhig aufkochen lassen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp umspielen, nicht wie eine Suppe weit überdecken; so schmort es aromatisch und die Sauce bleibt konzentriert.

Den Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass nur gelegentlich kleine Bläschen aufsteigen. Das Wildschweingulasch langsam schmoren lassen und zwischendurch vorsichtig umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Nach etwa 2 Stunden erstmals prüfen; je nach Fleischstück sind insgesamt etwa 2 bis 2,5 Stunden Schmorzeit realistisch. Sinkt der Flüssigkeitsstand deutlich unter die Fleischoberkante, nur schluckweise heißes Wasser angießen; es gehört nicht in die Zutatenliste, weil es lediglich den Schmorstand ausgleicht.

Das Gulasch ist fertig geschmort, wenn ein Fleischstück beim Einstechen mit der Gabel spürbar nachgibt und sich an der Kante leicht auseinanderdrücken lässt. Es soll nicht faserig zerfallen, sondern saftig und mürbe bleiben. Wirkt das Fleisch noch federnd oder zäh, weitere 15 bis 20 Minuten sanft schmoren und erneut prüfen; Wildschwein braucht je nach Alter des Tiers etwas Geduld.

Lorbeer, Thymian und Rosmarin aus dem Topf nehmen; einzelne Wacholderbeeren können ebenfalls entfernt werden, wenn du die Sauce milder magst. Das Gulasch ohne Deckel 8 bis 12 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar dunkler, glänzender und leicht sämig wird. Dabei vorsichtig rühren, damit die weichen Fleischstücke nicht zerfallen.