Wildschweingulasch mit Rotwein und Wacholder aus dem Schmortopf

Wildschweinfleisch parieren und gegen die Faser schneiden

Zutaten: 1000 g Wildschweinfleisch aus Schulter oder Keule, küchenfertig pariert · 12 g feines Meersalz · 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Wildschweinfleisch trocken tupfen, harte Sehnen, Silberhaut und sehr dicke Fettauflagen entfernen. Die Faserrichtung erkennen und das Fleisch quer dazu in gleichmäßige Gulaschwürfel schneiden; so lassen sich die Stücke später leichter mit der Gabel teilen. Erst direkt vor dem Anbraten mit dem abgemessenen Salz und Pfeffer würzen, damit keine unnötige Flüssigkeit austritt.

Notiz: Schulter und Keule dürfen etwas Bindegewebe haben; das schmilzt beim Schmoren und macht die Sauce voller.

Fleisch in Chargen dunkelbraun anbraten

Zutaten: 40 g Butterschmalz

Einen schweren Schmortopf auf mittelhoher bis hoher Stufe gründlich vorheizen und das Butterschmalz darin erhitzen. Das vorbereitete Fleisch portionsweise nebeneinander einlegen, ohne den Topfboden zu überfüllen. Jede Charge erst wenden, wenn sich die Unterseite von selbst löst und dunkelbraune Röststellen zeigt. Herausnehmen und sammeln; austretender Fleischsaft darf mit in den Schmoransatz, aber erst später.

Notiz: Zu viel Fleisch auf einmal senkt die Hitze. Dann entsteht grauer Kochsaft statt Bräunung.

Wurzelgemüse schneiden und im Bratansatz rösten

Zutaten: 250 g gelbe Zwiebeln · 180 g Möhren · 140 g Knollensellerie · 80 g Petersilienwurzel · 2 Zehen Knoblauch

Zwiebeln grob würfeln, Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein andrücken. Alles in den heißen Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze rösten, bis die Zwiebeln glasig werden und das Gemüse an den Kanten leicht Farbe annimmt. Am Topfboden dürfen braune Stellen entstehen; schwarze, bittere Ränder solltest du vermeiden.

Notiz: Die kleineren Würfel von Wurzelgemüse und Sellerie geben der Sauce später mehr natürliche Bindung als sehr grobe Stücke.

Tomatenmark rösten, bis es kastanienbraun duftet

Zutaten: 35 g Tomatenmark

Das Tomatenmark zum gerösteten Gemüse geben und unter Rühren am Topfboden verteilen. Es soll dunkler werden, leicht süßlich und nussig riechen, aber nicht schwarz ansetzen. Dieser Röstschritt nimmt dem Mark die rohe Säure und gibt dem Wildschweingulasch Farbe, Tiefe und eine erste leichte Sämigkeit.

Notiz: Wenn das Tomatenmark zu schnell dunkel wird, die Hitze sofort reduzieren und weiterrühren.

Bratensatz mit Rotwein vollständig lösen

Zutaten: 450 ml trockener Rotwein

Den Rotwein nach und nach angießen und dabei mit einem hitzefesten Pfannenwender oder Holzlöffel den gesamten Bratensatz vom Topfboden lösen. Jede Zugabe kurz einkochen lassen, bis der Ansatz wieder kräftig duftet und nicht mehr scharf alkoholisch riecht. Erst wenn der Topfboden glatt ist und keine festen Röststellen mehr kleben, ist die Basis bereit für die Schmorflüssigkeit.

Notiz: Ungelöster Bratensatz kann später bitter werden; sauber gelöst macht er die Sauce rund und dunkel.

Fond, Wacholder und Kräuter zugeben

Zutaten: 550 ml glutenfreier Wildfond · 8 Stück Wacholderbeeren · 2 Stück Lorbeerblätter · 4 g frische Thymianzweige · 1 Stück frischer Rosmarinzweig

Die Wacholderbeeren nur leicht andrücken, nicht zermahlen. Den Wildfond angießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymianzweige und Rosmarinzweig einlegen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und alles einmal ruhig aufkochen lassen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp umspielen, nicht wie eine Suppe weit überdecken; so schmort es aromatisch und die Sauce bleibt konzentriert.

Notiz: Zu fein zerstoßener Wacholder kann harzig und dominant schmecken. Leicht angedrückt gibt er sein Aroma kontrollierter ab.

Zugedeckt leise schmoren lassen

Den Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass nur gelegentlich kleine Bläschen aufsteigen. Das Wildschweingulasch langsam schmoren lassen und zwischendurch vorsichtig umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Nach etwa 2 Stunden erstmals prüfen; je nach Fleischstück sind insgesamt etwa 2 bis 2,5 Stunden Schmorzeit realistisch. Sinkt der Flüssigkeitsstand deutlich unter die Fleischoberkante, nur schluckweise heißes Wasser angießen; es gehört nicht in die Zutatenliste, weil es lediglich den Schmorstand ausgleicht.

Notiz: Der Deckel bleibt geschlossen, aber nicht vergessen: Ein kurzer Blick zwischendurch verhindert angelegte Sauce.

Mit der Gabelprobe den richtigen Garpunkt prüfen

Zutaten: 1000 g Wildschweinfleisch aus Schulter oder Keule, küchenfertig pariert, möglichst nicht zu mager, mit feiner Marmorierung

Das Gulasch ist fertig geschmort, wenn ein Fleischstück beim Einstechen mit der Gabel spürbar nachgibt und sich an der Kante leicht auseinanderdrücken lässt. Es soll nicht faserig zerfallen, sondern saftig und mürbe bleiben. Wirkt das Fleisch noch federnd oder zäh, weitere 15 bis 20 Minuten sanft schmoren und erneut prüfen; Wildschwein braucht je nach Alter des Tiers etwas Geduld.

Notiz: Nicht nach der Uhr allein entscheiden. Die Gabelprobe ist zuverlässiger als jede pauschale Minutenangabe.

Kräuter entfernen und Sauce konzentrieren

Zutaten: 8 Stück Wacholderbeeren, leicht angedrückt

Lorbeer, Thymian und Rosmarin aus dem Topf nehmen; einzelne Wacholderbeeren können ebenfalls entfernt werden, wenn du die Sauce milder magst. Das Gulasch ohne Deckel 8 bis 12 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar dunkler, glänzender und leicht sämig wird. Dabei vorsichtig rühren, damit die weichen Fleischstücke nicht zerfallen.

Notiz: Reduktion bindet sauberer als Saucenpulver. Wird die Sauce zu kräftig, mit einem kleinen Schuss heißem Wasser entspannen.

Saucenbalance mit Frucht, Säure und Butter abrunden

Zutaten: 25 g Preiselbeerkompott · 10 ml Rotweinessig · 25 g kalte Butter

Preiselbeerkompott und Rotweinessig einrühren, dann den Topf von der starken Hitze nehmen. Die kalte Butter in kleinen Stücken einschwenken, bis die Sauce glänzt und runder schmeckt. Danach nicht mehr sprudelnd kochen, sonst kann die Butter ihre Bindung verlieren. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen, damit sich Fleisch und Sauce setzen.

Notiz: Die Sauce soll würzig, leicht herb, fruchtig und nur dezent sauer schmecken. Genau diese Balance passt zu Spätzle, Knödeln oder Kartoffelpüree.