Shoyu Ramen mit klarer Brühe

Gib kaltes Wasser, Hähnchenschenkel, Zwiebel, Ingwer, angeschlagenen Knoblauch und die grob geschnittenen grünen Teile der Frühlingszwiebeln in einen großen Topf. Erhitze alles langsam bis knapp unter den Siedepunkt, schöpfe aufsteigenden Schaum sorgfältig ab und lasse die Brühe 60 bis 75 Minuten nur leise simmern, damit sie klar bleibt. Nimm die Hähnchenschenkel danach heraus; das gegarte Fleisch ist nicht als Ramen-Topping eingeplant und kann separat weiterverwendet werden.

Reduziere die Hitze, bis die Brühe nicht mehr kocht, und lege den Kombu hinein. Lasse ihn 10 bis 15 Minuten bei etwa 75 bis 85 °C ziehen; sobald sich ein feiner Algengeruch zeigt, nimm ihn heraus. Kombu sollte nicht sprudelnd kochen, weil die Brühe sonst stumpf und leicht bitter schmecken kann.

Ziehe den Topf vom Herd, streue Katsuobushi in die heiße Brühe und lasse die Flocken 4 bis 5 Minuten absinken. Gieße die Brühe anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf, ohne die Flocken auszudrücken; so bleibt die Shoyu-Ramen-Brühe klar, rund und nicht fischig-herb.

Verrühre helle Sojasauce, Zucker, Reisessig und feines Salz, bis sich Zucker und Salz weitgehend gelöst haben. Stelle die Tare beiseite und probiere sie pur nur in kleinen Tropfen: Sie darf kräftig salzig wirken, weil sie später mit heißer Brühe verdünnt wird und die Schale ausbalanciert.

Erwärme geröstetes Sesamöl in einem kleinen Topf nur sanft und rühre den sehr fein gehackten Knoblauch ein. Lasse ihn 1 bis 2 Minuten duften, ohne Farbe nehmen zu lassen, und ziehe den Topf sofort vom Herd. Das Öl soll nussig und aromatisch sein, nicht bitter oder verbrannt.

Koche die Eier 7 Minuten, schrecke sie sofort in sehr kaltem Wasser ab und pelle sie vorsichtig. Verrühre für die Eiermarinade Wasser, helle Sojasauce, Zucker und Reisessig aus dem Ajitama-Abschnitt, bis sich der Zucker gelöst hat. Lege die Eier hinein und mariniere sie mindestens 4 Stunden im Kühlschrank. Wende sie zwischendurch, wenn sie nicht komplett bedeckt sind.

Blanchiere den geviertelten Pak Choi 45 bis 60 Sekunden in kochendem Wasser, bis die Blätter zusammenfallen und die Stiele noch Biss haben. Schrecke ihn kalt ab, drücke überschüssiges Wasser vorsichtig heraus und lege Bambussprossen, Nori-Blätter, Frühlingszwiebeln, Sesam, weißen Pfeffer und Chiliöl griffbereit neben die Schalen.

Erhitze die abgeseihte Brühe kurz vor dem Servieren bis sie dampft, aber nicht wild kocht. Koche die frischen Ramen-Nudeln separat in reichlich sprudelndem Wasser nach Packungsangabe, meist 1 bis 2 Minuten, rühre sie dabei auf und schüttle sie nach dem Abgießen kräftig ab, damit keine Stärke die Brühe trübt.