Plany Rezeptdruck
Shoyu Ramen mit klarer Brühe
Kombu darf nur ziehen, Katsuobushi wird nicht ausgedrückt. So bleibt die Brühe klar. Tare und Knoblauch-Sesamöl werden erst in der Schale ausbalanciert.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Brühe
- 2000 ml Kaltes Wasser
- 1200 g Hähnchenschenkel mit Knochen, nicht abspülen
- 10 g Kombu, getrocknet
- 20 g Katsuobushi, Bonitoflocken
- 150 g Zwiebel, grob gestückelt
- 40 g Ingwer, in Scheiben
- 20 g Knoblauch, angeschlagen
- 100 g Frühlingszwiebeln, grob geschnitten, grüne Teile
Würze (Tare)
- 200 ml Helle Sojasauce, natürlich gebraut
- 15 g Zucker, fein
- 20 ml Reisessig, mild
- 3 g Salz (fein)
Ajitama / Marinade
- 150 ml Wasser, kalt
- 100 ml Helle Sojasauce
- 10 g Zucker
- 10 ml Reisessig
Aromaöl
- 30 ml Sesamöl, geröstet
- 10 g Knoblauch, sehr fein gehackt
Nudeln & Toppings
- 600 g Frische Ramen-Nudeln, alkalisch, mittlere Stärke
- 4 Stück Eier, Größe M
- 300 g Pak Choi, geviertelt
- 4 Blatt Nori-Blätter
- 60 g Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 120 g Bambussprossen, Menma, abgetropft
- 1 Prise Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 TL Chiliöl, zum Servieren
- 10 g Geröstete Sesamsaat
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Hühnerbrühe ruhig ansetzen
Zutaten: 2000 ml Kaltes Wasser · 1200 g Hähnchenschenkel mit Knochen · 150 g Zwiebel · 40 g Ingwer · 20 g Knoblauch · 100 g Frühlingszwiebeln
Gib kaltes Wasser, Hähnchenschenkel, Zwiebel, Ingwer, angeschlagenen Knoblauch und die grob geschnittenen grünen Teile der Frühlingszwiebeln in einen großen Topf. Erhitze alles langsam bis knapp unter den Siedepunkt, schöpfe aufsteigenden Schaum sorgfältig ab und lasse die Brühe 60 bis 75 Minuten nur leise simmern, damit sie klar bleibt. Nimm die Hähnchenschenkel danach heraus; das gegarte Fleisch ist nicht als Ramen-Topping eingeplant und kann separat weiterverwendet werden.
Kombu schonend ziehen lassen
Zutaten: 10 g Kombu
Reduziere die Hitze, bis die Brühe nicht mehr kocht, und lege den Kombu hinein. Lasse ihn 10 bis 15 Minuten bei etwa 75 bis 85 °C ziehen; sobald sich ein feiner Algengeruch zeigt, nimm ihn heraus. Kombu sollte nicht sprudelnd kochen, weil die Brühe sonst stumpf und leicht bitter schmecken kann.
Katsuobushi einziehen lassen und klar abseihen
Zutaten: 20 g Katsuobushi
Ziehe den Topf vom Herd, streue Katsuobushi in die heiße Brühe und lasse die Flocken 4 bis 5 Minuten absinken. Gieße die Brühe anschließend durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf, ohne die Flocken auszudrücken; so bleibt die Shoyu-Ramen-Brühe klar, rund und nicht fischig-herb.
Sojasaucen-Tare anrühren
Zutaten: 200 ml Helle Sojasauce · 15 g Zucker · 20 ml Reisessig · 3 g Salz (fein)
Verrühre helle Sojasauce, Zucker, Reisessig und feines Salz, bis sich Zucker und Salz weitgehend gelöst haben. Stelle die Tare beiseite und probiere sie pur nur in kleinen Tropfen: Sie darf kräftig salzig wirken, weil sie später mit heißer Brühe verdünnt wird und die Schale ausbalanciert.
Knoblauch-Sesamöl behutsam herstellen
Zutaten: 30 ml Sesamöl · 10 g Knoblauch
Erwärme geröstetes Sesamöl in einem kleinen Topf nur sanft und rühre den sehr fein gehackten Knoblauch ein. Lasse ihn 1 bis 2 Minuten duften, ohne Farbe nehmen zu lassen, und ziehe den Topf sofort vom Herd. Das Öl soll nussig und aromatisch sein, nicht bitter oder verbrannt.
Eier kochen und in verdünnter Tare marinieren
Zutaten: 4 Stück Eier · 150 ml Wasser · 100 ml Helle Sojasauce · 10 g Zucker · 10 ml Reisessig
Koche die Eier 7 Minuten, schrecke sie sofort in sehr kaltem Wasser ab und pelle sie vorsichtig. Verrühre für die Eiermarinade Wasser, helle Sojasauce, Zucker und Reisessig aus dem Ajitama-Abschnitt, bis sich der Zucker gelöst hat. Lege die Eier hinein und mariniere sie mindestens 4 Stunden im Kühlschrank. Wende sie zwischendurch, wenn sie nicht komplett bedeckt sind.
Pak Choi blanchieren und Toppings bereitlegen
Zutaten: 300 g Pak Choi · 120 g Bambussprossen · 4 Blatt Nori-Blätter · 60 g Frühlingszwiebeln · 10 g Geröstete Sesamsaat · Weißer Pfeffer · Chiliöl
Blanchiere den geviertelten Pak Choi 45 bis 60 Sekunden in kochendem Wasser, bis die Blätter zusammenfallen und die Stiele noch Biss haben. Schrecke ihn kalt ab, drücke überschüssiges Wasser vorsichtig heraus und lege Bambussprossen, Nori-Blätter, Frühlingszwiebeln, Sesam, weißen Pfeffer und Chiliöl griffbereit neben die Schalen.
Brühe erhitzen und Nudeln separat kochen
Zutaten: 600 g Frische Ramen-Nudeln
Erhitze die abgeseihte Brühe kurz vor dem Servieren bis sie dampft, aber nicht wild kocht. Koche die frischen Ramen-Nudeln separat in reichlich sprudelndem Wasser nach Packungsangabe, meist 1 bis 2 Minuten, rühre sie dabei auf und schüttle sie nach dem Abgießen kräftig ab, damit keine Stärke die Brühe trübt.
Schalen ausbalancieren und sofort servieren
Zutaten: Frische Ramen-Nudeln · Pak Choi · Bambussprossen · Frühlingszwiebeln · Eier · Nori-Blätter · Geröstete Sesamsaat · 1 Prise Weißer Pfeffer · 1 TL Chiliöl
Würze jede Schale zuerst zurückhaltend mit vorbereiteter Tare und Knoblauch-Sesamöl, fülle mit heißer Brühe auf und rühre kurz um. Probiere einen Löffel Brühe: Ist sie zu mild, ergänze etwas Tare; ist sie zu kräftig, gib mehr Brühe dazu. Gib die abgetropften Nudeln in die Schale, lockere sie mit Stäbchen oder einer Zange auf, halbiere die marinierten Eier und lege sie mit Pak Choi, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, Nori-Blättern und Sesam auf die Oberfläche. Mit weißem Pfeffer und Chiliöl abschmecken und sofort servieren.
Rezeptnotiz
Für eine klare Brühe nur sanft simmern lassen und regelmäßig abschäumen. Kombu nie sprudelnd kochen, sonst kann die Brühe dumpf oder leicht bitter wirken. Die Nudeln immer separat garen und erst ganz zum Schluss in die Schalen geben. Tare und Aromaöl erst zurückhaltend in der Schale einrühren und nach dem Probieren an die Stärke der Brühe anpassen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich Shoyu Ramen vorbereiten?
Ja. Brühe, Tare, Aromaöl und die marinierten Eier kannst du gut am Vortag vorbereiten. Die Nudeln solltest du aber immer erst direkt vor dem Servieren kochen, damit sie ihren elastischen Biss behalten.
Wie bleibt die Brühe klar?
Wichtig sind langsames Erhitzen, gründliches Abschäumen und sanftes Simmern statt starkem Kochen. Außerdem solltest du die Brühe nach dem Hühneransatz und nach dem Katsuobushi jeweils fein abseihen.
Wie dosiere ich die Tare richtig?
Gib Tare zuerst zurückhaltend in die Schale, rühre heiße Brühe ein und probiere. Wenn die Brühe flach schmeckt, mehr Tare einrühren; wenn sie zu salzig wirkt, mit heißer Brühe ausgleichen. So passt die Würze zur tatsächlichen Stärke deiner Brühe.
Welche Nudeln eignen sich am besten?
Am besten passen frische alkalische Ramen-Nudeln mit mittlerer Stärke. Sie garen schnell, bleiben elastisch und nehmen die Brühe gut auf, ohne sofort weich zu werden.
Wie bewahre ich Reste auf?
Brühe, Tare, Aromaöl und Toppings getrennt im Kühlschrank lagern. Die Brühe hält meist 2 bis 3 Tage, die Eier in der Marinade etwa 2 Tage. Bereits gekochte Nudeln werden schnell weich und sollten möglichst frisch gekocht werden.