Rumpsteak braten – saftig mit Kruste und Kerntemperatur
Rumpsteak aus der Pfanne mit kräftiger Kruste, rosa Kern und klaren Garzeichen – inklusive Kerntemperaturen, Ruhezeit und Grillvariante.
Rumpsteak gelingt zuverlässig, wenn die Oberfläche trocken ist, die Pfanne richtig heiß wird und das Fleisch kurz ruhen darf. Entscheidend sind Kruste, Fleischsaft und Kerntemperatur – nicht nur die Uhr.
10 min
38 min
8 min
Zutaten
Rumpsteak
Zum Braten und Aromatisieren
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Fleisch vorbereiten
- 1
Rumpsteaks salzen und temperieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Rumpsteaks rundum mit dem groben Meersalz würzen und offen auf einen Teller legen. Die Oberfläche zieht erst etwas Feuchtigkeit, wird dann wieder trockener; genau dann bräunt das Fleisch besser. Sehr kaltes Fleisch gart außen schneller grau, bevor der Kern warm wird.
Notiz
Bei wenig Zeit die Steaks gründlich trocken tupfen und erst direkt vor dem Braten salzen.
- 2
Fettrand einschneiden und Aromaten bereitlegen
Zutaten für diesen Schritt
Den Fettrand der Rumpsteaks in kurzen Abständen flach einschneiden, ohne ins rote Fleisch zu schneiden. So wölbt sich das Steak in der Pfanne weniger. Knoblauch mit der Hand oder einer Messerklinge andrücken und den Rosmarin neben den Herd legen, weil beim Braten später alles schnell geht.
Notiz
Nicht durch den Fettrand hindurchschneiden; er schützt und würzt das Fleisch beim Braten.
Abschnitt
Rumpsteak richtig braten
- 3
Pfanne stark vorheizen und Öl zugeben
Zutaten für diesen Schritt
Eine schwere Pfanne ohne Fett erhitzen, bis sie deutlich heiß ist. Erst dann das raffinierte Sonnenblumenöl hineingeben und kurz verteilen. Das Öl soll sofort dünn fließen und leicht schimmern, aber nicht dunkel rauchen; sonst wird die Kruste bitter, bevor das Fleisch gar ist.
Notiz
Gusseisen, Edelstahl oder eine robuste Grillpfanne sind ideal. Eine beschichtete Pfanne sollte nicht leer überhitzt werden.
- 4
Erste Seite kräftig anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Die Rumpsteaks in die heiße Pfanne legen und zunächst nicht bewegen. Erst wenn sich an der Unterseite eine dunkelgoldene Kruste gebildet hat und das Fleisch sich leicht lösen lässt, wenden. Zu frühes Schieben reißt die Kruste ab und kühlt die Pfanne unnötig herunter.
Notiz
Liegt ein sehr breiter Fettrand an, kann er zuerst kurz aufgestellt und ausgelassen werden.
- 5
Zweite Seite bräunen und Fettrand rösten
Zutaten für diesen Schritt
Die Rumpsteaks wenden und die zweite Seite ebenfalls kräftig braten. Danach die Steaks mit einer Zange kurz auf den Fettrand stellen, bis das Fett goldbraun wird und leicht knuspert. Das bringt Aroma und verhindert einen zähen, blassen Rand auf dem Teller.
Notiz
Nicht mit einer Gabel einstechen, sonst tritt Fleischsaft aus.
- 6
Mit Butter, Knoblauch und Rosmarin arrosieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Hitze etwas reduzieren, ungesalzene Butter, angedrückten Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt, die Steaks wiederholt mit der aromatischen Butter übergießen. Dabei die Kerntemperatur messen und das Fleisch knapp vor der gewünschten Zieltemperatur herausnehmen.
Notiz
Butter darf nussig duften, aber nicht schwarz werden. Wird sie zu dunkel, die Pfanne sofort vom Herd ziehen.
Abschnitt
Ruhen lassen und servieren
- 7
Rumpsteaks ruhen lassen und pfeffern
Zutaten für diesen Schritt
Die Rumpsteaks auf einen warmen Teller legen und locker ruhen lassen. Nicht fest in Folie einwickeln, sonst weicht die Kruste auf. Erst jetzt mit schwarzem Pfeffer würzen; so bleibt der Pfeffer aromatisch und schmeckt nicht verbrannt oder bitter.
Notiz
Während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur meist noch leicht an.
- 8
Gegen die Faser aufschneiden und anrichten
Zutaten für diesen Schritt
Die Rumpsteaks nach der Ruhezeit quer zur sichtbaren Fleischfaser aufschneiden oder im Ganzen servieren. Etwas aromatische Butter aus der Pfanne darübergeben. Gegen die Faser geschnitten wirkt das Fleisch zarter, selbst wenn das Stück kräftigen Biss hat.
Notiz
Dazu passen Bratkartoffeln, Ofengemüse, grüner Salat oder Kräuterbutter.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
2364.1 kcal
pro Portion
4728.2 kcal
gesamt aktuell (2 Portionen)
Kohlenhydrate
2.29 g
pro Portion
4.58 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Protein
256.8 g
pro Portion
513.6 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Fett
150.9 g
pro Portion
301.9 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Ballaststoffe
0.516 g
pro Portion
1.03 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Zucker
0.062 g
pro Portion
0.124 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Salz
5.8 g
pro Portion
11.6 g
gesamt aktuell (2 Portionen)
Anmerkung
Dicke Rumpsteaks sind deutlich dankbarer als sehr dünne Scheiben. Ideal sind Stücke mit sichtbarem Fettrand und 2,5–3,5 cm Höhe. Kerntemperatur-Richtwerte: rare 48–50 °C, medium rare 54–56 °C, medium 58–60 °C. Nimm das Fleisch etwa 2 °C vor der Zieltemperatur aus der Pfanne, weil es beim Ruhen nachzieht. Grillvariante: Rumpsteaks über direkter starker Hitze von beiden Seiten scharf angrillen, dann in eine indirekte Zone legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Rumpsteak als Braten meint meist ein ganzes Stück Roastbeef aus dem Rücken: rundum kräftig anbraten und anschließend bei niedriger Ofentemperatur sanft bis zur Kerntemperatur garen.
FAQ
Häufige Fragen
Für rare liegt Rumpsteak bei etwa 48–50 °C, für medium rare bei 54–56 °C und für medium bei 58–60 °C. Nimm das Fleisch ungefähr 2 °C vor der Zieltemperatur aus der Pfanne, weil es beim Ruhen nachgart.
Beides funktioniert, aber frühes Salzen ist besonders zuverlässig: Das Salz würzt tiefer und die Oberfläche kann vor dem Braten wieder abtrocknen. Direktes Salzen kurz vor der Pfanne ist die beste Lösung, wenn du keine Ruhezeit einplanen kannst.
Grille Rumpsteak zuerst über direkter starker Hitze, bis beide Seiten deutliche Röstaromen haben. Danach kommt es in eine indirekte Zone und zieht kontrolliert bis zur gewünschten Kerntemperatur. Auch beim Grillen ist die Ruhezeit wichtig.
Ein einzelnes Steak eignet sich nicht wirklich als Braten. Gemeint ist meist ein ganzes Stück Roastbeef aus demselben Rückenbereich. Das wird rundum angebraten und anschließend bei niedriger Ofenhitze langsam bis zur Kerntemperatur gegart.
Häufige Gründe sind zu dünnes Fleisch, eine zu kühle Pfanne, eine feuchte Oberfläche oder zu langes Garen. Tupfe das Steak trocken, brate es sehr heiß an und kontrolliere den Gargrad lieber mit einem Thermometer als nur nach Minuten.
Du kannst das Fleisch vorab salzen und offen im Kühlschrank lagern. Vor dem Braten sollte es kurz temperieren und trocken sein. Fertig gebratenes Rumpsteak lässt sich zwar aufbewahren, wird beim erneuten Erhitzen aber schneller trocken.
Reste vollständig abkühlen lassen, luftdicht verpacken und im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen nur sanft erwärmen oder kalt dünn aufschneiden, zum Beispiel für Salat oder Sandwiches. Starkes Nachbraten macht rosa Fleisch schnell durch.