Plany Rezeptdruck
Rumpsteak braten – saftig mit Kruste und Kerntemperatur
Rumpsteak gelingt zuverlässig, wenn die Oberfläche trocken ist, die Pfanne richtig heiß wird und das Fleisch kurz ruhen darf. Entscheidend sind Kruste, Fleischsaft und Kerntemperatur – nicht nur die Uhr.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 2 Portionen.
Rumpsteak
- 10 Stück Rumpsteak vom Rind, je etwa 250 g, 2,5–3,5 cm dick, mit Fettrand
- 8 g grobes Meersalz, zum frühen Salzen vor dem Braten
- 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, erst nach dem Braten verwenden, damit er nicht verbrennt
Zum Braten und Aromatisieren
- 2 EL raffiniertes Sonnenblumenöl, hitzestabil, alternativ Rapsöl mit hohem Rauchpunkt
- 30 g ungesalzene Butter, für schaumiges Arrosieren am Ende
- 2 Zehen Knoblauch, angedrückt, nicht geschält
- 2 Zweige Rosmarin, frisch
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Fleisch vorbereiten
Rumpsteaks salzen und temperieren
Zutaten: 2 Stück Rumpsteak vom Rind · 8 g grobes Meersalz
Die Rumpsteaks rundum mit dem groben Meersalz würzen und offen auf einen Teller legen. Die Oberfläche zieht erst etwas Feuchtigkeit, wird dann wieder trockener; genau dann bräunt das Fleisch besser. Sehr kaltes Fleisch gart außen schneller grau, bevor der Kern warm wird.
Notiz: Bei wenig Zeit die Steaks gründlich trocken tupfen und erst direkt vor dem Braten salzen.
Fettrand einschneiden und Aromaten bereitlegen
Zutaten: Rumpsteak vom Rind · Knoblauch · Rosmarin
Den Fettrand der Rumpsteaks in kurzen Abständen flach einschneiden, ohne ins rote Fleisch zu schneiden. So wölbt sich das Steak in der Pfanne weniger. Knoblauch mit der Hand oder einer Messerklinge andrücken und den Rosmarin neben den Herd legen, weil beim Braten später alles schnell geht.
Notiz: Nicht durch den Fettrand hindurchschneiden; er schützt und würzt das Fleisch beim Braten.
Rumpsteak richtig braten
Pfanne stark vorheizen und Öl zugeben
Zutaten: 2 EL raffiniertes Sonnenblumenöl
Eine schwere Pfanne ohne Fett erhitzen, bis sie deutlich heiß ist. Erst dann das raffinierte Sonnenblumenöl hineingeben und kurz verteilen. Das Öl soll sofort dünn fließen und leicht schimmern, aber nicht dunkel rauchen; sonst wird die Kruste bitter, bevor das Fleisch gar ist.
Notiz: Gusseisen, Edelstahl oder eine robuste Grillpfanne sind ideal. Eine beschichtete Pfanne sollte nicht leer überhitzt werden.
Erste Seite kräftig anbraten
Zutaten: 2 Stück Rumpsteak vom Rind
Die Rumpsteaks in die heiße Pfanne legen und zunächst nicht bewegen. Erst wenn sich an der Unterseite eine dunkelgoldene Kruste gebildet hat und das Fleisch sich leicht lösen lässt, wenden. Zu frühes Schieben reißt die Kruste ab und kühlt die Pfanne unnötig herunter.
Notiz: Liegt ein sehr breiter Fettrand an, kann er zuerst kurz aufgestellt und ausgelassen werden.
Zweite Seite bräunen und Fettrand rösten
Zutaten: 2 Stück Rumpsteak vom Rind
Die Rumpsteaks wenden und die zweite Seite ebenfalls kräftig braten. Danach die Steaks mit einer Zange kurz auf den Fettrand stellen, bis das Fett goldbraun wird und leicht knuspert. Das bringt Aroma und verhindert einen zähen, blassen Rand auf dem Teller.
Notiz: Nicht mit einer Gabel einstechen, sonst tritt Fleischsaft aus.
Mit Butter, Knoblauch und Rosmarin arrosieren
Zutaten: 2 Stück Rumpsteak vom Rind · 30 g ungesalzene Butter · 2 Zehen Knoblauch · 2 Zweige Rosmarin
Die Hitze etwas reduzieren, ungesalzene Butter, angedrückten Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt, die Steaks wiederholt mit der aromatischen Butter übergießen. Dabei die Kerntemperatur messen und das Fleisch knapp vor der gewünschten Zieltemperatur herausnehmen.
Notiz: Butter darf nussig duften, aber nicht schwarz werden. Wird sie zu dunkel, die Pfanne sofort vom Herd ziehen.
Ruhen lassen und servieren
Rumpsteaks ruhen lassen und pfeffern
Zutaten: 2 Stück Rumpsteak vom Rind · 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Rumpsteaks auf einen warmen Teller legen und locker ruhen lassen. Nicht fest in Folie einwickeln, sonst weicht die Kruste auf. Erst jetzt mit schwarzem Pfeffer würzen; so bleibt der Pfeffer aromatisch und schmeckt nicht verbrannt oder bitter.
Notiz: Während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur meist noch leicht an.
Gegen die Faser aufschneiden und anrichten
Zutaten: Rumpsteak vom Rind
Die Rumpsteaks nach der Ruhezeit quer zur sichtbaren Fleischfaser aufschneiden oder im Ganzen servieren. Etwas aromatische Butter aus der Pfanne darübergeben. Gegen die Faser geschnitten wirkt das Fleisch zarter, selbst wenn das Stück kräftigen Biss hat.
Notiz: Dazu passen Bratkartoffeln, Ofengemüse, grüner Salat oder Kräuterbutter.
Rezeptnotiz
Dicke Rumpsteaks sind deutlich dankbarer als sehr dünne Scheiben. Ideal sind Stücke mit sichtbarem Fettrand und 2,5–3,5 cm Höhe. Kerntemperatur-Richtwerte: rare 48–50 °C, medium rare 54–56 °C, medium 58–60 °C. Nimm das Fleisch etwa 2 °C vor der Zieltemperatur aus der Pfanne, weil es beim Ruhen nachzieht. Grillvariante: Rumpsteaks über direkter starker Hitze von beiden Seiten scharf angrillen, dann in eine indirekte Zone legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Rumpsteak als Braten meint meist ein ganzes Stück Roastbeef aus dem Rücken: rundum kräftig anbraten und anschließend bei niedriger Ofentemperatur sanft bis zur Kerntemperatur garen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Rumpsteak?
Für rare liegt Rumpsteak bei etwa 48–50 °C, für medium rare bei 54–56 °C und für medium bei 58–60 °C. Nimm das Fleisch ungefähr 2 °C vor der Zieltemperatur aus der Pfanne, weil es beim Ruhen nachgart.
Soll ich Rumpsteak vor oder nach dem Braten salzen?
Beides funktioniert, aber frühes Salzen ist besonders zuverlässig: Das Salz würzt tiefer und die Oberfläche kann vor dem Braten wieder abtrocknen. Direktes Salzen kurz vor der Pfanne ist die beste Lösung, wenn du keine Ruhezeit einplanen kannst.
Wie grille ich Rumpsteak statt es in der Pfanne zu braten?
Grille Rumpsteak zuerst über direkter starker Hitze, bis beide Seiten deutliche Röstaromen haben. Danach kommt es in eine indirekte Zone und zieht kontrolliert bis zur gewünschten Kerntemperatur. Auch beim Grillen ist die Ruhezeit wichtig.
Kann ich Rumpsteak als Braten zubereiten?
Ein einzelnes Steak eignet sich nicht wirklich als Braten. Gemeint ist meist ein ganzes Stück Roastbeef aus demselben Rückenbereich. Das wird rundum angebraten und anschließend bei niedriger Ofenhitze langsam bis zur Kerntemperatur gegart.
Warum wird mein Rumpsteak zäh oder grau?
Häufige Gründe sind zu dünnes Fleisch, eine zu kühle Pfanne, eine feuchte Oberfläche oder zu langes Garen. Tupfe das Steak trocken, brate es sehr heiß an und kontrolliere den Gargrad lieber mit einem Thermometer als nur nach Minuten.
Kann ich Rumpsteak vorbereiten und später braten?
Du kannst das Fleisch vorab salzen und offen im Kühlschrank lagern. Vor dem Braten sollte es kurz temperieren und trocken sein. Fertig gebratenes Rumpsteak lässt sich zwar aufbewahren, wird beim erneuten Erhitzen aber schneller trocken.
Wie bewahre ich gebratenes Rumpsteak auf?
Reste vollständig abkühlen lassen, luftdicht verpacken und im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen nur sanft erwärmen oder kalt dünn aufschneiden, zum Beispiel für Salat oder Sandwiches. Starkes Nachbraten macht rosa Fleisch schnell durch.