Rinderbraten im Backofen – zart geschmort mit dunkler Sauce

Die Rinderschulter auf ein großes Brett legen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Größere Silberhaut außen flach entfernen, aber Fett und feine Bindegewebsadern nicht wegschneiden, denn sie halten den Schmorbraten saftig. Das Fleisch rundum würzen und kurz offen liegen lassen, während der Bräter heiß wird.

Den Bräter auf dem Herd kräftig vorheizen und das Butterschmalz darin schmelzen lassen. Die gewürzte Rinderschulter einlegen und auf jeder Seite braten, bis eine dunkelbraune Kruste entstanden ist. Nicht dauernd bewegen: Erst wenn sich das Fleisch leicht vom Boden löst, wenden. Danach den Braten kurz auf einen Teller legen.

Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Lauch und Knoblauch in den heißen Bräter geben. Das Salz darüberstreuen und alles bei mittlerer bis kräftiger Hitze rösten, bis das Gemüse sichtbar Farbe nimmt und am Boden neue braune Ansätze entstehen. Dabei regelmäßig wenden, aber nicht zu früh ablöschen.

Das Tomatenmark zum gerösteten Gemüse geben und unter Rühren mitrösten, bis es dunkler wird und nicht mehr roh-säuerlich riecht. Es darf am Bräterboden leicht ansetzen, sollte aber nicht schwarz werden. Dieser Röstschritt gibt der späteren Bratensauce Farbe, Umami und eine natürliche Bindung.

Den Rotwein in mehreren kleinen Schwüngen angießen. Nach jeder Zugabe den Bräterboden mit einem Kochlöffel lösen und die Flüssigkeit wieder deutlich einkochen lassen, bevor der nächste Schwung folgt. Am Ende soll der Wein nicht mehr spitz riechen, sondern dunkel, rund und leicht sirupartig mit dem Gemüse verbunden sein.

Den Rinderfond angießen und Lorbeerblätter, Thymian sowie Wacholderbeeren in den Saucenansatz geben. Alles einmal aufkochen lassen, dabei die letzten Bratrückstände vom Boden lösen. Der Ansatz soll würzig schmecken, aber noch nicht final salzig, weil er während des Schmorens und Reduzierens konzentrierter wird.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die angebratene Rinderschulter zurück in den Bräter setzen, den Deckel schließen und den Braten auf der unteren Schiene schmoren. Nach etwa der Hälfte der Zeit wenden oder mit Schmorfond begießen. Die Flüssigkeit soll den Bräterboden gut bedecken und ungefähr bis zur unteren Fleischhälfte reichen, aber nicht sprudelnd kochen.

Nach etwa zweieinhalb Stunden zum ersten Mal prüfen. Ein dünner Metallspieß, eine Fleischgabel oder ein Kerntemperaturfühler soll fast ohne Widerstand in die dickste Stelle gleiten. Eine Kerntemperatur um 90 bis 95 °C ist ein guter Hinweis, ersetzt aber die Fühlprobe nicht. Gibt das Fleisch noch federnd Widerstand, zugedeckt weiter schmoren und erneut prüfen.

Den zarten Rinderbraten aus dem Schmorfond heben, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Saft verteilt sich besser und die Scheiben reißen beim Schneiden weniger aus. Den Schmorfond im Bräter lassen; daraus wird direkt die dunkle Sauce fertiggestellt.

Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse nur sanft ausdrücken. Die Sauce offen einkochen lassen, bis sie kräftig schmeckt und den Löffel dünn überzieht. Mit Rotweinessig und Meersalz abrunden. Bittere oder schwarz geröstete Rückstände nicht in die Sauce drücken.

Den Topf vom starken Kochen nehmen und die kalte Butter in die heiße Sauce einrühren, bis sie glänzt und leicht cremig wirkt. Danach nicht mehr sprudelnd kochen, sonst trennt sich die Butter und die Sauce verliert ihren seidigen Eindruck. Bei sehr kräftiger Reduktion lieber nur sanft warm halten.