Rinderbraten im Backofen – zart geschmort mit dunkler Sauce

Rinderschulter würzen und trocknen

Zutaten: 1,4 kg Rinderschulter am Stück · 12 g feines Meersalz · 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Rinderschulter auf ein großes Brett legen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Größere Silberhaut außen flach entfernen, aber Fett und feine Bindegewebsadern nicht wegschneiden, denn sie halten den Schmorbraten saftig. Das Fleisch rundum würzen und kurz offen liegen lassen, während der Bräter heiß wird.

Notiz: Feuchtigkeit auf der Oberfläche bremst die Bräunung. Je trockener das Fleisch in den Bräter kommt, desto sauberer entstehen Röstaromen.

Braten rundum dunkelbraun anrösten

Zutaten: 30 g Butterschmalz

Den Bräter auf dem Herd kräftig vorheizen und das Butterschmalz darin schmelzen lassen. Die gewürzte Rinderschulter einlegen und auf jeder Seite braten, bis eine dunkelbraune Kruste entstanden ist. Nicht dauernd bewegen: Erst wenn sich das Fleisch leicht vom Boden löst, wenden. Danach den Braten kurz auf einen Teller legen.

Notiz: Schwarze Stellen schmecken später bitter. Dunkelbraun ist gewünscht, verbranntes Fett oder verkohlte Gewürze nicht.

Wurzelgemüse im Bratfett rösten

Zutaten: 300 g gelbe Zwiebeln · 250 g Möhren · 200 g Knollensellerie · 120 g Lauch · 2 Zehen Knoblauch · 3 g feines Meersalz

Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Lauch und Knoblauch in den heißen Bräter geben. Das Salz darüberstreuen und alles bei mittlerer bis kräftiger Hitze rösten, bis das Gemüse sichtbar Farbe nimmt und am Boden neue braune Ansätze entstehen. Dabei regelmäßig wenden, aber nicht zu früh ablöschen.

Notiz: Das Gemüse soll rösten, nicht wässern. Wenn es nur weich wird, die Hitze etwas erhöhen und ihm mehr Zeit geben.

Tomatenmark nussig anrösten

Zutaten: 40 g Tomatenmark

Das Tomatenmark zum gerösteten Gemüse geben und unter Rühren mitrösten, bis es dunkler wird und nicht mehr roh-säuerlich riecht. Es darf am Bräterboden leicht ansetzen, sollte aber nicht schwarz werden. Dieser Röstschritt gibt der späteren Bratensauce Farbe, Umami und eine natürliche Bindung.

Notiz: Bittere Sauce entsteht oft durch verbranntes Tomatenmark. Lieber etwas früher ablöschen als zu spät.

Rotwein portionsweise einkochen

Zutaten: 300 ml trockener Rotwein

Den Rotwein in mehreren kleinen Schwüngen angießen. Nach jeder Zugabe den Bräterboden mit einem Kochlöffel lösen und die Flüssigkeit wieder deutlich einkochen lassen, bevor der nächste Schwung folgt. Am Ende soll der Wein nicht mehr spitz riechen, sondern dunkel, rund und leicht sirupartig mit dem Gemüse verbunden sein.

Notiz: Alles auf einmal aufzugießen verdünnt die Röstaromen. Das stufenweise Reduzieren macht die Sauce kräftiger und weniger weinlastig.

Fond und Gewürze zugeben

Zutaten: 700 ml kräftiger Rinderfond · 2 Stück Lorbeerblätter · 4 Zweige Thymian · 4 Stück Wacholderbeeren

Den Rinderfond angießen und Lorbeerblätter, Thymian sowie Wacholderbeeren in den Saucenansatz geben. Alles einmal aufkochen lassen, dabei die letzten Bratrückstände vom Boden lösen. Der Ansatz soll würzig schmecken, aber noch nicht final salzig, weil er während des Schmorens und Reduzierens konzentrierter wird.

Notiz: Ein salzarmer Fond ist hilfreich, damit die Sauce später nicht zu kräftig salzig wird.

Zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren

Zutaten: 1,4 kg Rinderschulter am Stück, gut marmoriertes Schmorstück, alternativ falsches Filet aus der Schulter

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die angebratene Rinderschulter zurück in den Bräter setzen, den Deckel schließen und den Braten auf der unteren Schiene schmoren. Nach etwa der Hälfte der Zeit wenden oder mit Schmorfond begießen. Die Flüssigkeit soll den Bräterboden gut bedecken und ungefähr bis zur unteren Fleischhälfte reichen, aber nicht sprudelnd kochen.

Notiz: Blubbert die Sauce stark, ist die Hitze zu hoch. Dann die Ofentemperatur leicht reduzieren und dem Braten mehr Zeit geben.

Mit Fühlerprobe auf Zartheit prüfen

Nach etwa zweieinhalb Stunden zum ersten Mal prüfen. Ein dünner Metallspieß, eine Fleischgabel oder ein Kerntemperaturfühler soll fast ohne Widerstand in die dickste Stelle gleiten. Eine Kerntemperatur um 90 bis 95 °C ist ein guter Hinweis, ersetzt aber die Fühlprobe nicht. Gibt das Fleisch noch federnd Widerstand, zugedeckt weiter schmoren und erneut prüfen.

Notiz: Zäher Rinderbraten ist meistens nicht zu lange, sondern noch nicht lange genug geschmort. Geduld löst das Bindegewebe.

Braten ruhen lassen

Den zarten Rinderbraten aus dem Schmorfond heben, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Saft verteilt sich besser und die Scheiben reißen beim Schneiden weniger aus. Den Schmorfond im Bräter lassen; daraus wird direkt die dunkle Sauce fertiggestellt.

Notiz: Den Braten nicht fest in Folie einschließen, sonst weicht die schöne Oberfläche auf.

Schmorfond passieren und reduzieren

Zutaten: 15 ml Rotweinessig · 3 g feines Meersalz

Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse nur sanft ausdrücken. Die Sauce offen einkochen lassen, bis sie kräftig schmeckt und den Löffel dünn überzieht. Mit Rotweinessig und Meersalz abrunden. Bittere oder schwarz geröstete Rückstände nicht in die Sauce drücken.

Notiz: Nicht brutal ausdrücken, sonst können Trübstoffe und bittere Gemüsefasern in die Sauce gelangen.

Sauce mit kalter Butter binden

Zutaten: 30 g kalte Süßrahmbutter

Den Topf vom starken Kochen nehmen und die kalte Butter in die heiße Sauce einrühren, bis sie glänzt und leicht cremig wirkt. Danach nicht mehr sprudelnd kochen, sonst trennt sich die Butter und die Sauce verliert ihren seidigen Eindruck. Bei sehr kräftiger Reduktion lieber nur sanft warm halten.

Notiz: Die Butter bindet die Sauce nicht allein, rundet sie aber ab und sorgt für Glanz.

Rinderbraten gegen die Faser schneiden

Zutaten: 1,4 kg Rinderschulter am Stück, gut marmoriertes Schmorstück, alternativ falsches Filet aus der Schulter · 250 g Möhren, grob gewürfelt

Die Faserrichtung am Braten suchen und das Fleisch quer dazu in gleichmäßige Scheiben schneiden. So wirken auch kräftige Schmorstücke angenehm zart. Die Scheiben kurz in der heißen Sauce wenden oder direkt auf vorgewärmten Tellern mit Sauce überziehen. Dazu passen Kartoffelklöße, Spätzle, Salzkartoffeln, Rotkohl oder glasierte Möhren.

Notiz: Schneidest du mit der Faser, ziehen sich lange Fleischstränge über die Scheibe und der Braten wirkt trotz guter Garung zäh.