Rahmschnitzel vom Schwein mit Pfannen-Rahmsauce und Spätzle

Die Schweineschnitzel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Sichtbare Sehnenränder flach einschneiden, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt. Dickere Stellen zwischen Folie oder Backpapier vorsichtig flach klopfen, bis die Stücke gleichmäßig garen können. Anschließend Salz und Pfeffer aus diesem Schritt auf beiden Fleischseiten gleichmäßig fein verteilen, sodass die Oberflächen durchgehend, aber nicht dicht bestreut sind. Das Fleisch kurz liegen lassen, während die Pfanne aufheizt.

Das Weizenmehl auf einen flachen Teller geben und die gewürzten Schnitzel darin sehr dünn wenden. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen, damit keine trockene Schicht entsteht. Es soll nur ein feiner Film haften, der beim Braten Farbe gibt und später die Rahmsauce leicht unterstützt.

Das Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne erhitzen, bis es zügig fließt und leicht schimmert. Die Schnitzel einlegen und auf beiden Seiten kurz kräftig braten, bis goldbraune Röstaromen sichtbar sind. Danach sofort auf einen warmen Teller legen; innen dürfen sie jetzt noch nicht vollständig gar sein.

Die Hitze etwas reduzieren. Die fein gewürfelten Schalotten und die Süßrahmbutter in die Pfanne geben und unter Rühren glasig anschwitzen. Die Schalotten sollen weich werden und den Bratensatz aromatisch aufnehmen, aber nicht dunkel verbrennen, weil die Rahmsauce sonst bitter schmecken kann.

Das Tomatenmark zu den Schalotten geben und unter Rühren anrösten, bis es dunkler und duftiger wirkt. Dann die Rinderbrühe angießen und den Pfannenboden sorgfältig mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender lösen, damit alle Röstaromen in die Sauce wandern.

Die gelöste Saucenbasis offen lebhaft köcheln lassen, bis sie deutlich kräftiger riecht, leicht glänzt und am Pfannenrand feine Spuren zieht. Dabei gelegentlich rühren. Dieser Schritt konzentriert den Bratensatz und verhindert, dass die spätere Rahmsauce nur nach Sahne schmeckt.

Schlagsahne und Dijon-Senf in einem kleinen Rührbecher glatt verrühren. Die Hitze auf mittlere Stufe senken, die Mischung in die Pfanne rühren und die Muskatnuss unmittelbar darüber fein reiben. Die Sauce sanft köcheln lassen, bis sie den Rücken eines eingetauchten Löffels dünn überzieht und beim Darüberstreichen eine sichtbare Spur stehen bleibt. Stärkeres Sprudeln vermeiden, damit die Sahne nicht stumpf wirkt und die Sauce gleichmäßig bindet.

Die angebratenen Schnitzel mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen und in der nur sanft köchelnden Rahmsauce fertig garen. Währenddessen wenden, damit beide Seiten Sauce aufnehmen. Das Fleisch ist richtig, wenn es auf leichten Druck federnd nachgibt und innen saftig bleibt.

Die Schnitzel kurz an den Pfannenrand schieben oder auf dem warmen Teller parken. Salz und Pfeffer aus diesem Schritt sowie den Weißweinessig in die Rahmsauce rühren. Die Sauce probieren: Sie soll rund, herzhaft und rahmig schmecken, mit einer kleinen frischen Spitze statt schwerer Sahnesüße.

Die Süßrahmbutter in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die frischen Eier-Spätzle hineingeben und unter gelegentlichem Wenden erwärmen, bis sie heiß sind, leicht glänzen und einzelne Stellen zart Farbe bekommen. Sie sollen locker bleiben und nicht zu einer festen Schicht zusammenkleben.