Plany Rezeptdruck
Rahmschnitzel vom Schwein mit Pfannen-Rahmsauce und Spätzle
Das Fleisch bekommt in der Pfanne nur kurz Farbe und zieht in der reduzierten Rahmsauce fertig. Bratensatz und Brühe geben der Sauce Tiefe; fertig ist sie, wenn sie den Löffelrücken überzieht.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für Schnitzel und Rahmsauce
- 640 g Schweineschnitzel aus Oberschale, Nuss oder Rücken, unpaniert, möglichst gleichmäßig dick geschnitten
- 8 g feines Salz, aufgeteilt für Fleisch und Sauce
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, aufgeteilt für Fleisch und Sauce
- 20 g Weizenmehl Type 405, nur zum hauchdünnen Bestäuben, nicht als Panade
- 25 g Butterschmalz, zum kräftigen Anbraten
- 80 g Schalotten, sehr fein gewürfelt
Für die Spätzlebeilage
- 45 g Süßrahmbutter, zum Erwärmen und Glänzen der Spätzle
Für Schnitzel und Rahmsauce
- 10 g Tomatenmark, für Farbe, Tiefe und leichte Süße
- 300 ml kräftige Rinderbrühe, heiß oder zimmerwarm, ohne Champignons
- 200 ml Schlagsahne, 30 % Fett, nicht fettreduziert, damit die Sauce stabil bindet
- 1 TL Dijon-Senf, für Würze und eine runde Rahmsauce
- 1 Prise Muskatnuss, ganz, zum frischen Reiben
- 1 TL milder Weißweinessig, zum Ausbalancieren der Sahne
Für die Spätzlebeilage
- 800 g frische Eier-Spätzle aus dem Kühlregal, vorgegart, für die Pfanne geeignet
- 10 g glatte Petersilie, fein geschnitten, zum Fertigstellen
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Schnitzel vorbereiten und kurz anbraten
Schweineschnitzel trocken tupfen und gleichmäßig formen
Zutaten: 640 g Schweineschnitzel aus Oberschale, Nuss oder Rücken · 5 g feines Salz · 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Schweineschnitzel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Sichtbare Sehnenränder flach einschneiden, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt. Dickere Stellen zwischen Folie oder Backpapier vorsichtig flach klopfen, bis die Stücke gleichmäßig garen können. Anschließend Salz und Pfeffer aus diesem Schritt auf beiden Fleischseiten gleichmäßig fein verteilen, sodass die Oberflächen durchgehend, aber nicht dicht bestreut sind. Das Fleisch kurz liegen lassen, während die Pfanne aufheizt.
Notiz: Trockenes Fleisch bräunt schneller. Zu starkes Klopfen zerreißt die Fasern und macht die Schnitzel beim Braten leichter trocken.
Fleisch nur hauchdünn mehlen
Zutaten: 20 g Weizenmehl Type 405
Das Weizenmehl auf einen flachen Teller geben und die gewürzten Schnitzel darin sehr dünn wenden. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen, damit keine trockene Schicht entsteht. Es soll nur ein feiner Film haften, der beim Braten Farbe gibt und später die Rahmsauce leicht unterstützt.
Notiz: Das ist keine Panade. Eine dicke Mehlschicht würde in der Sauce teigig wirken und den Bratensatz stumpf machen.
Schnitzel kräftig anbraten und herausnehmen
Zutaten: 25 g Butterschmalz
Das Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne erhitzen, bis es zügig fließt und leicht schimmert. Die Schnitzel einlegen und auf beiden Seiten kurz kräftig braten, bis goldbraune Röstaromen sichtbar sind. Danach sofort auf einen warmen Teller legen; innen dürfen sie jetzt noch nicht vollständig gar sein.
Notiz: Nicht mit der Gabel einstechen, sonst tritt Fleischsaft aus. Der braune Ansatz am Pfannenboden bleibt in der Pfanne und wird gleich zur Basis der Rahmsauce.
Pilzfreie Rahmsauce aus dem Bratensatz kochen
Schalotten im Bratfett anschwitzen
Zutaten: 80 g Schalotten · 20 g Süßrahmbutter
Die Hitze etwas reduzieren. Die fein gewürfelten Schalotten und die Süßrahmbutter in die Pfanne geben und unter Rühren glasig anschwitzen. Die Schalotten sollen weich werden und den Bratensatz aromatisch aufnehmen, aber nicht dunkel verbrennen, weil die Rahmsauce sonst bitter schmecken kann.
Notiz: Wenn der Pfannenboden sehr dunkel ist, die Hitze kurz wegnehmen und erst dann weitermachen. Dunkelbraun ist gut, schwarz ist bitter.
Tomatenmark anrösten und Bratensatz lösen
Zutaten: 10 g Tomatenmark · 300 ml kräftige Rinderbrühe
Das Tomatenmark zu den Schalotten geben und unter Rühren anrösten, bis es dunkler und duftiger wirkt. Dann die Rinderbrühe angießen und den Pfannenboden sorgfältig mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender lösen, damit alle Röstaromen in die Sauce wandern.
Notiz: Das Tomatenmark soll rösten, aber nicht trocken am Boden verbrennen. Sobald es nussig riecht, direkt ablöschen.
Saucenbasis sichtbar reduzieren
Zutaten: 300 ml kräftige Rinderbrühe, heiß oder zimmerwarm, ohne Champignons
Die gelöste Saucenbasis offen lebhaft köcheln lassen, bis sie deutlich kräftiger riecht, leicht glänzt und am Pfannenrand feine Spuren zieht. Dabei gelegentlich rühren. Dieser Schritt konzentriert den Bratensatz und verhindert, dass die spätere Rahmsauce nur nach Sahne schmeckt.
Notiz: Nicht zu früh Sahne zugeben. Erst die reduzierte Brühe bringt die herzhafte Tiefe, die ein gutes Rahmschnitzel braucht.
Sahne-Senf-Mischung kontrolliert einrühren
Zutaten: 200 ml Schlagsahne, 30 % Fett · 1 TL Dijon-Senf · 1 Prise Muskatnuss
Schlagsahne und Dijon-Senf in einem kleinen Rührbecher glatt verrühren. Die Hitze auf mittlere Stufe senken, die Mischung in die Pfanne rühren und die Muskatnuss unmittelbar darüber fein reiben. Die Sauce sanft köcheln lassen, bis sie den Rücken eines eingetauchten Löffels dünn überzieht und beim Darüberstreichen eine sichtbare Spur stehen bleibt. Stärkeres Sprudeln vermeiden, damit die Sahne nicht stumpf wirkt und die Sauce gleichmäßig bindet.
Notiz: Die fertige Rahmsauce soll den Löffelrücken dünn überziehen, aber nicht breiig sein. Sie darf langsam ablaufen und soll das Fleisch später nur umhüllen.
Schnitzel in der Rahmsauce fertig ziehen lassen
Zutaten: 640 g Schweineschnitzel aus Oberschale, Nuss oder Rücken, unpaniert, möglichst gleichmäßig dick geschnitten
Die angebratenen Schnitzel mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen und in der nur sanft köchelnden Rahmsauce fertig garen. Währenddessen wenden, damit beide Seiten Sauce aufnehmen. Das Fleisch ist richtig, wenn es auf leichten Druck federnd nachgibt und innen saftig bleibt.
Notiz: Die Sauce darf jetzt nicht stark kochen. Zu viel Hitze lässt dünne Schweineschnitzel schnell fest und trocken werden.
Rahmsauce mit Salz, Pfeffer und Säure abrunden
Zutaten: 3 g feines Salz · 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 1 TL milder Weißweinessig
Die Schnitzel kurz an den Pfannenrand schieben oder auf dem warmen Teller parken. Salz und Pfeffer aus diesem Schritt sowie den Weißweinessig in die Rahmsauce rühren. Die Sauce probieren: Sie soll rund, herzhaft und rahmig schmecken, mit einer kleinen frischen Spitze statt schwerer Sahnesüße.
Notiz: Säure ist hier kein dominanter Geschmack, sondern hebt die Sauce. Erst nach dem Reduzieren abschmecken, sonst wird sie schnell zu salzig.
Spätzle erwärmen und Rahmschnitzel servieren
Eier-Spätzle in Butter schwenken
Zutaten: 800 g frische Eier-Spätzle aus dem Kühlregal · 25 g Süßrahmbutter
Die Süßrahmbutter in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die frischen Eier-Spätzle hineingeben und unter gelegentlichem Wenden erwärmen, bis sie heiß sind, leicht glänzen und einzelne Stellen zart Farbe bekommen. Sie sollen locker bleiben und nicht zu einer festen Schicht zusammenkleben.
Notiz: Vorgegarte Kühlregal-Spätzle brauchen kein langes Kochen. In Butter geschwenkt bleiben sie aromatisch und verwässern die Rahmsauce nicht.
Mit Petersilie frisch fertigstellen
Zutaten: 10 g glatte Petersilie
Die glatte Petersilie erst jetzt fein schneiden, über die heißen Spätzle streuen und kurz unterschwenken. Rahmschnitzel auf warmen Tellern anrichten und die Sauce großzügig darübergeben; sie soll das Fleisch dünn und glänzend überziehen. Die Butterspätzle daneben servieren und sofort essen, solange Fleisch und Sauce noch saftig und glänzend sind.
Notiz: Die Petersilie kommt erst am Ende dazu, damit sie frisch bleibt und nicht in der heißen Pfanne grau wird.
Rezeptnotiz
Für dieses Rahmschnitzel wird das Schweinefleisch nicht paniert und die Sauce bleibt bewusst pilzfrei. Geeignet sind gleichmäßig geschnittene Schnitzel aus Oberschale, Nuss oder magerem Rücken. Wichtig sind eine heiße Pfanne beim Anbraten und eine nur sanft köchelnde Rahmsauce beim Fertiggaren.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Schweinefleisch eignet sich am besten für Rahmschnitzel?
Gut geeignet sind Schnitzel aus Oberschale, Nuss oder magerem Rücken. Entscheidend ist weniger der Name des Zuschnitts als eine gleichmäßige Dicke. So bräunt das Fleisch außen schnell und gart später in der Rahmsauce gleichmäßig fertig.
Warum wird das Rahmschnitzel nicht paniert?
Bei diesem Rahmschnitzel steht die eigene Rahmsauce aus dem Bratensatz im Mittelpunkt. Eine Panade würde Sauce aufsaugen, weich werden und den klaren Pfannengeschmack verdecken. Ein feiner Mehlfilm reicht für Bräunung und leichte Bindung.
Wie verhindere ich, dass Schweineschnitzel in Rahmsauce zäh werden?
Das Fleisch nur kurz und heiß anbraten, dann herausnehmen und erst in der fertigen, sanft köchelnden Sauce gar ziehen lassen. Starkes Kochen oder langes Warmhalten macht dünne Schnitzel fest, auch wenn die Sauce eigentlich gut gelungen ist.
Warum schmeckt meine Rahmsauce manchmal flach?
Meist wurde die Brühe nicht ausreichend reduziert oder der Bratensatz nicht gründlich gelöst. Erst die konzentrierte Saucenbasis bringt Tiefe. Sahne rundet nur ab und sollte nicht die einzige Geschmacksquelle sein.
Kann ich die Rahmsauce ohne Champignons vorbereiten?
Ja, die Sauce lässt sich bis kurz vor dem Einlegen der Schnitzel vorbereiten. Beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und glatt rühren. Das Fleisch sollte aber frisch gebraten werden, damit es saftig bleibt und neuen Bratensatz liefert.
Was passt außer Spätzle zu Rahmschnitzel?
Sehr gut passen breite Bandnudeln, Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder ein schlichter grüner Salat. Wichtig ist eine Beilage, die die Rahmsauce aufnehmen kann, ohne selbst zu dominant zu schmecken.
Wie bewahre ich Reste von Rahmschnitzel richtig auf?
Reste vollständig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen die Sauce langsam erhitzen und das Fleisch nur kurz darin erwärmen. Starkes Aufkochen vermeiden, sonst trennt sich die Sahne und das Schnitzel wird trocken.