Pho Bò mit Rindfleisch und klarer Gewürzbrühe

Rinderknochen und Rinderbrust in einen großen Topf legen, mit kaltem Leitungswasser bedecken und aufkochen. Sobald viel grauer Schaum aufsteigt, kurz sprudelnd kochen lassen. Danach alles abgießen, Knochen und Fleisch unter warmem Wasser gründlich abspülen und den Topf sorgfältig reinigen. So entfernst du Blutreste und bekommst später eine deutlich klarere Brühe.

Gelbe Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten und frischen Ingwer in eine schwere Pfanne legen. Ohne Öl bei hoher Hitze rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraune bis fast schwarze Stellen bekommen und süßlich-rauchig duften. Die Schalen dürfen mit in die Brühe, weil sie Farbe geben; lose verbrannte Partikel aber abklopfen, damit nichts bitter wird.

Ganzen Sternanis, Zimtstange, ganze Gewürznelken, Koriandersamen, Fenchelsamen und schwarze Kardamomkapsel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Die Pfanne regelmäßig schwenken, bis die Gewürze warm duften und minimal dunkler werden. Sobald Nelke und Sternanis sehr intensiv riechen, sofort vom Herd nehmen, sonst wird die Brühe bitter statt duftig.

Die abgespülten Knochen und die Rinderbrust zurück in den sauberen Topf geben. Geröstete Zwiebeln, Ingwer und die aktivierten Gewürze zufügen, dann das kalte Wasser angießen. Langsam erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen. Die Hitze reduzieren und den Schaum an der Oberfläche sorgfältig abschöpfen. Die Brühe soll leise ziehen, nicht wild kochen.

Die Brühe sanft ziehen lassen, bis die Rinderbrust weich ist und sich mit einem dünnen Messer ohne Widerstand einstechen lässt. Das Fleisch herausheben, abgedeckt abkühlen lassen und später gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Knochen, Aromaten und Gewürze weiter ziehen lassen, bis die Brühe kräftig nach Rind, Ingwer und warmen Gewürzen duftet.

Die Brühe durch ein feines Sieb, idealerweise zusätzlich durch ein sauberes Passiertuch, in einen zweiten Topf gießen. Feststoffe nicht ausdrücken, sonst wird die Flüssigkeit trüb. Sichtbares Fett vorsichtig von der Oberfläche abnehmen. Feines Meersalz, Fischsauce und Kandiszucker einrühren und kosten: Die Brühe soll aromatisch, leicht süßlich, salzig und rund schmecken, weil Nudeln und Kräuter später Würze aufnehmen.

Rinderhüfte trocken tupfen und kurz anfrieren, bis sie fester, aber nicht durchgefroren ist. Dann mit einem sehr scharfen Messer quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dürfen fast transparent wirken: So garen sie später durch die kochend heiße Brühe schnell und bleiben zart statt zäh.

Mungobohnensprossen verlesen. Thai-Basilikum, Koriandergrün und Minze locker auf einer Platte verteilen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Rote Zwiebel sehr dünn hobeln oder schneiden, Limetten in Spalten teilen und rote Chilischote in feine Ringe schneiden. Alles erst kurz vor dem Servieren auf den Tisch stellen, damit Kräuter und Sprossen frisch und knackig bleiben.

Breite Reisbandnudeln nach Packungsangabe in reichlich kochendem Wasser garen, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss behalten. Sofort abgießen und kurz mit warmem Wasser abspülen, damit überschüssige Stärke verschwindet und die Nudeln nicht verklumpen. Gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Schüsseln verteilen.

Die passierte und gewürzte Brühe unmittelbar vor dem Anrichten noch einmal aufkochen. Sie soll beim Schöpfen sichtbar dampfen und kräftig blubbern, denn nur so gart das dünn geschnittene rohe Rindfleisch zuverlässig in der Schüssel. Falls sich erneut Schaum oder Fett an der Oberfläche sammelt, vor dem Servieren abschöpfen.

Auf jede Portion Reisbandnudeln einige Scheiben gegarte Rinderbrust legen. Die hauchdünn geschnittene Rinderhüfte locker darüber verteilen, damit die Scheiben nicht zusammenkleben. Frühlingszwiebeln und Rote Zwiebel darüberstreuen. Die Schüssel nicht überfüllen: Zwischen Nudeln und Fleisch muss Platz bleiben, damit die heiße Brühe alles gleichmäßig erreicht.