Plany Rezeptdruck
Pho Bò mit Rindfleisch und klarer Gewürzbrühe
Klare Rinderbrühe, separat gegarte Reisnudeln und zartes Rind machen diese Pho Bò besonders ausgewogen. Entscheidend sind sanftes Ziehen, gründliches Passieren und ein schneller Schüsselaufbau.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Brühe
- 1200 g Rinderknochen, Mark- und Gelenkknochen, möglichst klein gesägt
- 350 g Rinderbrust, am Stück, nicht gepökelt
- 3200 ml kaltes Wasser, für die Brühe
- 300 g gelbe Zwiebeln, ungeschält halbiert
- 80 g frischer Ingwer, längs halbiert
- 4 g ganzer Sternanis, etwa 3 bis 4 Sterne
- 6 g Zimtstange, Cassia oder Ceylon, in groben Stücken
- 1 g ganze Gewürznelken, nicht gemahlen
- 8 g Koriandersamen, ganz
- 4 g Fenchelsamen, ganz
- 3 g schwarze Kardamomkapsel, leicht angedrückt
- 18 g feines Meersalz, für die Brühenbalance
- 45 ml Fischsauce, gibt Tiefe und salzige Umami-Würze
- 20 g Kandiszucker, ersatzweise heller Rohrohrzucker
Einlagen
- 320 g breite Reisbandnudeln, getrocknet, etwa 5 mm breit
- 300 g Rinderhüfte, sehr frisch, pariert, quer zur Faser zu schneiden
- 120 g Mungobohnensprossen, knackig und frisch
- 30 g Thai-Basilikum, Blätter abgezupft
- 20 g Koriandergrün, Blätter und zarte Stiele
- 20 g Minze, Blätter abgezupft
- 80 g Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 80 g Rote Zwiebel, sehr fein geschnitten
- 2 Stück Limetten, in Spalten geschnitten
- 20 g rote Chilischote, in feinen Ringen
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Brühe vorbereiten
Knochen und Rinderbrust blanchieren
Zutaten: 1200 g Rinderknochen · 350 g Rinderbrust
Rinderknochen und Rinderbrust in einen großen Topf legen, mit kaltem Leitungswasser bedecken und aufkochen. Sobald viel grauer Schaum aufsteigt, kurz sprudelnd kochen lassen. Danach alles abgießen, Knochen und Fleisch unter warmem Wasser gründlich abspülen und den Topf sorgfältig reinigen. So entfernst du Blutreste und bekommst später eine deutlich klarere Brühe.
Notiz: Das Blanchierwasser wird nicht weiterverwendet.
Zwiebeln und Ingwer dunkel rösten
Zutaten: 300 g gelbe Zwiebeln · 80 g frischer Ingwer
Gelbe Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten und frischen Ingwer in eine schwere Pfanne legen. Ohne Öl bei hoher Hitze rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraune bis fast schwarze Stellen bekommen und süßlich-rauchig duften. Die Schalen dürfen mit in die Brühe, weil sie Farbe geben; lose verbrannte Partikel aber abklopfen, damit nichts bitter wird.
Notiz: Alternativ funktioniert das Rösten unter dem Backofengrill. Dabei nah dabeibleiben, denn die Aromaten wechseln schnell von kräftig geröstet zu verbrannt.
Pho-Gewürze trocken aktivieren
Zutaten: 4 g ganzer Sternanis · 6 g Zimtstange · 1 g ganze Gewürznelken · 8 g Koriandersamen · 4 g Fenchelsamen · 3 g schwarze Kardamomkapsel
Ganzen Sternanis, Zimtstange, ganze Gewürznelken, Koriandersamen, Fenchelsamen und schwarze Kardamomkapsel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Die Pfanne regelmäßig schwenken, bis die Gewürze warm duften und minimal dunkler werden. Sobald Nelke und Sternanis sehr intensiv riechen, sofort vom Herd nehmen, sonst wird die Brühe bitter statt duftig.
Notiz: Ein Tee- oder Gewürzbeutel erleichtert später das Herausnehmen der kleinen Samen, ist aber nicht zwingend nötig.
Brühe sanft ansetzen
Zutaten: 3200 ml kaltes Wasser
Die abgespülten Knochen und die Rinderbrust zurück in den sauberen Topf geben. Geröstete Zwiebeln, Ingwer und die aktivierten Gewürze zufügen, dann das kalte Wasser angießen. Langsam erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen. Die Hitze reduzieren und den Schaum an der Oberfläche sorgfältig abschöpfen. Die Brühe soll leise ziehen, nicht wild kochen.
Notiz: Ein leicht geöffneter Deckel hilft, die Temperatur ruhig zu halten, ohne zu viel Flüssigkeit zu verlieren.
Rinderbrust weich garen und Brühe ziehen lassen
Zutaten: 350 g Rinderbrust, am Stück, nicht gepökelt · 80 g frischer Ingwer, längs halbiert
Die Brühe sanft ziehen lassen, bis die Rinderbrust weich ist und sich mit einem dünnen Messer ohne Widerstand einstechen lässt. Das Fleisch herausheben, abgedeckt abkühlen lassen und später gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Knochen, Aromaten und Gewürze weiter ziehen lassen, bis die Brühe kräftig nach Rind, Ingwer und warmen Gewürzen duftet.
Notiz: Ab dem ersten leisen Sieden braucht die Brühe insgesamt etwa 3 Stunden. Lieber geduldig und sanft garen als schnell und trüb kochen.
Brühe passieren, entfetten und würzen
Zutaten: 18 g feines Meersalz · 45 ml Fischsauce · 20 g Kandiszucker
Die Brühe durch ein feines Sieb, idealerweise zusätzlich durch ein sauberes Passiertuch, in einen zweiten Topf gießen. Feststoffe nicht ausdrücken, sonst wird die Flüssigkeit trüb. Sichtbares Fett vorsichtig von der Oberfläche abnehmen. Feines Meersalz, Fischsauce und Kandiszucker einrühren und kosten: Die Brühe soll aromatisch, leicht süßlich, salzig und rund schmecken, weil Nudeln und Kräuter später Würze aufnehmen.
Notiz: Ist die Brühe sehr stark eingekocht, mit etwas heißem Wasser behutsam auf die gewünschte Intensität bringen.
Einlagen vorbereiten
Rinderhüfte anfrieren und hauchdünn schneiden
Zutaten: 300 g Rinderhüfte
Rinderhüfte trocken tupfen und kurz anfrieren, bis sie fester, aber nicht durchgefroren ist. Dann mit einem sehr scharfen Messer quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dürfen fast transparent wirken: So garen sie später durch die kochend heiße Brühe schnell und bleiben zart statt zäh.
Notiz: Für saubere Scheiben das Messer in langen Zügen führen und nicht sägen.
Kräuter, Sprossen und Toppings schneiden
Zutaten: 120 g Mungobohnensprossen · 30 g Thai-Basilikum · 20 g Koriandergrün · 20 g Minze · 80 g Frühlingszwiebeln · 80 g Rote Zwiebel · 2 Stück Limetten · 20 g rote Chilischote
Mungobohnensprossen verlesen. Thai-Basilikum, Koriandergrün und Minze locker auf einer Platte verteilen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Rote Zwiebel sehr dünn hobeln oder schneiden, Limetten in Spalten teilen und rote Chilischote in feine Ringe schneiden. Alles erst kurz vor dem Servieren auf den Tisch stellen, damit Kräuter und Sprossen frisch und knackig bleiben.
Notiz: Wer rohe Sprossen sensibel findet, übergießt sie direkt vor dem Servieren kurz mit kochendem Wasser und lässt sie gut abtropfen.
Reisbandnudeln getrennt garen
Zutaten: 320 g breite Reisbandnudeln
Breite Reisbandnudeln nach Packungsangabe in reichlich kochendem Wasser garen, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss behalten. Sofort abgießen und kurz mit warmem Wasser abspülen, damit überschüssige Stärke verschwindet und die Nudeln nicht verklumpen. Gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Schüsseln verteilen.
Notiz: Reisnudeln nicht in der Pho-Brühe garen, sonst wird sie trüb und stärkehaltig.
Pho Bò anrichten
Brühe zum Servieren stark erhitzen
Die passierte und gewürzte Brühe unmittelbar vor dem Anrichten noch einmal aufkochen. Sie soll beim Schöpfen sichtbar dampfen und kräftig blubbern, denn nur so gart das dünn geschnittene rohe Rindfleisch zuverlässig in der Schüssel. Falls sich erneut Schaum oder Fett an der Oberfläche sammelt, vor dem Servieren abschöpfen.
Notiz: Jetzt darf die Brühe kurz kräftig kochen, weil sie bereits passiert ist.
Schüsseln mit Nudeln und Rind aufbauen
Zutaten: 350 g Rinderbrust, am Stück, nicht gepökelt · 300 g gelbe Zwiebeln, ungeschält halbiert · 320 g breite Reisbandnudeln, getrocknet, etwa 5 mm breit · 300 g Rinderhüfte, sehr frisch, pariert, quer zur Faser zu schneiden · 80 g Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen · 80 g Rote Zwiebel, sehr fein geschnitten · 20 g rote Chilischote, in feinen Ringen
Auf jede Portion Reisbandnudeln einige Scheiben gegarte Rinderbrust legen. Die hauchdünn geschnittene Rinderhüfte locker darüber verteilen, damit die Scheiben nicht zusammenkleben. Frühlingszwiebeln und Rote Zwiebel darüberstreuen. Die Schüssel nicht überfüllen: Zwischen Nudeln und Fleisch muss Platz bleiben, damit die heiße Brühe alles gleichmäßig erreicht.
Notiz: Rohes Fleisch bis direkt vor dem Anrichten gekühlt halten.
Mit kochender Brühe übergießen und servieren
Zutaten: Limetten
Die kochend heiße Brühe zügig über Fleisch, Zwiebeln und Nudeln schöpfen. Kurz warten, bis die Rinderhüfte ihre rohe Farbe verliert und zart rosa bis hellbraun wird. Mungobohnensprossen, Thai-Basilikum, Koriandergrün, Minze, Limettenspalten und Chili dazu servieren. Limettensaft erst in der Schüssel dosieren, damit die klare Gewürzbrühe nicht pauschal zu sauer wird.
Notiz: Pho Bò wird sofort gegessen; langes Stehen macht Nudeln weich und Kräuter welk.
Rezeptnotiz
Die Brühe darf während der langen Garzeit nur leise simmern. Sprudelndes Kochen macht sie trüb und verteilt Fett sowie Eiweißpartikel feiner in der Flüssigkeit. Für sehr dünne Rindfleischscheiben hilft kurzes Anfrieren.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie bleibt die Pho-Brühe klar statt trüb?
Knochen und Fleisch zuerst blanchieren, den Topf danach reinigen und die Brühe nur leise ziehen lassen. Beim Passieren die Feststoffe nicht ausdrücken und Reisnudeln immer separat garen.
Kann ich die Brühe für Pho Bò vorbereiten?
Ja, die Brühe lässt sich sehr gut 1 bis 2 Tage vorher kochen. Gekühlt setzt sich Fett oben ab und kann leicht entfernt werden; zum Servieren muss die Brühe wieder kochend heiß sein.
Ist rohes Rindfleisch in Pho Bò sicher?
Das Fleisch wird extrem dünn quer zur Faser geschnitten und mit kochend heißer Brühe übergossen. Verwende sehr frisches, gut gekühltes Fleisch und serviere die Suppe sofort. Für Schwangere, Kinder oder empfindliche Personen kannst du die Scheiben kurz direkt in der kochenden Brühe gar ziehen lassen.
Welche Rindfleischstücke eignen sich für Pho Bò?
Für die Brühe passen Mark- und Gelenkknochen sowie Rinderbrust. Als zarte Einlage eignen sich Rinderhüfte, Roastbeef oder Filet, solange das Fleisch sehr dünn geschnitten wird.
Warum werden die Reisnudeln nicht in der Pho-Brühe gekocht?
Reisnudeln geben Stärke ab. Würden sie in der Brühe garen, würde die klare Pho trüb und leicht klebrig. Separat gegarte Nudeln bleiben besser in Form und die Brühe schmeckt sauberer.
Wie bewahre ich Reste am besten auf?
Brühe, Nudeln, Fleisch und Kräuter getrennt lagern. Die Brühe hält gekühlt etwa 3 Tage, gegarte Nudeln sollten innerhalb von 1 Tag verbraucht werden, Kräuter und Sprossen kommen erst frisch dazu.
Was mache ich, wenn die Pho-Brühe zu salzig oder zu mild schmeckt?
Zu salzige Brühe mit heißem Wasser in kleinen Schritten ausgleichen. Ist sie zu mild, kurz offen einkochen lassen und erst danach mit Fischsauce, Salz oder etwas Zucker feinjustieren.