Paella mixta mit Hähnchen, Garnelen und Muscheln

Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, Bärte abziehen und jede Muschel einzeln prüfen. Zerbrochene Muscheln entsorgen. Geöffnete Muscheln leicht anklopfen: Schließen sie sich nicht, kommen sie ebenfalls weg. Danach in einem Sieb über einer großen Schüssel gut abtropfen lassen, damit später keine unnötige Flüssigkeit in die Pfanne läuft.

Das Hähnchenoberkeulenfilet trocken tupfen, in etwa 3 bis 4 cm große Stücke schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im heißen Olivenöl 4 bis 5 Minuten anbraten, bis die Stücke goldbraune Kanten haben, innen aber noch nicht vollständig gar sind. Herausnehmen; die Röstaromen am Pfannenboden bleiben für das Sofrito erhalten.

Die Garnelen in die noch heiße Pfanne legen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und insgesamt etwa 90 Sekunden braten, bis sie außen gerade rosa werden und erste Röststellen zeigen. Sofort herausnehmen. Sie garen später auf dem Reis fertig und bleiben dadurch saftig statt gummiartig.

Das übrige Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist und die Paprika weicher wirkt. Den Knoblauch mit Meersalz zugeben und etwa 30 Sekunden mitgaren, bis er duftet. Der Knoblauch darf nicht dunkel werden, sonst schmeckt die Paella bitter.

Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche über eine grobe Reibe führen, bis nur die Schale in der Hand bleibt. Das Tomatenfleisch in die Pfanne geben und 8 bis 10 Minuten einkochen, bis die Masse deutlich dunkler, glänzend und fast marmeladig wirkt. Pimentón dulce kurz einrühren, aber nicht trocken auf dem Pfannenboden verbrennen lassen. Das Sofrito soll konzentriert sein, nicht suppig.

Die Geflügelbrühe in einem kleinen Topf erhitzen, Safranfäden und Meersalz einrühren und 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit muss beim Angießen heiß sein, damit die Pfanne nicht abkühlt und der Reis gleichmäßig startet. So verteilen sich Farbe und Aroma besser als mit trocken eingestreutem Safran.

Den Bomba-Reis gleichmäßig über dem Sofrito verteilen und nur kurz mit einem Löffel glattziehen, damit eine flache, gleichmäßige Schicht entsteht. Das angebratene Hähnchen wieder in die Pfanne setzen. Ab jetzt möglichst nicht mehr rühren, denn jedes Rühren löst Stärke und macht die Körner weicher.

Die vorbereitete Safranbrühe gleichmäßig angießen und die Pfanne einmal vorsichtig rütteln, damit sich Reis und Flüssigkeit verteilen. Den Reis 8 Minuten lebhaft, aber nicht spritzend köcheln lassen. Danach die Hitze auf eine gleichmäßige mittlere Stufe senken. Ab dem Angießen nicht mehr rühren.

Nach der ersten Garphase die geprüften Muscheln mit der Öffnung nach oben in die Reisschicht setzen und 6 Minuten bei mittlerer Hitze weitergaren. Die Pfanne nicht abdecken, damit die Oberfläche trocken bleibt und keine Kondensation zurück auf den Reis tropft. Muscheln, die sich dabei öffnen, bleiben in der Pfanne.

Die angebratenen Garnelen auf dem Reis verteilen und etwa 4 Minuten offen fertig garen. Am Ende soll die Flüssigkeit aufgenommen, der Reis an der Oberfläche trocken und körnig und die Garnelen gerade eben undurchsichtig sein. Einzelne Reiskörner dürfen noch minimal Biss haben, weil sie in der Ruhezeit nachziehen.

Für die Socarrat-Kruste die Hitze 60 bis 90 Sekunden erhöhen und genau hinhören: Ein leises Knistern ist richtig, bei scharfem Bratgeruch sofort zurückschalten. Die Unterseite soll goldbraun rösten, nicht schwarz werden. Nicht kratzen und nicht wenden; die Kruste bildet sich nur, wenn der Reis ruhig liegen bleibt.