Plany Rezeptdruck
Paella mixta mit Hähnchen, Garnelen und Muscheln
Körniger Safranreis gelingt über Reihenfolge und Hitze: Sofrito kompakt einkochen, Bomba-Reis flach verteilen, heiße Brühe angießen und danach nicht mehr rühren.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Hähnchen, Meeresfrüchte und Reis
- 500 g Hähnchenoberkeulenfilet ohne Haut und Knochen, ohne Haut und Knochen; bleibt saftiger als Brustfilet
- 300 g rohe Riesengarnelen, geschält und entdarmt, am besten noch mit Schwanzsegment für mehr Aroma
- 600 g frische Miesmuscheln, lebend kaufen, vor dem Garen sorgfältig prüfen und reinigen
- 320 g Bomba-Reis, nicht waschen; diese Sorten nehmen viel Flüssigkeit auf und bleiben körnig
Sofrito und Würze
- 45 ml natives Olivenöl extra, zum kräftigen Anbraten und für das Sofrito
- 120 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt, damit sie im Sofrito schmilzt
- 180 g Rote Paprika, in kleine Würfel geschnitten
- 12 g Knoblauchzehen, fein gehackt, nicht zu früh bräunen lassen
- 350 g reife Tomaten, vollreif und aromatisch
- 4 g Pimentón dulce, spanisches Paprikapulver, edelsüß; nicht scharf und nicht geräuchert, wenn du es milder magst
- 8 g feines Meersalz, auf Hähnchen, Sofrito und Brühe verteilt, damit Reis und Einlage gleichmäßig gewürzt sind
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, für Hähnchen und Garnelen
Safranbrühe und Finish
- 900 ml salzarme glutenfreie Geflügelbrühe, heiß verwenden
- 0,2 g Safranfäden, in heißer Brühe lösen, damit Farbe und Aroma gleichmäßig in den Reis ziehen
- 15 g glatte Petersilie, grob gehackt für frische Kräuternoten am Ende
- 1 Stück Bio-Zitrone, in Spalten geschnitten zum Servieren
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Meeresfrüchte sicher vorbereiten
Muscheln prüfen, säubern und aussortieren
Zutaten: 600 g frische Miesmuscheln
Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, Bärte abziehen und jede Muschel einzeln prüfen. Zerbrochene Muscheln entsorgen. Geöffnete Muscheln leicht anklopfen: Schließen sie sich nicht, kommen sie ebenfalls weg. Danach in einem Sieb über einer großen Schüssel gut abtropfen lassen, damit später keine unnötige Flüssigkeit in die Pfanne läuft.
Notiz: Nach dem Garen gilt die umgekehrte Regel: Muscheln, die geschlossen bleiben, nicht essen.
Hähnchen, Garnelen und Sofrito aufbauen
Hähnchen kräftig anbraten
Zutaten: 500 g Hähnchenoberkeulenfilet ohne Haut und Knochen · 30 ml natives Olivenöl extra · 3 g feines Meersalz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Hähnchenoberkeulenfilet trocken tupfen, in etwa 3 bis 4 cm große Stücke schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im heißen Olivenöl 4 bis 5 Minuten anbraten, bis die Stücke goldbraune Kanten haben, innen aber noch nicht vollständig gar sind. Herausnehmen; die Röstaromen am Pfannenboden bleiben für das Sofrito erhalten.
Notiz: Nicht zu früh wenden: Erst wenn sich das Fleisch leicht vom Pfannenboden löst, ist genug Kruste entstanden.
Garnelen nur kurz anrösten
Zutaten: 300 g rohe Riesengarnelen · 1 g feines Meersalz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Garnelen in die noch heiße Pfanne legen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und insgesamt etwa 90 Sekunden braten, bis sie außen gerade rosa werden und erste Röststellen zeigen. Sofort herausnehmen. Sie garen später auf dem Reis fertig und bleiben dadurch saftig statt gummiartig.
Notiz: Roh wirkende Stellen in der Mitte sind an dieser Stelle völlig in Ordnung.
Zwiebel, Paprika und Knoblauch sanft anschwitzen
Zutaten: 15 ml natives Olivenöl extra · 120 g gelbe Zwiebel · 180 g Rote Paprika · 12 g Knoblauchzehen · 2 g feines Meersalz
Das übrige Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist und die Paprika weicher wirkt. Den Knoblauch mit Meersalz zugeben und etwa 30 Sekunden mitgaren, bis er duftet. Der Knoblauch darf nicht dunkel werden, sonst schmeckt die Paella bitter.
Notiz: Falls sich Bratrückstände lösen, dürfen sie ins Gemüse übergehen; das ist erwünschtes Aroma.
Tomaten-Sofrito kompakt einkochen
Zutaten: 350 g reife Tomaten · 4 g Pimentón dulce
Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche über eine grobe Reibe führen, bis nur die Schale in der Hand bleibt. Das Tomatenfleisch in die Pfanne geben und 8 bis 10 Minuten einkochen, bis die Masse deutlich dunkler, glänzend und fast marmeladig wirkt. Pimentón dulce kurz einrühren, aber nicht trocken auf dem Pfannenboden verbrennen lassen. Das Sofrito soll konzentriert sein, nicht suppig.
Notiz: Ein zu nasses Sofrito ist einer der häufigsten Gründe für weichen, breiigen Paella-Reis.
Reis und Safranbrühe richtig führen
Safran in heißer Brühe lösen
Zutaten: 900 ml salzarme glutenfreie Geflügelbrühe · 0,2 g Safranfäden · 2 g feines Meersalz
Die Geflügelbrühe in einem kleinen Topf erhitzen, Safranfäden und Meersalz einrühren und 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit muss beim Angießen heiß sein, damit die Pfanne nicht abkühlt und der Reis gleichmäßig startet. So verteilen sich Farbe und Aroma besser als mit trocken eingestreutem Safran.
Notiz: Salzarme Brühe gibt Kontrolle: Der Reis nimmt die Würze während des Garens vollständig auf.
Reis einstreuen und Hähnchen zurücklegen
Zutaten: 320 g Bomba-Reis
Den Bomba-Reis gleichmäßig über dem Sofrito verteilen und nur kurz mit einem Löffel glattziehen, damit eine flache, gleichmäßige Schicht entsteht. Das angebratene Hähnchen wieder in die Pfanne setzen. Ab jetzt möglichst nicht mehr rühren, denn jedes Rühren löst Stärke und macht die Körner weicher.
Notiz: Der Reis wird nicht vorher gewaschen, weil er Flüssigkeit und Aroma gezielt aufnehmen soll.
Heiße Safranbrühe angießen und offen garen
Zutaten: 320 g Bomba-Reis, nicht waschen; diese Sorten nehmen viel Flüssigkeit auf und bleiben körnig
Die vorbereitete Safranbrühe gleichmäßig angießen und die Pfanne einmal vorsichtig rütteln, damit sich Reis und Flüssigkeit verteilen. Den Reis 8 Minuten lebhaft, aber nicht spritzend köcheln lassen. Danach die Hitze auf eine gleichmäßige mittlere Stufe senken. Ab dem Angießen nicht mehr rühren.
Notiz: Wenn die Pfanne auf dem Herd ungleichmäßig erhitzt, alle paar Minuten vorsichtig drehen statt im Reis zu rühren.
Muscheln einsetzen, sobald der Reis halb gegart ist
Zutaten: 320 g Bomba-Reis, nicht waschen; diese Sorten nehmen viel Flüssigkeit auf und bleiben körnig
Nach der ersten Garphase die geprüften Muscheln mit der Öffnung nach oben in die Reisschicht setzen und 6 Minuten bei mittlerer Hitze weitergaren. Die Pfanne nicht abdecken, damit die Oberfläche trocken bleibt und keine Kondensation zurück auf den Reis tropft. Muscheln, die sich dabei öffnen, bleiben in der Pfanne.
Notiz: Muscheln, die am Ende geschlossen bleiben, konsequent entsorgen.
Garnelen auflegen und Reis trocken ziehen lassen
Zutaten: 320 g Bomba-Reis, nicht waschen; diese Sorten nehmen viel Flüssigkeit auf und bleiben körnig
Die angebratenen Garnelen auf dem Reis verteilen und etwa 4 Minuten offen fertig garen. Am Ende soll die Flüssigkeit aufgenommen, der Reis an der Oberfläche trocken und körnig und die Garnelen gerade eben undurchsichtig sein. Einzelne Reiskörner dürfen noch minimal Biss haben, weil sie in der Ruhezeit nachziehen.
Notiz: Ist der Reis oben noch hart, aber die Pfanne unten trocken, nur löffelweise heißes Wasser am Rand entlang zugeben und nicht rühren.
Socarrat kontrolliert ansetzen
Zutaten: 500 g Hähnchenoberkeulenfilet ohne Haut und Knochen, ohne Haut und Knochen; bleibt saftiger als Brustfilet · 320 g Bomba-Reis, nicht waschen; diese Sorten nehmen viel Flüssigkeit auf und bleiben körnig
Für die Socarrat-Kruste die Hitze 60 bis 90 Sekunden erhöhen und genau hinhören: Ein leises Knistern ist richtig, bei scharfem Bratgeruch sofort zurückschalten. Die Unterseite soll goldbraun rösten, nicht schwarz werden. Nicht kratzen und nicht wenden; die Kruste bildet sich nur, wenn der Reis ruhig liegen bleibt.
Notiz: Ein dünner Metallspatel am Rand zeigt, ob sich eine leichte Kruste gebildet hat, ohne die Paella zu zerstören.
Ruhen, prüfen und servieren
Paella ruhen lassen und frisch servieren
Zutaten: 15 g glatte Petersilie · 1 Stück Bio-Zitrone
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Paella 5 Minuten ruhen lassen. Danach geschlossene Muscheln aussortieren, Petersilie darüberstreuen und mit Zitronenspalten servieren. Der Reis soll trocken-körnig wirken, das Hähnchen an der dicksten Stelle mindestens 75 °C erreicht haben und die Garnelen sollen fest, aber noch saftig sein.
Notiz: Die Zitrone erst am Tisch darübergeben, damit die Reiskruste nicht aufweicht.
Rezeptnotiz
Das ist eine haushaltstaugliche Paella mixta, keine offiziell definierte Paella Valenciana. Die valencianische Variante wird traditionell anders kombiniert, unter anderem mit Hähnchen, Kaninchen, grünen Bohnen und Garrofó. Für dieses Rezept ist eine breite Paella-Pfanne mit etwa 34–38 cm Durchmesser ideal; in einer kleineren Pfanne wird die Reisschicht zu hoch und gart eher weich als trocken-körnig.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welcher Reis ist für Paella am besten?
Bomba-Reis ist ideal, weil er viel Brühe aufnimmt und trotzdem körnig bleibt. Calasparra-Reis ist eine gute Alternative. Risottoreis funktioniert nur im Notfall, wird aber cremiger und trifft die typische trockene Paella-Textur weniger gut.
Warum darf ich Paella nach der Reiszugabe nicht mehr rühren?
Durch Rühren löst sich Stärke aus dem Reis, ähnlich wie beim Risotto. Für Paella sollen die Körner getrennt bleiben und unten eine leichte Socarrat-Kruste bilden. Deshalb wird nur vor dem Angießen verteilt und danach höchstens die Pfanne gedreht.
Welche Pfannengröße brauche ich für dieses Paella Rezept?
Für vier Portionen ist eine breite Paella-Pfanne oder sehr breite flache Pfanne mit etwa 34–38 cm Durchmesser ideal. Entscheidend ist eine niedrige Reisschicht. In einer kleinen, hohen Pfanne staut sich Flüssigkeit, der Reis gart ungleichmäßig und wird schneller weich.
Woran erkenne ich, dass Muscheln sicher essbar sind?
Vor dem Kochen entsorgst du zerbrochene Muscheln und solche, die sich nach leichtem Anklopfen nicht schließen. Nach dem Garen gilt: Muscheln, die geschlossen bleiben, werden ebenfalls aussortiert. So reduzierst du das Risiko verdorbener Ware deutlich.
Kann ich Paella vorbereiten?
Das Sofrito kannst du einige Stunden vorher kochen und kalt stellen. Muscheln solltest du erst kurz vor dem Garen prüfen und verwenden, Garnelen nur frisch anbraten. Den Reis kochst du am besten direkt vor dem Servieren, sonst verliert er seine körnige Struktur.
Wie wärme ich Reste auf, ohne dass Garnelen und Reis trocken werden?
Reste am besten flach in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und nur sehr sparsam Flüssigkeit am Rand zugeben. Nicht stark rühren. Muscheln und Garnelen werden beim zweiten Erhitzen schneller fest, deshalb nur erhitzen, bis alles durchgehend heiß ist.
Warum ist in dieser Paella keine Chorizo?
Diese Paella mixta setzt auf Hähnchen, Garnelen, Muscheln, Safran und Sofrito. Chorizo ist in Paella-Diskussionen oft umstritten und würde mit Fett und Rauchgeschmack die Meeresfrüchte stark überdecken. Für diese Version bleibt sie bewusst draußen.
Ist das eine originale Paella Valenciana?
Nein. Das Rezept ist transparent als Paella mixta für den Haushalt angelegt. Eine klassische valencianische Paella folgt einer anderen Zutatenlogik, unter anderem mit Hähnchen, Kaninchen, grünen Bohnen und Garrofó, und wird hier nicht nachgebaut.
Was mache ich, wenn der Paella-Reis noch hart oder schon matschig ist?
Ist der Reis oben hart und die Pfanne unten trocken, am Rand heiße Brühe nachgießen und ohne Rühren weitergaren. Ist er matschig, war meist die Reisschicht zu hoch, das Sofrito zu nass oder es wurde nach der Reiszugabe gerührt.