Hühnerfrikassee klassisch – zartes Hähnchen, glatte Sahnesauce

Möhren schälen und in grobe Stücke teilen. Lauch gründlich zwischen den Ringen waschen, trocken schütteln und in breite Ringe teilen. Knollensellerie schälen und grob würfeln. Alles mit Hühnerbrühe, Lorbeerblatt, angedrückten Pfefferkörnern und Salz in einen breiten Topf geben. Aufkochen, dann auf mittlere bis niedrige Hitze schalten und offen ziehen lassen, bis die Brühe deutlich nach Suppengemüse duftet.

Hähnchenbrustfilet und Hähnchenoberkeulenfilets in die heiße Brühe legen. Die Flüssigkeit soll nur leise blubbern; bei Bedarf die Hitze weiter reduzieren. Das Fleisch gar ziehen lassen, bis es innen gerade durch ist und beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt. Danach im ausgeschalteten Topf kurz nachziehen lassen.

Das gegarte Hähnchen aus der Brühe heben und kurz ausdampfen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher oder zweiten Topf gießen; Gemüse und Gewürze werden nicht weiterverwendet. Die passierte Brühe auf die in den Step-Zutaten vorgesehene Saucenmenge bringen; fehlt Flüssigkeit, mit heißem Wasser oder zusätzlicher Brühe auffüllen. Das Fleisch anschließend in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.

Butter zum Anbraten in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Braune Champignons hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis sie sichtbar schrumpfen, leicht bräunen und kein Pilzwasser mehr am Topfboden steht. Dann herausnehmen und auf einem Teller sammeln.

Butter für die Mehlschwitze im selben Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Weizenmehl einstreuen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis eine glatte, helle Paste entsteht. Sie soll sanft schäumen und leicht nussig riechen, aber keine Farbe nehmen.

Passierte Brühe nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben. Erst kleine Schlucke einarbeiten, bis die Masse glatt ist, dann den Rest zügiger einrühren. Schlagsahne zugeben und die Sauce leise köcheln lassen, bis sie sichtbar bindet und nicht mehr mehlig schmeckt.

Gezupftes Hähnchenfleisch, angebratene Champignons, Spargelstücke, gefrorene Erbsen und Kapern in die Sauce geben. Alles bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Erbsen gar und leuchtend grün sind. Die Sauce soll dabei nur sanft ziehen, damit das Fleisch saftig bleibt und der Spargel nicht zerfällt.

Bio-Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, feine Zesten abziehen und den Saft auspressen. Das Frikassee mit Zitronensaft, wenig Zesten, Muskatnuss, weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Säure soll die Sahnesauce frischer machen, nicht dominant zitronig wirken.

Langkornreis in kochendem Salzwasser oder nach Packungsangabe garen, bis die Körner weich, aber noch getrennt sind. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einer Gabel lockern. Währenddessen das Frikassee nur warm halten und nicht weiter einkochen.