Plany Rezeptdruck
Hühnerfrikassee klassisch – zartes Hähnchen, glatte Sahnesauce
Sanft pochiertes Hähnchen, eine helle Mehlschwitze und Einlagen, die erst am Ende in die Sauce kommen: So wird Hühnerfrikassee klassisch cremig, frisch und richtig saftig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 5 Portionen.
Für Hähnchen und Kochbrühe
- 700 g Hähnchenbrustfilet, möglichst gleichmäßig dicke Stücke
- 300 g Hähnchenoberkeulenfilets ohne Haut und Knochen, macht das Frikassee saftiger und aromatischer
- 1200 ml kräftige Hühnerbrühe, nach dem Passieren auf die Saucenmenge auffüllen
- 150 g Möhren, geschält und in grobe Stücke geschnitten
- 120 g Lauch, nur der helle und hellgrüne Teil, gründlich geputzt und in Ringe geschnitten
- 100 g Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
- 1 Stück Lorbeerblatt, für den klassischen Brühegeschmack
- 1 g schwarze Pfefferkörner, leicht angedrückt
- 12 g feines Salz, geteilt für Brühe, Reiswasser und Abschmecken
Für Sauce und Einlage
- 250 g Braune Champignons, geputzt und je nach Größe halbiert oder geviertelt
- 55 g Butter, geteilt für Champignons und Mehlschwitze; nicht bräunen lassen
- 45 g Weizenmehl Type 405, für eine helle, sämige Bindung
- 200 g Schlagsahne, für Rundung und cremige Textur
- 220 g weißer Spargel aus dem Glas, abgetropft; in mundgerechte Stücke schneiden
- 150 g Erbsen tiefgekühlt, direkt gefroren verwenden
- 20 g Kapern in Lake, abgetropft; nach Geschmack etwas feiner hacken
- 1 Stück Bio-Zitrone, für frisch gepressten Saft und etwas Abrieb
- 1 Prise Muskatnuss, sparsam verwenden, damit die Sauce nicht parfümiert schmeckt; frisch gerieben
- 1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zum Servieren
- 280 g Langkornreis, passt klassisch dazu und nimmt die Sauce gut auf
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Hähnchen sanft garen
Brühe mit Suppengemüse ansetzen
Zutaten: kräftige Hühnerbrühe · 150 g Möhren · 120 g Lauch · 100 g Knollensellerie · 1 Stück Lorbeerblatt · 1 g schwarze Pfefferkörner · 6 g feines Salz
Möhren schälen und in grobe Stücke teilen. Lauch gründlich zwischen den Ringen waschen, trocken schütteln und in breite Ringe teilen. Knollensellerie schälen und grob würfeln. Alles mit Hühnerbrühe, Lorbeerblatt, angedrückten Pfefferkörnern und Salz in einen breiten Topf geben. Aufkochen, dann auf mittlere bis niedrige Hitze schalten und offen ziehen lassen, bis die Brühe deutlich nach Suppengemüse duftet.
Notiz: Die Brühe darf kräftig schmecken, aber nicht versalzen sein, weil sie später die Sauce trägt.
Hähnchen bei leiser Hitze pochieren
Zutaten: 700 g Hähnchenbrustfilet · 300 g Hähnchenoberkeulenfilets ohne Haut und Knochen
Hähnchenbrustfilet und Hähnchenoberkeulenfilets in die heiße Brühe legen. Die Flüssigkeit soll nur leise blubbern; bei Bedarf die Hitze weiter reduzieren. Das Fleisch gar ziehen lassen, bis es innen gerade durch ist und beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt. Danach im ausgeschalteten Topf kurz nachziehen lassen.
Notiz: Ideal sind etwa 74 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle. Deutlich stärkeres Kochen macht vor allem Brustfilet schnell trocken.
Fleisch zupfen und Brühe passieren
Zutaten: 12 g feines Salz, geteilt für Brühe, Reiswasser und Abschmecken
Das gegarte Hähnchen aus der Brühe heben und kurz ausdampfen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher oder zweiten Topf gießen; Gemüse und Gewürze werden nicht weiterverwendet. Die passierte Brühe auf die in den Step-Zutaten vorgesehene Saucenmenge bringen; fehlt Flüssigkeit, mit heißem Wasser oder zusätzlicher Brühe auffüllen. Das Fleisch anschließend in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.
Notiz: Die passierte Brühe ist die wichtigste Sauce-Zutat. Wirkt sie sehr salzig, später beim Abschmecken besonders vorsichtig sein.
Einlage und helle Sauce zubereiten
Champignons ohne Wässern anbraten
Zutaten: 250 g Braune Champignons · 15 g Butter
Butter zum Anbraten in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Braune Champignons hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis sie sichtbar schrumpfen, leicht bräunen und kein Pilzwasser mehr am Topfboden steht. Dann herausnehmen und auf einem Teller sammeln.
Notiz: Nicht zu früh salzen und die Pilze nicht ständig bewegen, sonst dünsten sie eher, statt zu braten.
Helle Mehlschwitze glatt rühren
Zutaten: 40 g Butter · 45 g Weizenmehl Type 405
Butter für die Mehlschwitze im selben Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Weizenmehl einstreuen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis eine glatte, helle Paste entsteht. Sie soll sanft schäumen und leicht nussig riechen, aber keine Farbe nehmen.
Notiz: Wird die Mehlschwitze braun, schmeckt das Frikassee weniger fein und die Sauce wird dunkler als klassisch gewünscht.
Sauce mit Brühe und Sahne aufziehen
Zutaten: 1200 ml kräftige Hühnerbrühe · 200 g Schlagsahne
Passierte Brühe nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben. Erst kleine Schlucke einarbeiten, bis die Masse glatt ist, dann den Rest zügiger einrühren. Schlagsahne zugeben und die Sauce leise köcheln lassen, bis sie sichtbar bindet und nicht mehr mehlig schmeckt.
Notiz: Klümpchen entstehen meist, wenn zu viel Flüssigkeit auf einmal in die Mehlschwitze kommt. Langsam starten, dann wird die Sauce glatt.
Hähnchen und Einlage schonend erwärmen
Zutaten: Hähnchenbrustfilet · Hähnchenoberkeulenfilets ohne Haut und Knochen · Braune Champignons · 220 g weißer Spargel aus dem Glas · 150 g Erbsen tiefgekühlt · 20 g Kapern in Lake
Gezupftes Hähnchenfleisch, angebratene Champignons, Spargelstücke, gefrorene Erbsen und Kapern in die Sauce geben. Alles bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Erbsen gar und leuchtend grün sind. Die Sauce soll dabei nur sanft ziehen, damit das Fleisch saftig bleibt und der Spargel nicht zerfällt.
Notiz: Ab jetzt nicht mehr stark kochen. Zu viel Hitze macht das Fleisch faserig und kann die Sahnesauce stumpf wirken lassen.
Mit Zitrone, Muskat und Pfeffer abrunden
Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone · 1 Prise Muskatnuss · 1 Prise weißer Pfeffer · 2 g feines Salz
Bio-Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, feine Zesten abziehen und den Saft auspressen. Das Frikassee mit Zitronensaft, wenig Zesten, Muskatnuss, weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Säure soll die Sahnesauce frischer machen, nicht dominant zitronig wirken.
Notiz: Zitrone immer schrittweise zugeben. Zu viel Säure lässt die feine Brühe-Sahne-Balance schnell kippen.
Reis kochen und servieren
Reis locker garen
Zutaten: 280 g Langkornreis · 4 g feines Salz
Langkornreis in kochendem Salzwasser oder nach Packungsangabe garen, bis die Körner weich, aber noch getrennt sind. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit einer Gabel lockern. Währenddessen das Frikassee nur warm halten und nicht weiter einkochen.
Notiz: Reis nicht direkt im Frikassee garen, sonst bindet die Stärke die Sauce zu stark und sie verliert ihre seidige Textur.
Hühnerfrikassee cremig anrichten
Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone, für frisch gepressten Saft und etwas Abrieb
Reis auf vorgewärmte Teller geben und das Hühnerfrikassee darüber oder daneben anrichten. Vor dem Servieren die Konsistenz prüfen: Die Sauce soll das Fleisch umhüllen und langsam verlaufen. Ist sie zu dick, mit heißer passierter Brühe lockern; ist sie zu dünn, kurz leise ziehen lassen.
Notiz: Ein letzter kleiner Spritzer Zitronensaft direkt vor dem Servieren hebt die Aromen, sollte aber wirklich sparsam dosiert werden.
Rezeptnotiz
Die Menge ergibt 5 normale erwachsene Portionen oder 4 sehr großzügige Teller. Für besonders saftiges Fleisch ist die Mischung aus Brust und Oberkeule ideal. Nur Brustfilet funktioniert ebenfalls, muss aber sehr behutsam garen und sollte nicht sprudelnd kochen. Zum Vorbereiten Sauce und Fleisch fertigstellen, Erbsen, Spargel, Kapern und Zitrone aber erst beim Aufwärmen ergänzen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird mein Hühnerfrikassee manchmal trocken?
Meist liegt es an zu hoher Hitze. Hähnchenbrust sollte nur sanft pochieren und später in der Sauce nicht mehr stark kochen. Oberkeulenfleisch hilft zusätzlich, weil es saftiger bleibt.
Wie bekomme ich die Sauce glatt und ohne Klümpchen?
Die Brühe muss am Anfang langsam zur Mehlschwitze. Erst kleine Mengen gründlich einrühren, bis eine glatte Paste entsteht, dann nach und nach mehr Brühe und Sahne zugeben.
Kann ich Hühnerfrikassee vorbereiten und aufwärmen?
Ja, das klappt sehr gut. Fleisch und Sauce können vorbereitet werden. Erbsen, Spargel, Kapern und Zitrone am besten erst beim Aufwärmen zugeben, damit die Einlage frisch bleibt.
Wie lange hält sich Hühnerfrikassee im Kühlschrank?
Gut abgekühlt und luftdicht verpackt hält es sich im Kühlschrank etwa zwei Tage. Beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und gelegentlich rühren, damit die Sahnesauce nicht ansetzt.
Kann man Hühnerfrikassee einfrieren?
Es ist möglich, aber Sahnesaucen können nach dem Auftauen leicht grisselig wirken. Beim Erwärmen hilft langsame Hitze und gründliches Rühren; Erbsen und Spargel besser frisch ergänzen.
Welche Einlage passt klassisch ins Hühnerfrikassee?
Typisch sind Champignons, Erbsen, weißer Spargel und oft Kapern. Möhrenwürfel passen ebenfalls gut, sollten aber kurz vorgegart werden, damit sie in der Sauce nicht hart bleiben.
Geht das Rezept auch mit gekochtem Suppenhuhn oder Resten?
Ja. Gegartes Hühnerfleisch kann direkt in die fertige Sauce. Wichtig ist dann eine gute Hühnerbrühe als Basis, weil die Sauce ihren Geschmack vor allem aus der Brühe bekommt.
Wie mache ich ein veganes Hühnerfrikassee nach ähnlicher Methode?
Für veganes Hühnerfrikassee Gemüsebrühe, vegane Sahne, Margarine und Sojaschnetzel oder vegane Filetstücke verwenden. Die helle Mehlschwitze bleibt gleich, die Einlage kann identisch sein.