Tagliatelle selber machen – frische Eierpasta mit Nudelmaschine oder Nudelholz

Die Eier einzeln in eine kleine Schüssel aufschlagen, anschließend verquirlen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine breite Schüssel geben und in der Mitte eine tiefe Mulde formen. Die Eier hineingeben und mit einer Gabel nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis eine dicke gelbe Masse entsteht. Erst dann mit den Händen weiterarbeiten, damit nichts seitlich ausläuft.

Die Masse 10 bis 12 Minuten mit dem Handballen kräftig nach vorn drücken, zusammenfalten, drehen und weiterkneten. Nach einigen Minuten verschwinden trockene Krümel, die Oberfläche wird glatt und der Teig federt leicht zurück. Ziel ist ein fester, elastischer Pastateig, der nicht an den Fingern klebt. Rohteig wegen Ei und Mehl nicht probieren.

Den Teig zu einer flachen Kugel formen, vollständig luftdicht verpacken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach soll er spürbar entspannter sein und sich beim Eindrücken langsam zurückbewegen. Ohne diese Ruhe zieht sich die Bahn beim Ausrollen zusammen und reißt an den Rändern schneller.

Den Teig in handliche Stücke teilen und alle unbenutzten Stücke abdecken. Für jede Portion genau eine der beiden folgenden Methoden wählen: Nudelmaschine oder Nudelholz. Arbeitsfläche, Teigstücke und fertige Bänder nur leicht mit Hartweizengrieß bestäuben; eine dicke Schicht trocknet die Oberfläche aus.

Für die Maschinenmethode ein Teigstück flach drücken und auf der weitesten Stufe walzen. Die Bahn falten und nochmals walzen, bis sie gleichmäßig und rissfrei läuft. Danach stufenweise dünner stellen und nicht mehr falten. Die fertige Bahn soll etwa 1 Millimeter dünn, geschmeidig und fast durchscheinend sein. Anschließend direkt beim Schneideschritt fortfahren.

Für die Handmethode statt des vorherigen Schritts ein Teigstück länglich flach drücken und von der Mitte nach außen ausrollen. Die Bahn regelmäßig drehen und anheben. Gleichmäßig weiterarbeiten, bis sie etwa 1 Millimeter dünn, elastisch und fast durchscheinend ist; dicke Ränder nochmals ausrollen. Anschließend direkt beim Schneideschritt fortfahren.

Die ausgerollten Bahnen 5 bis 10 Minuten offen liegen lassen, bis sie sich trocken, aber noch biegsam anfühlen. Dann locker aufrollen oder flach übereinanderlegen und in etwa 8 bis 10 Millimeter breite Streifen schneiden. Die Bänder sofort auflockern, damit die Schnittflächen nicht wieder zusammenkleben.

Die geschnittenen Tagliatelle mit den Fingern vorsichtig lockern und zu luftigen Nestern legen oder auf einem leicht bestäubten Brett ausbreiten. Nicht fest zusammendrücken: Frische Eierpasta klebt besonders dort, wo feuchte Schnittflächen aufeinanderliegen. Für die beste Textur möglichst bald kochen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum kräftigen Sieden bringen und das Salz einrühren. Die Tagliatelle portionsweise hineingeben und sofort vorsichtig mit einer Zange oder Gabel lockern. Das Wasser soll lebhaft sieden, aber nicht so wild sprudeln, dass die frischen Bänder gegeneinanderschlagen und reißen.

Nach 90 Sekunden erstmals probieren und die Tagliatelle je nach Dicke und Antrocknung insgesamt etwa 2 bis 4 Minuten garen. Fertig sind sie, wenn sie geschmeidig wirken und beim Kauen noch feinen Widerstand besitzen, aber keinen mehlig-rohen Kern mehr zeigen. Vor dem Abgießen etwas Kochwasser für eine separat zubereitete Sauce auffangen.