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Tagliatelle selber machen – frische Eierpasta mit Nudelmaschine oder Nudelholz
Frische Tagliatelle gelingen mit einem festen Eierpastateig, geschützter Ruhe und sehr dünnen Bahnen. Du formst sie wahlweise mit Nudelmaschine oder Nudelholz.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Pastateig
- 400 g italienisches Weizenmehl Tipo 00, alternativ deutsches Weizenmehl Type 405; dann besonders sorgfältig kneten und bei der Ruhe vor Austrocknen schützen
- 4 Stück Eier Größe M, vor dem Verarbeiten aufschlagen und verquirlen
Formen und Kochen
- 30 g feiner Hartweizengrieß, zum sehr sparsamen Bemehlen der Teigbahnen und Nester, damit die Tagliatelle nicht zusammenkleben
- 32 g feines Meersalz, für das Kochwasser; die Nudeln nehmen nur einen Teil davon auf, schmecken aber ohne gesalzenes Wasser flach
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Teig ansetzen und geschmeidig machen
Eier aufschlagen und mit dem Mehl verbinden
Zutaten: 400 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 · 4 Stück Eier Größe M
Die Eier einzeln in eine kleine Schüssel aufschlagen, anschließend verquirlen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine breite Schüssel geben und in der Mitte eine tiefe Mulde formen. Die Eier hineingeben und mit einer Gabel nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis eine dicke gelbe Masse entsteht. Erst dann mit den Händen weiterarbeiten, damit nichts seitlich ausläuft.
Notiz: Bleiben außen trockene Mehlinseln liegen, nicht sofort Flüssigkeit ergänzen: Beim Kneten nimmt der Teig noch deutlich Mehl auf.
Krümel zu einem festen Pastateig kneten
Die Masse 10 bis 12 Minuten mit dem Handballen kräftig nach vorn drücken, zusammenfalten, drehen und weiterkneten. Nach einigen Minuten verschwinden trockene Krümel, die Oberfläche wird glatt und der Teig federt leicht zurück. Ziel ist ein fester, elastischer Pastateig, der nicht an den Fingern klebt. Rohteig wegen Ei und Mehl nicht probieren.
Notiz: Reißt der Teig nur oberflächlich, ist das normal. Zerbröselt er nach längerem Kneten weiterhin, kurz abdecken, entspannen lassen und erneut kneten; oft fehlt nur Zeit, nicht Flüssigkeit.
Luftdicht ruhen lassen, damit der Teig ausrollbar wird
Den Teig zu einer flachen Kugel formen, vollständig luftdicht verpacken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach soll er spürbar entspannter sein und sich beim Eindrücken langsam zurückbewegen. Ohne diese Ruhe zieht sich die Bahn beim Ausrollen zusammen und reißt an den Rändern schneller.
Notiz: Die Oberfläche darf während der Ruhe nicht antrocknen. Trockene Haut wird später zu brüchigen Stellen in den Tagliatelle.
Tagliatelle ausrollen und schneiden
Teig portionieren und eine Formmethode wählen
Zutaten: 30 g feiner Hartweizengrieß
Den Teig in handliche Stücke teilen und alle unbenutzten Stücke abdecken. Für jede Portion genau eine der beiden folgenden Methoden wählen: Nudelmaschine oder Nudelholz. Arbeitsfläche, Teigstücke und fertige Bänder nur leicht mit Hartweizengrieß bestäuben; eine dicke Schicht trocknet die Oberfläche aus.
Notiz: Sparsamkeit verhindert Kleben besser als eine dicke Schicht, weil die Teigbahn glatt bleibt und nicht austrocknet.
Option A: Mit der Nudelmaschine dünne Bahnen walzen
Für die Maschinenmethode ein Teigstück flach drücken und auf der weitesten Stufe walzen. Die Bahn falten und nochmals walzen, bis sie gleichmäßig und rissfrei läuft. Danach stufenweise dünner stellen und nicht mehr falten. Die fertige Bahn soll etwa 1 Millimeter dünn, geschmeidig und fast durchscheinend sein. Anschließend direkt beim Schneideschritt fortfahren.
Notiz: Wird die Bahn klebrig, kurz offen liegen lassen und nur hauchdünn bestäuben. Wird sie brüchig, war sie zu lange ungeschützt oder zu trocken.
Option B: Mit dem Nudelholz dünn ausrollen
Für die Handmethode statt des vorherigen Schritts ein Teigstück länglich flach drücken und von der Mitte nach außen ausrollen. Die Bahn regelmäßig drehen und anheben. Gleichmäßig weiterarbeiten, bis sie etwa 1 Millimeter dünn, elastisch und fast durchscheinend ist; dicke Ränder nochmals ausrollen. Anschließend direkt beim Schneideschritt fortfahren.
Notiz: Nicht mit Gewalt drücken. Gleichmäßiger Druck und häufiges Drehen verhindern, dass die Mitte dünn wird und die Ränder dick bleiben.
Teigbahnen kurz antrocknen lassen und in Bänder schneiden
Die ausgerollten Bahnen 5 bis 10 Minuten offen liegen lassen, bis sie sich trocken, aber noch biegsam anfühlen. Dann locker aufrollen oder flach übereinanderlegen und in etwa 8 bis 10 Millimeter breite Streifen schneiden. Die Bänder sofort auflockern, damit die Schnittflächen nicht wieder zusammenkleben.
Notiz: Zu feuchte Bahnen kleben beim Schneiden zusammen; zu trockene Bahnen brechen beim Auflockern. Der richtige Moment fühlt sich lederartig und geschmeidig an.
Tagliatelle locker zu Nestern formen oder direkt kochen
Zutaten: 4 Stück Eier Größe M, vor dem Verarbeiten aufschlagen und verquirlen
Die geschnittenen Tagliatelle mit den Fingern vorsichtig lockern und zu luftigen Nestern legen oder auf einem leicht bestäubten Brett ausbreiten. Nicht fest zusammendrücken: Frische Eierpasta klebt besonders dort, wo feuchte Schnittflächen aufeinanderliegen. Für die beste Textur möglichst bald kochen.
Notiz: Für kurze Lagerung die Nester luftig lassen. Dicht gepackte Pasta wird innen feucht und lässt sich später schlechter trennen.
Frische Tagliatelle kochen und servieren
Salzwasser kräftig sieden lassen und Pasta hineingleiten lassen
Zutaten: 32 g feines Meersalz
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum kräftigen Sieden bringen und das Salz einrühren. Die Tagliatelle portionsweise hineingeben und sofort vorsichtig mit einer Zange oder Gabel lockern. Das Wasser soll lebhaft sieden, aber nicht so wild sprudeln, dass die frischen Bänder gegeneinanderschlagen und reißen.
Notiz: Frische Pasta braucht Platz. In einem zu kleinen Topf sinkt die Temperatur stark ab und die Nudeln kleben schneller.
Mit der Bissprobe statt nach Stoppuhr freigeben
Zutaten: 4 Stück Eier Größe M, vor dem Verarbeiten aufschlagen und verquirlen
Nach 90 Sekunden erstmals probieren und die Tagliatelle je nach Dicke und Antrocknung insgesamt etwa 2 bis 4 Minuten garen. Fertig sind sie, wenn sie geschmeidig wirken und beim Kauen noch feinen Widerstand besitzen, aber keinen mehlig-rohen Kern mehr zeigen. Vor dem Abgießen etwas Kochwasser für eine separat zubereitete Sauce auffangen.
Notiz: Zu lange gegarte frische Eierpasta wird weich und verliert ihre klare Bandstruktur. Lieber früh probieren und bei Bedarf kurz weitergaren.
Sofort mit heißer Sauce verbinden
Die Tagliatelle abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort servieren oder direkt mit einer bereits separat zubereiteten Sauce verbinden. Nicht kalt abspülen und nicht auf Vorrat einölen: Die Stärke an der Oberfläche hilft, dass eine Sauce an den Bändern haftet.
Notiz: Frische Tagliatelle nicht kalt abspülen. Stärke auf der Oberfläche hilft, Sauce und Nudeln sauber zu verbinden.
Rezeptnotiz
Die Ergiebigkeit entspricht vier normalen Hauptgericht-Portionen frischer Pasta. Nicht verwendete Teigstücke und Bahnen immer luftdicht abdecken, damit die Oberfläche nicht brüchig wird.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Tagliatelle genau?
Tagliatelle sind lange, flache Bandnudeln aus der italienischen Küche, traditionell häufig als Eierpasta. Sie sind meist etwa 8 bis 10 Millimeter breit und haben genug Fläche, um Saucen gut aufzunehmen.
Kann ich Tagliatelle ohne Nudelmaschine selber machen?
Ja, das klappt mit einem Nudelholz sehr gut, braucht aber etwas Geduld. Wichtig sind kleine Teigportionen, häufiges Drehen der Teigbahn und gleichmäßiger Druck, damit die Pasta überall ähnlich dünn wird.
Welches Mehl eignet sich für selbst gemachte Tagliatelle?
Tipo-00-Weizenmehl ergibt einen feinen, elastischen Teig und lässt sich sehr dünn ausrollen. Deutsches Weizenmehl Type 405 funktioniert als Alternative, nimmt Flüssigkeit aber etwas anders auf und sollte besonders gründlich geknetet werden.
Warum muss ich die Eier für Pastateig wiegen?
Eier unterscheiden sich stark in der Größe. Das Gewicht ohne Schale macht den Teig reproduzierbarer: Er soll fest, glatt und elastisch werden, aber nicht weich oder klebrig wie ein Hefeteig.
Warum kleben meine frischen Tagliatelle zusammen?
Meist sind die Teigbahnen vor dem Schneiden noch zu feucht oder die Nester wurden zu fest zusammengedrückt. Lasse die Bahnen kurz lederartig antrocknen, lockere die Bänder sofort auf und bestäube sie nur sparsam.
Wie lange müssen frische Tagliatelle kochen?
Die genaue Zeit hängt von Dicke und Antrocknung ab. Frische, dünne Tagliatelle garen sehr schnell; entscheidend ist die Bissprobe: Sie sollen geschmeidig sein, aber im Kern noch leichten Widerstand haben.
Kann ich selbst gemachte Tagliatelle einfrieren?
Ja. Lege die locker geformten Nester zuerst auf ein Brett, friere sie fest vor und fülle sie dann in einen Gefrierbeutel. Gefrorene Tagliatelle direkt ins siedende Salzwasser geben und nicht vorher auftauen.
Wie bewahre ich frische Tagliatelle sicher auf?
Frische Eierpasta am besten noch am selben Tag verarbeiten. Gut abgedeckt kann sie bis zum Folgetag im Kühlschrank liegen; für längere Aufbewahrung die lockeren Nester einzeln vorfrieren und anschließend luftdicht einfrieren.
Was ist der Unterschied zwischen Tagliatelle, Fettuccine und Pappardelle?
Alle drei sind flache Bandnudeln, unterscheiden sich aber vor allem in der Breite. Tagliatelle liegen meist bei etwa 8 bis 10 Millimetern, Fettuccine sind oft etwas schmaler und Pappardelle deutlich breiter.