Szegediner Gulasch mit Sauerkraut, zartem Schwein und Sahnebindung
Herzhaftes Szegediner Gulasch mit mürbem Schweinefleisch, mildem Sauerkraut und cremiger Sauce – ideal zum Vorkochen.
Zartes Schwein, mildes Sauerkraut und Paprika brauchen die richtige Reihenfolge: erst Fleisch schmoren, dann Kraut zugeben und die saure Sahne temperieren. So wird das Gulasch rund statt bitter oder wässrig.
25 min
10 min
2 h
Zutaten
Fleisch und Aromabasis
Gewürze und Schmorsud
Sauerkraut und Bindung
Zum Fertigstellen
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Aromabasis aufbauen
- 1
Schweineschulter trocken tupfen und würzen
Zutaten für diesen Schritt
Die Schweineschulter mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum mit dem ersten Teil Salz sowie Pfeffer würzen. Die Oberfläche soll möglichst trocken sein, damit das Fleisch im heißen Fett bräunt und nicht im eigenen Saft dünstet.
Notiz
Das Fleisch darf kurz bei Raumtemperatur stehen, sollte aber nicht warm werden.
- 2
Schweinefleisch kräftig anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Schweineschmalz in einem schweren Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten. Jede Portion erst wenden, wenn sich an der Unterseite deutliche braune Röststellen gebildet haben; danach herausnehmen und beiseitestellen.
Notiz
Liegt zu viel Fleisch auf einmal im Topf, sammelt sich Saft am Boden. Dann kocht das Fleisch eher, statt Röstaroma aufzubauen.
- 3
Zwiebeln langsam goldgelb braten
Zutaten für diesen Schritt
Die Hitze auf mittlere Stufe senken und die Zwiebeln im Bratensatz glasig bis hellgolden braten. Dabei immer wieder den Topfboden lösen, damit die Röststoffe in die Zwiebeln wandern und nichts dunkel anbrennt.
Notiz
Dieser Schritt darf etwas Geduld kosten: Die Zwiebeln bauen Süße und natürliche Bindung gegen die Sauerkrautsäure auf.
- 4
Tomatenmark, Knoblauch und Paprika kurz rösten
Zutaten für diesen Schritt
Knoblauch und Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wirkt und nussig riecht. Die Hitze deutlich reduzieren, beide Paprikasorten, Kümmel und Majoran einrühren und direkt mit Fond ablöschen.
Notiz
Paprikapulver verbrennt schnell. Es soll warm und süßlich duften; riecht es scharf-bitter, war die Hitze zu hoch.
- 5
Schmorsud mit Fleisch ansetzen
Zutaten für diesen Schritt
Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und die Lorbeerblätter einlegen. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze so weit senken, dass der Sud nur leise blubbert.
Notiz
Leises Schmoren hält das Fleisch saftig. Starkes Kochen macht die Fasern fest und lässt die Sauce schneller trüb wirken.
- 6
Fleisch erst ohne Sauerkraut schmoren
Den Topf halb abgedeckt sanft schmoren lassen, bis das Fleisch beim Einstechen spürbar nachgibt, aber noch nicht zerfällt. Zwischendurch den Boden prüfen und nur umrühren, wenn sich etwas ansetzt.
Notiz
Das Sauerkraut kommt später dazu, damit es Biss behält und das Fleisch in der ersten Phase gleichmäßig weich wird.
Abschnitt
Sauerkraut, Bindung und Finale
- 7
Sauerkraut locker zugeben und mitgaren
Zutaten für diesen Schritt
Das Sauerkraut locker zupfen, in den Topf geben und mit dem Zucker unter das Gulasch heben. Weiter sanft schmoren, bis das Fleisch löffelzart ist und das Kraut noch angenehm Biss hat.
Notiz
Sehr langfaseriges Sauerkraut vor dem Zugeben grob schneiden, damit sich das Gulasch später leichter essen lässt.
- 8
Sauce vor der Bindung einstellen
Den Deckel abnehmen und das Gulasch offen simmern lassen, falls die Sauce noch zu dünn wirkt. Sie soll sichtbar sämig am Löffel haften, aber nicht trocken zwischen Fleisch und Kraut stehen.
Notiz
Die Konsistenz vor der Sahnebindung einstellen, denn danach sollte das Gulasch nicht mehr kräftig kochen.
- 9
Saure Sahne glatt und stabil einrühren
Zutaten für diesen Schritt
Saure Sahne mit Speisestärke glatt rühren, dann nach und nach etwas heißen Schmorsud einarbeiten. Die temperierte Mischung in den Topf rühren und nur sanft ziehen lassen, bis die Sauce cremig bindet.
Notiz
Temperieren verhindert Flocken. Sobald die saure Sahne im Topf ist, reicht leises Simmern völlig aus.
- 10
Abschmecken, ruhen lassen und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Lorbeerblätter entfernen, das Szegediner Gulasch mit dem restlichen Salz und Pfeffer fein abschmecken und neben dem Herd ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren Petersilie darüberstreuen.
Notiz
Nach der Ruhezeit schmeckt die Sauce runder, weil sich Paprika, Sauerkraut, Fleischsaft und Sahne besser verbinden.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
453.8 kcal
pro Portion
2722.8 kcal
gesamt aktuell (6 Portionen)
Kohlenhydrate
20 g
pro Portion
120.2 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Protein
30 g
pro Portion
180.3 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Fett
29.4 g
pro Portion
176.3 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Ballaststoffe
6.91 g
pro Portion
41.5 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Zucker
8.56 g
pro Portion
51.4 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Salz
4.56 g
pro Portion
27.4 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Anmerkung
Für eine mildere Familienversion das Sauerkraut kurz ausdrücken und die Lake separat auffangen; zum Schluss nur bei Bedarf etwas davon zum Abschmecken verwenden. Für besonders kräftiges Wirtshaus-Aroma das Fleisch in zwei Durchgängen anrösten und den Bratensatz sorgfältig lösen. Traditionell wird Szegediner Gulasch häufig mit saurer Sahne serviert; Schmand macht die Bindung etwas voller und stabiler. Dazu passen Salzkartoffeln, böhmische Knödel, Bauernbrot oder breite Bandnudeln.
FAQ
Häufige Fragen
Szegediner Gulasch wird oft als ungarisch eingeordnet, heißt dort eher Székelygulyás und ist nicht eindeutig der Stadt Szeged zuzuordnen. Typisch sind Schweinefleisch, Sauerkraut, Paprika und saure Sahne. Ein einziges verbindliches Original-Rezept gibt es nicht, aber diese Kombination ist die klassische Hauptlinie.
Schweineschulter ist ideal, weil sie beim Schmoren saftig bleibt und genug Bindegewebe für eine runde Sauce mitbringt. Sehr mageres Fleisch wie Schweinelende wird schneller trocken und passt deshalb weniger gut zu einem langen Schmorgericht.
Meist liegt es an zu heiß geröstetem Paprikapulver. Paprika sollte nur kurz in die Zwiebelbasis gerührt und direkt abgelöscht werden. Auch stark angebrannte Zwiebeln oder ein trockener Topfboden können bittere Noten verursachen.
Rühre die saure Sahne zuerst mit Speisestärke glatt und temperiere sie mit heißem Schmorsud, bevor sie in den Topf kommt. Danach darf das Gulasch nur noch leise simmern und nicht sprudelnd kochen.
Ja, sogar sehr gut. Am nächsten Tag schmeckt es oft noch runder, weil Sauerkraut, Paprika und Fleischsaft durchziehen. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und bei Bedarf mit etwas aufgefangener Sauerkrautlake oder Fond nachjustieren.
Gut verschlossen hält sich Szegediner Gulasch im Kühlschrank etwa drei Tage. Einfrieren ist möglich, die Sahnebindung kann nach dem Auftauen aber leicht körnig wirken. Langsames Erwärmen und gründliches Rühren machen die Sauce wieder homogener.
Sehr saures Sauerkraut vor dem Kochen kurz ausdrücken und die Lake separat auffangen. Im fertigen Gulasch helfen sanftes Schmoren, etwas Zucker und saure Sahne, die Säure abzurunden, ohne den typischen Charakter zu verlieren.
Klassisch passen Salzkartoffeln, böhmische Knödel oder kräftiges Bauernbrot. Breite Bandnudeln funktionieren ebenfalls gut, wenn du die cremige Sauce besonders unkompliziert aufnehmen möchtest.