Plany Rezeptdruck
Szegediner Gulasch mit Sauerkraut, zartem Schwein und Sahnebindung
Zartes Schwein, mildes Sauerkraut und Paprika brauchen die richtige Reihenfolge: erst Fleisch schmoren, dann Kraut zugeben und die saure Sahne temperieren. So wird das Gulasch rund statt bitter oder wässrig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Fleisch und Aromabasis
- 800 g Schweineschulterbraten, ohne Knochen, in große Gulaschwürfel geschnitten
- 8 g feines Salz, zurückhaltend einsetzen, weil Sauerkraut und Fond Würze mitbringen
- 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, für Grundwürze und finalen Ausgleich
- 30 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz, sorgt für kräftige Röstnoten
- 350 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt, sie geben Süße und Bindung
- 6 g Knoblauch, fein gehackt
- 30 g Tomatenmark, kurz mitrösten, bis es dunkler und nussig riecht
Gewürze und Schmorsud
- 18 g edelsüßes Paprikapulver, nicht zu heiß rösten, sonst wird es bitter
- 4 g rosenscharfes Paprikapulver, bringt milde Schärfe ohne das Gulasch zu dominieren
- 4 g Kümmel, grob hacken
- 2 g Getrockneter Majoran, zwischen den Fingern gerebelt für mehr Duft
- 2 Stück Lorbeerblätter, vor dem Servieren entfernen
- 600 ml Rinderfond, möglichst salzarm verwenden
Sauerkraut und Bindung
- 800 g mildes Sauerkraut, abgetropft, die Lake zum Abschmecken auffangen
- 8 g feiner Zucker, balanciert die Säure, ohne süß zu schmecken
- 200 g saure Sahne, 10 % Fett, vor dem Einrühren mit heißem Sud temperieren
- 12 g Speisestärke, stabilisiert die Sahnebindung und macht die Sauce samtig
Zum Fertigstellen
- 10 g glatte Petersilie, fein gehackt, frisch über das Gulasch streuen
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Aromabasis aufbauen
Schweineschulter trocken tupfen und würzen
Zutaten: 800 g Schweineschulterbraten · 5 g feines Salz · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Schweineschulter mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum mit dem ersten Teil Salz sowie Pfeffer würzen. Die Oberfläche soll möglichst trocken sein, damit das Fleisch im heißen Fett bräunt und nicht im eigenen Saft dünstet.
Notiz: Das Fleisch darf kurz bei Raumtemperatur stehen, sollte aber nicht warm werden.
Schweinefleisch kräftig anbraten
Zutaten: 30 g Schweineschmalz
Schweineschmalz in einem schweren Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten. Jede Portion erst wenden, wenn sich an der Unterseite deutliche braune Röststellen gebildet haben; danach herausnehmen und beiseitestellen.
Notiz: Liegt zu viel Fleisch auf einmal im Topf, sammelt sich Saft am Boden. Dann kocht das Fleisch eher, statt Röstaroma aufzubauen.
Zwiebeln langsam goldgelb braten
Zutaten: 350 g gelbe Zwiebeln
Die Hitze auf mittlere Stufe senken und die Zwiebeln im Bratensatz glasig bis hellgolden braten. Dabei immer wieder den Topfboden lösen, damit die Röststoffe in die Zwiebeln wandern und nichts dunkel anbrennt.
Notiz: Dieser Schritt darf etwas Geduld kosten: Die Zwiebeln bauen Süße und natürliche Bindung gegen die Sauerkrautsäure auf.
Tomatenmark, Knoblauch und Paprika kurz rösten
Zutaten: 6 g Knoblauch · 30 g Tomatenmark · 18 g edelsüßes Paprikapulver · 4 g rosenscharfes Paprikapulver · 4 g Kümmel · 2 g Getrockneter Majoran · 600 ml Rinderfond
Knoblauch und Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wirkt und nussig riecht. Die Hitze deutlich reduzieren, beide Paprikasorten, Kümmel und Majoran einrühren und direkt mit Fond ablöschen.
Notiz: Paprikapulver verbrennt schnell. Es soll warm und süßlich duften; riecht es scharf-bitter, war die Hitze zu hoch.
Schmorsud mit Fleisch ansetzen
Zutaten: 2 Stück Lorbeerblätter
Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und die Lorbeerblätter einlegen. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze so weit senken, dass der Sud nur leise blubbert.
Notiz: Leises Schmoren hält das Fleisch saftig. Starkes Kochen macht die Fasern fest und lässt die Sauce schneller trüb wirken.
Fleisch erst ohne Sauerkraut schmoren
Zutaten: 800 g mildes Sauerkraut, abgetropft, die Lake zum Abschmecken auffangen
Den Topf halb abgedeckt sanft schmoren lassen, bis das Fleisch beim Einstechen spürbar nachgibt, aber noch nicht zerfällt. Zwischendurch den Boden prüfen und nur umrühren, wenn sich etwas ansetzt.
Notiz: Das Sauerkraut kommt später dazu, damit es Biss behält und das Fleisch in der ersten Phase gleichmäßig weich wird.
Sauerkraut, Bindung und Finale
Sauerkraut locker zugeben und mitgaren
Zutaten: 800 g mildes Sauerkraut · 8 g feiner Zucker
Das Sauerkraut locker zupfen, in den Topf geben und mit dem Zucker unter das Gulasch heben. Weiter sanft schmoren, bis das Fleisch löffelzart ist und das Kraut noch angenehm Biss hat.
Notiz: Sehr langfaseriges Sauerkraut vor dem Zugeben grob schneiden, damit sich das Gulasch später leichter essen lässt.
Sauce vor der Bindung einstellen
Zutaten: 200 g saure Sahne, 10 % Fett, vor dem Einrühren mit heißem Sud temperieren
Den Deckel abnehmen und das Gulasch offen simmern lassen, falls die Sauce noch zu dünn wirkt. Sie soll sichtbar sämig am Löffel haften, aber nicht trocken zwischen Fleisch und Kraut stehen.
Notiz: Die Konsistenz vor der Sahnebindung einstellen, denn danach sollte das Gulasch nicht mehr kräftig kochen.
Saure Sahne glatt und stabil einrühren
Zutaten: 200 g saure Sahne, 10 % Fett · 12 g Speisestärke
Saure Sahne mit Speisestärke glatt rühren, dann nach und nach etwas heißen Schmorsud einarbeiten. Die temperierte Mischung in den Topf rühren und nur sanft ziehen lassen, bis die Sauce cremig bindet.
Notiz: Temperieren verhindert Flocken. Sobald die saure Sahne im Topf ist, reicht leises Simmern völlig aus.
Abschmecken, ruhen lassen und servieren
Zutaten: 3 g feines Salz · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 10 g glatte Petersilie
Die Lorbeerblätter entfernen, das Szegediner Gulasch mit dem restlichen Salz und Pfeffer fein abschmecken und neben dem Herd ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren Petersilie darüberstreuen.
Notiz: Nach der Ruhezeit schmeckt die Sauce runder, weil sich Paprika, Sauerkraut, Fleischsaft und Sahne besser verbinden.
Rezeptnotiz
Für eine mildere Familienversion das Sauerkraut kurz ausdrücken und die Lake separat auffangen; zum Schluss nur bei Bedarf etwas davon zum Abschmecken verwenden. Für besonders kräftiges Wirtshaus-Aroma das Fleisch in zwei Durchgängen anrösten und den Bratensatz sorgfältig lösen. Traditionell wird Szegediner Gulasch häufig mit saurer Sahne serviert; Schmand macht die Bindung etwas voller und stabiler. Dazu passen Salzkartoffeln, böhmische Knödel, Bauernbrot oder breite Bandnudeln.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Ist Szegediner Gulasch ein ungarisches Original-Rezept?
Szegediner Gulasch wird oft als ungarisch eingeordnet, heißt dort eher Székelygulyás und ist nicht eindeutig der Stadt Szeged zuzuordnen. Typisch sind Schweinefleisch, Sauerkraut, Paprika und saure Sahne. Ein einziges verbindliches Original-Rezept gibt es nicht, aber diese Kombination ist die klassische Hauptlinie.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Szegediner Gulasch?
Schweineschulter ist ideal, weil sie beim Schmoren saftig bleibt und genug Bindegewebe für eine runde Sauce mitbringt. Sehr mageres Fleisch wie Schweinelende wird schneller trocken und passt deshalb weniger gut zu einem langen Schmorgericht.
Warum wird Szegediner Gulasch manchmal bitter?
Meist liegt es an zu heiß geröstetem Paprikapulver. Paprika sollte nur kurz in die Zwiebelbasis gerührt und direkt abgelöscht werden. Auch stark angebrannte Zwiebeln oder ein trockener Topfboden können bittere Noten verursachen.
Wie verhindere ich, dass die saure Sahne ausflockt?
Rühre die saure Sahne zuerst mit Speisestärke glatt und temperiere sie mit heißem Schmorsud, bevor sie in den Topf kommt. Danach darf das Gulasch nur noch leise simmern und nicht sprudelnd kochen.
Kann ich Szegediner Gulasch wie bei Oma vorbereiten?
Ja, sogar sehr gut. Am nächsten Tag schmeckt es oft noch runder, weil Sauerkraut, Paprika und Fleischsaft durchziehen. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und bei Bedarf mit etwas aufgefangener Sauerkrautlake oder Fond nachjustieren.
Wie bewahre ich Reste auf und kann ich sie einfrieren?
Gut verschlossen hält sich Szegediner Gulasch im Kühlschrank etwa drei Tage. Einfrieren ist möglich, die Sahnebindung kann nach dem Auftauen aber leicht körnig wirken. Langsames Erwärmen und gründliches Rühren machen die Sauce wieder homogener.
Was hilft, wenn das Sauerkraut zu sauer schmeckt?
Sehr saures Sauerkraut vor dem Kochen kurz ausdrücken und die Lake separat auffangen. Im fertigen Gulasch helfen sanftes Schmoren, etwas Zucker und saure Sahne, die Säure abzurunden, ohne den typischen Charakter zu verlieren.
Welche Beilagen passen zu Szegediner Gulasch?
Klassisch passen Salzkartoffeln, böhmische Knödel oder kräftiges Bauernbrot. Breite Bandnudeln funktionieren ebenfalls gut, wenn du die cremige Sauce besonders unkompliziert aufnehmen möchtest.