Schweinelende im Backofen mit Soße aus Zwiebeln und Senf

Das Schweinefilet trocken tupfen und die silbrige Haut mit einem scharfen Messer flach abziehen, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Sehr dünne Filetspitzen nach unten einschlagen, damit das Stück gleichmäßiger gart. Das Fleisch rundum mit der für diesen Schritt vorgesehenen Menge Meersalz und Pfeffer würzen und kurz liegen lassen, während Ofen und Pfanne vorbereitet werden.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form oder ein kleines Blech bereitstellen. Eine schwere Pfanne auf mittelhoher bis hoher Stufe erhitzen, bis ein Tropfen Wasser sofort tanzt und verdampft. Erst dann das Rapsöl hineingeben; es soll glänzen, aber nicht rauchen.

Das gewürzte Filet in die heiße Pfanne legen und rundum anbraten, bis alle Seiten eine gleichmäßige, nussbraune Kruste zeigen. Rosmarin und Thymian kurz mit in die Pfanne geben, damit das heiße Fett ihr Aroma aufnimmt. Das Fleisch dabei nicht dauernd bewegen, sondern jede Seite erst lösen, wenn sie sich leicht vom Pfannenboden hebt.

Das angebratene Filet in die vorbereitete Form setzen und im Ofen garen, bis die Mitte 63 °C erreicht. Das dauert je nach Dicke meist 12–18 Minuten; entscheidend ist aber das Thermometer, nicht die Uhr. Die dickste Stelle messen und die Spitze des Fühlers nicht bis auf den Boden der Form schieben.

Das gegarte Filet aus dem Ofen nehmen, locker mit Backpapier oder Folie abdecken und ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch leicht an, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßiger und tritt beim Schneiden weniger stark aus. Das Fleisch nicht fest einwickeln, sonst staut sich Dampf und die angebratene Oberfläche wird weich.

Die gelben Zwiebeln schälen und fein würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pfanne mit dem Bratensatz auf mittlere Hitze stellen. Butter hineingeben, schmelzen lassen und die Zwiebeln darin anrösten, bis sie weich werden und goldbraune Ränder zeigen. Den Knoblauch erst gegen Ende kurz mitrösten, damit er duftet, aber nicht bitter wird. Braune Rückstände am Pfannenboden dabei mit einem Holzlöffel lösen.

Das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und unter Rühren rösten, bis es dunkler wird und nicht mehr roh-säuerlich riecht. Danach das Weizenmehl einstreuen und kurz mitrühren, sodass es sich mit Butter und Zwiebeln verbindet. Es soll keine trockenen Mehlinseln geben, aber auch nichts am Pfannenboden verbrennen.

Den Rinderfond nach und nach angießen und dabei gründlich rühren, damit sich der geröstete Ansatz ohne Klümpchen löst. Das Lorbeerblatt zugeben und die Soße offen köcheln lassen, bis sie sichtbar dunkler, glänzender und leicht sämig ist. Ein Löffelrücken soll dünn überzogen sein, ohne dass die Soße pastös wirkt.

Das Lorbeerblatt herausnehmen und die Hitze reduzieren, sodass die Soße nur noch sanft dampft. Dijon-Senf, Balsamicoessig, Honig sowie die restliche Menge Meersalz und Pfeffer einrühren. Danach nicht mehr sprudelnd kochen, weil Senf bei zu starker Hitze an Frische verliert und leicht kantig schmecken kann.