Salsiccia-Pasta mit Tomatensauce und gebräuntem Brät

Die Salsiccia längs einschneiden, den Darm abziehen und das Brät mit den Fingern in unregelmäßige kleine Stücke zupfen. Nicht zu fein zerdrücken: Kleine Kanten bräunen später gut, etwas größere Stücke bleiben saftig. Das vorbereitete Brät bis zum Braten kühl halten und danach Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.

Eine breite Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen und das Olivenöl dünn darin verteilen. Das vorbereitete Brät in einer flachen Schicht einlegen und etwa 6–8 Minuten braten. Erst wenden, wenn die Unterseite sichtbar gebräunt ist. Fertig ist es, wenn keine rohen rosa Stellen mehr zu sehen sind, die Stücke rundum gebräunte Kanten haben und im Kern mindestens 70 °C erreichen.

Die gelbe Zwiebel fein würfeln, den frischen Knoblauch fein hacken oder in sehr dünne Scheiben schneiden und die Fenchelsamen leicht andrücken. Die Hitze auf mittlere Stufe senken. Zwiebel, Fenchelsamen und Chiliflocken etwa 3 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch erst anschließend zugeben und 30–60 Sekunden mitrühren, bis er duftet. Der Pfannenboden darf braune Spuren zeigen, aber keine schwarzen Stellen bekommen.

Das Tomatenmark in eine freie Stelle der Pfanne geben und 1–2 Minuten direkt auf dem Pfannenboden rösten, bevor es mit Brät und Aromaten verrührt wird. Es soll dunkler, ziegelrot und süßlich duftend werden. Sobald es stark am Boden ansetzt, direkt weitermachen, damit der Bratensatz Geschmack gibt, aber nicht verbrennt.

Die stückigen Tomaten und den Saucenanteil des Meersalzes in die Pfanne geben. Den Bratensatz mit einem Kochlöffel gründlich lösen, dann die Sauce 12–15 Minuten offen sanft köcheln lassen. Richtig reduziert ist sie, wenn sie nicht mehr wässrig läuft, beim Rühren kurz eine Spur am Pfannenboden bleibt und das Brät saftig umhüllt ist.

In einem großen Topf reichlich Wasser sprudelnd aufkochen und den Pastawasseranteil des Meersalzes darin lösen. Die kurze Pasta hineingeben und etwa eine Minute kürzer garen, als die Packung für al dente angibt. Vor dem Abgießen trübes, stärkehaltiges Kochwasser abschöpfen; genau diese Stärke hilft gleich beim Binden.

Die abgetropfte Pasta direkt in die reduzierte Sauce geben und bei mittlerer Hitze gründlich schwenken oder rühren. Schluckweise etwas aufgefangenes Kochwasser zugeben, bis die Sauce glänzt und die Nudeln gleichmäßig überzieht. Nicht alles auf einmal hineingießen, sonst wird die Sauce dünn und die Röstaromen wirken weniger konzentriert.

Den Parmesan aus den Step-Zutaten fein reiben und das Basilikum grob zupfen. Die Pfanne vom Herd ziehen und den geriebenen Parmesan einrühren, damit er in der Resthitze schmilzt und nicht körnig ausflockt. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Basilikum aromatisch abrunden. Zieht die Pasta durch den Käse stark an, nochmals wenig Kochwasser einarbeiten, bis die Oberfläche wieder glänzt.