Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und Walnüssen

Die vorgegarte Rote Bete aus der Verpackung nehmen, die Flüssigkeit abgießen und die Knollen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend mit einem sehr scharfen Messer oder Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden; trockene Oberflächen verhindern, dass das Dressing später violett verwässert.

Die geschnittene Rote Bete in flacher Lage auf Küchenpapier legen und locker abdecken. Sie soll nicht eiskalt auf den Teller kommen, aber auch nicht in Dressing oder eigener Flüssigkeit liegen; so schmeckt sie runder und behält eine klare, glänzende Oberfläche.

Die Walnusskerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie warm nussig duften und an den Bruchkanten leicht Farbe bekommen. Dabei häufig bewegen, denn Walnüsse kippen schnell von aromatisch zu bitter. Danach sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Den Schnittlauch waschen, gründlich trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in feine Röllchen schneiden, ohne ihn zu quetschen. Je sauberer die Schnittflächen bleiben, desto frischer wirkt er auf dem Carpaccio und desto weniger grüne Feuchtigkeit läuft später in das rote Dressing.

Dijon-Senf, Blütenhonig, Apfelessig, Meersalz und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel glatt verrühren. Dann das Olivenöl erst tropfenweise, danach in feinem Strahl einrühren, bis das Dressing leicht cremig glänzt und keine sichtbaren Ölflecken mehr auf der Oberfläche stehen.

Das Dressing auf einer Rote-Bete-Scheibe probieren. Es soll zuerst frisch wirken, dann sanft süß und zuletzt leicht senfig. Schmeckt es hart oder spitz, kurz weiterrühren und stehen lassen; nicht mit Wasser strecken, sonst verliert das Carpaccio Glanz und Würze.

Die Rote-Bete-Scheiben kurz vor dem Servieren überlappend auf flachen Tellern auslegen. Die Scheiben dürfen sich berühren, sollen aber nicht zu einem dicken Stapel werden; so bekommt jede Lage etwas Dressing und das Carpaccio wirkt wie ein feines, kaltes Vorspeisengericht.

Das mit Dijon-Senf gebundene Honig-Senf-Dressing noch einmal kräftig aufrühren und mit einem Löffel dünn über die Rote Bete verteilen. Lieber gezielt träufeln als fluten: Die Scheiben sollen glänzen und gewürzt sein, aber ihre Form behalten und nicht in einer violetten Marinade schwimmen.

Den gekühlten Ziegenfrischkäse in kleine Stücke zupfen oder mit zwei kleinen Löffeln zu weichen Nocken formen und auf dem Carpaccio verteilen. Die gerösteten Walnüsse darüberstreuen, damit sie knacken und nicht im Dressing weich werden.