Quiche Lorraine mit Mürbeteig und Speck-Guss
Quiche Lorraine mit blindgebackenem Mürbeteig, ausgelassenem Speck und Sahne-Ei-Guss ohne weichen Boden.
Gekühlter Mürbeteig wird gründlich blindgebacken und dünn mit Eiweiß versiegelt. Der Guss ist fertig, wenn der Rand steht und die Mitte noch leicht wackelt.
35 min
1 h 10 min
55 min
Zutaten
Für den Mürbeteig
Für Form und Boden
Für den Guss
Für die Füllung
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Mürbeteig vorbereiten
- 1
Mehl und Butter sandig verreiben
Zutaten für diesen Schritt
Weizenmehl Type 405 und feines Meersalz in einer Schüssel mischen. Die kalte Süßrahmbutter zugeben und zügig mit den Fingerspitzen einreiben, bis die Mischung wie grober Sand aussieht und keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind. Nicht warm kneten, sonst verliert der Boden später seine mürbe Struktur.
Notiz
Alternativ kurz im Foodprocessor pulsen, aber wirklich nur so lange, bis eine krümelige Masse entsteht.
- 2
Teig binden und flach kühlen
Zutaten für diesen Schritt
Ei Größe M und eiskaltes Wasser zur Mehl-Butter-Mischung geben. Alles nur so lange zusammendrücken, bis ein zusammenhängender Teig entsteht; einzelne kleine Butterflöckchen dürfen sichtbar bleiben. Den Teig flach drücken, gut abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Feuchtigkeit verteilt und der Teig beim Ausrollen nicht reißt.
Notiz
Falls die Masse stark bröselt, die Hände kurz anfeuchten und weiter zusammendrücken, statt sofort deutlich mehr Wasser einzuarbeiten.
- 3
Form auslegen und den Rand stabilisieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Quicheform dünn mit weicher Süßrahmbutter fetten. Den gekühlten Mürbeteig auf leicht bemehlter Fläche rund ausrollen, in die Form legen und den Rand sorgfältig andrücken. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Form nochmals kühlen, damit der Rand beim Blindbacken nicht absackt.
Notiz
Ein hoher, sauber angedrückter Rand ist wichtig, weil der Guss beim Backen leicht aufgeht. Überstehende Teigkanten erst nach dem Einlegen glatt abschneiden.
Abschnitt
Boden blindbacken
- 4
Boden beschwert vorbacken
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teigboden mit Backpapier bedecken, bis an den Rand mit Blindbackgewichten beschweren und auf der unteren Schiene vorbacken, bis der Rand fest wirkt. Die Oberfläche soll noch hell bleiben, aber nicht mehr roh glänzen.
Notiz
Bei Umluft 180 °C wählen. Ein mit aufgeheiztes Backblech unterstützt die Unterhitze und hilft dem Boden, schneller Struktur zu bekommen.
- 5
Boden trocknen und mit Eiweiß versiegeln
Zutaten für diesen Schritt
Backpapier und Gewichte vorsichtig entfernen. Den Boden weiterbacken, bis er matt, trocken und an den Rändern leicht goldgelb ist. Das Eiweiß vom getrennten Ei dünn auf den heißen Boden streichen und kurz zurück in den Ofen geben, bis der Film gerade stockt; diese Schicht bremst später den Sahne-Ei-Guss.
Notiz
Nicht dick mit Eiweiß pinseln, sonst bildet sich eine gummiartige Lage. Ein sehr dünner Film reicht völlig.
Abschnitt
Speck und Guss vorbereiten
- 6
Speck sanft auslassen
Zutaten für diesen Schritt
Den geräucherten durchwachsenen Speck in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Er soll Fett abgeben und würzig duften, aber nicht hart und dunkel werden. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett den Boden nicht aufweicht.
Notiz
Sehr salziger Speck kann kurz in heißem Wasser blanchiert und gut trocken getupft werden, bevor er in die Pfanne kommt.
- 7
Sahne-Ei-Guss glatt rühren
Zutaten für diesen Schritt
Eier Größe M, das Eigelb vom getrennten Ei, Schlagsahne und Crème fraîche in einer Schüssel mit Muskatnuss, weißem Pfeffer und feinem Meersalz glatt verrühren. Nicht stark aufschlagen: Zu viel Luft lässt den Guss unruhig aufgehen und später gröber stocken.
Notiz
Der Guss darf deutlich würzig schmecken, beim Salz aber zurückhaltend bleiben, weil der Speck beim Backen weiter Aroma abgibt.
- 8
Boden füllen, ohne ihn zu durchweichen
Die Ofentemperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze senken. Den ausgelassenen Speck gleichmäßig auf dem vorgebackenen, versiegelten Boden verteilen und den Sahne-Ei-Guss langsam darübergeben. Die Form nicht randvoll füllen, damit der Guss beim Einschieben nicht über den Rand läuft.
Notiz
Steht der Boden schon länger, sollte er noch einmal kurz im Ofen angewärmt werden. Ein warmer, trockener Boden nimmt weniger Feuchtigkeit auf.
Abschnitt
Backen und ruhen lassen
- 9
Quiche sanft fertig backen
Die Quiche auf der unteren Schiene backen, bis der Rand goldbraun ist und der Guss am Rand fest wirkt. Die Mitte darf beim leichten Rütteln noch weich wackeln, aber nicht mehr flüssig schwappen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.
Notiz
Je nach Formmaterial und Ofen dauert das Fertigbacken meist etwa 30 bis 35 Minuten. Keramikformen brauchen oft etwas länger als Metallformen.
- 10
Ruhen lassen und sauber schneiden
Die Quiche aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden ruhen lassen. In dieser Zeit setzt sich der Guss, bleibt aber cremig, und der Boden stabilisiert sich. Den Rand mit einem kleinen Messer lösen und die Quiche warm, lauwarm oder zimmerwarm servieren.
Notiz
Für besonders saubere Stücke ein scharfes Messer verwenden und die Klinge zwischen den Schnitten kurz abwischen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
973.7 kcal
pro Portion
3894.8 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
49.4 g
pro Portion
197.5 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
23.2 g
pro Portion
92.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
76.1 g
pro Portion
304.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
2.06 g
pro Portion
8.26 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
3.86 g
pro Portion
15.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
2.61 g
pro Portion
10.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Für eine Tarte- oder Quicheform mit etwa 26 cm Durchmesser geplant. Als Hauptgericht reicht die Quiche für 4 normale Portionen, als Vorspeise oder Buffetstück für etwa 6 kleinere Stücke. Originalnah bleibt sie ohne Käse; Gruyère ist eine beliebte, aber nicht klassische Ergänzung.
FAQ
Häufige Fragen
Meist wurde der Mürbeteig nicht ausreichend vorgebacken oder der Guss kam auf einen noch rohen Boden. Blindbacken, kurzes Trocknen ohne Gewichte und eine dünne Eiweißschicht helfen zuverlässig gegen Durchweichen.
Der Rand soll fest wirken, die Mitte aber noch leicht wackeln. Ist die Mitte komplett starr, wurde die Quiche meist zu lange gebacken und die Füllung kann trocken oder körnig werden.
Die lothringische Grundidee besteht aus Mürbeteig, Speck und einem Guss aus Ei und Sahne oder Crème fraîche. Käse, oft Gruyère, ist eine beliebte Variante, aber nicht nötig für eine originalnahe Quiche Lorraine.
Ja, das funktioniert als schnelle Variante, ist aber nicht die originalnahe Version. Blätterteig sollte sehr kalt verarbeitet, ebenfalls vorgebacken und gut beschwert werden, damit er am Boden knusprig bleibt.
Der Mürbeteig lässt sich am Vortag kneten und gekühlt lagern. Auch der blindgebackene Boden kann einige Stunden bereitstehen; den Guss solltest du erst kurz vor dem Backen einfüllen.
Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Zum Aufwärmen ist der Ofen besser als die Mikrowelle, weil der Boden bei moderater Hitze wieder trockener und knuspriger wird.
Streng genommen ist sie dann keine Quiche Lorraine mehr, aber eine ähnliche vegetarische Quiche gelingt mit angebratenen Champignons, Lauch oder Räuchertofu. Wichtig ist, wasserreiches Gemüse vorher gut auszudampfen.
Eine Metallform mit herausnehmbarem Boden backt besonders knusprig, weil sie Hitze schnell leitet. Keramik sieht schön aus, braucht aber oft etwas mehr Backzeit und sollte beim Blindbacken besonders gründlich vorgebacken werden.