Plany Rezeptdruck
Quiche Lorraine mit Mürbeteig und Speck-Guss
Gekühlter Mürbeteig wird gründlich blindgebacken und dünn mit Eiweiß versiegelt. Der Guss ist fertig, wenn der Rand steht und die Mitte noch leicht wackelt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für den Mürbeteig
- 250 g Weizenmehl Type 405, plus wenig Mehl zum Ausrollen, nur falls der Teig klebt
- 125 g kalte Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, direkt aus dem Kühlschrank
Für Form und Boden
- 2 Stück Ei Größe M, getrennt; Eigelb für den Guss, Eiweiß zum dünnen Abdichten des vorgebackenen Bodens
Für den Guss
- 0,25 TL feines Meersalz, vorsichtig salzen, weil der Speck bereits Würze mitbringt
Für den Mürbeteig
- 2 EL eiskaltes Wasser, nur so viel verwenden, bis der Teig gerade zusammenhält
Für Form und Boden
- 1 TL weiche Süßrahmbutter, zum dünnen Fetten der Form
Für die Füllung
- 180 g geräucherter durchwachsener Speck, in feine Streifen oder kleine Würfel geschnitten
Für den Guss
- 3 Stück Eier Größe M, für einen stabilen, aber cremigen Sahne-Ei-Guss
- 250 ml Schlagsahne, mit mindestens 30 Prozent Fett für eine seidige Textur
- 100 g Crème fraîche, rundet den Guss leicht säuerlich ab und macht ihn cremig
- 0,25 TL Muskatnuss, sparsam dosieren, damit sie den Speck nicht überdeckt
- 0,25 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen, schmeckt feiner als schwarzer Pfeffer, schwarzer Pfeffer funktioniert aber ebenfalls
- 0,25 TL feines Meersalz, vorsichtig salzen, weil der Speck bereits Würze mitbringt
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Mürbeteig vorbereiten
Mehl und Butter sandig verreiben
Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 405 · 125 g kalte Süßrahmbutter · 0,25 TL feines Meersalz
Weizenmehl Type 405 und feines Meersalz in einer Schüssel mischen. Die kalte Süßrahmbutter zugeben und zügig mit den Fingerspitzen einreiben, bis die Mischung wie grober Sand aussieht und keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind. Nicht warm kneten, sonst verliert der Boden später seine mürbe Struktur.
Notiz: Alternativ kurz im Foodprocessor pulsen, aber wirklich nur so lange, bis eine krümelige Masse entsteht.
Teig binden und flach kühlen
Zutaten: 1 Stück Ei Größe M · 2 EL eiskaltes Wasser
Ei Größe M und eiskaltes Wasser zur Mehl-Butter-Mischung geben. Alles nur so lange zusammendrücken, bis ein zusammenhängender Teig entsteht; einzelne kleine Butterflöckchen dürfen sichtbar bleiben. Den Teig flach drücken, gut abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Feuchtigkeit verteilt und der Teig beim Ausrollen nicht reißt.
Notiz: Falls die Masse stark bröselt, die Hände kurz anfeuchten und weiter zusammendrücken, statt sofort deutlich mehr Wasser einzuarbeiten.
Form auslegen und den Rand stabilisieren
Zutaten: 1 TL weiche Süßrahmbutter
Die Quicheform dünn mit weicher Süßrahmbutter fetten. Den gekühlten Mürbeteig auf leicht bemehlter Fläche rund ausrollen, in die Form legen und den Rand sorgfältig andrücken. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Form nochmals kühlen, damit der Rand beim Blindbacken nicht absackt.
Notiz: Ein hoher, sauber angedrückter Rand ist wichtig, weil der Guss beim Backen leicht aufgeht. Überstehende Teigkanten erst nach dem Einlegen glatt abschneiden.
Boden blindbacken
Boden beschwert vorbacken
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teigboden mit Backpapier bedecken, bis an den Rand mit Blindbackgewichten beschweren und auf der unteren Schiene vorbacken, bis der Rand fest wirkt. Die Oberfläche soll noch hell bleiben, aber nicht mehr roh glänzen.
Notiz: Bei Umluft 180 °C wählen. Ein mit aufgeheiztes Backblech unterstützt die Unterhitze und hilft dem Boden, schneller Struktur zu bekommen.
Boden trocknen und mit Eiweiß versiegeln
Zutaten: 1 Stück Ei Größe M
Backpapier und Gewichte vorsichtig entfernen. Den Boden weiterbacken, bis er matt, trocken und an den Rändern leicht goldgelb ist. Das Eiweiß vom getrennten Ei dünn auf den heißen Boden streichen und kurz zurück in den Ofen geben, bis der Film gerade stockt; diese Schicht bremst später den Sahne-Ei-Guss.
Notiz: Nicht dick mit Eiweiß pinseln, sonst bildet sich eine gummiartige Lage. Ein sehr dünner Film reicht völlig.
Speck und Guss vorbereiten
Speck sanft auslassen
Zutaten: 180 g geräucherter durchwachsener Speck
Den geräucherten durchwachsenen Speck in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Er soll Fett abgeben und würzig duften, aber nicht hart und dunkel werden. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett den Boden nicht aufweicht.
Notiz: Sehr salziger Speck kann kurz in heißem Wasser blanchiert und gut trocken getupft werden, bevor er in die Pfanne kommt.
Sahne-Ei-Guss glatt rühren
Zutaten: 3 Stück Eier Größe M · 250 ml Schlagsahne · 100 g Crème fraîche · 0,25 TL Muskatnuss · 0,25 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen · 0,25 TL feines Meersalz
Eier Größe M, das Eigelb vom getrennten Ei, Schlagsahne und Crème fraîche in einer Schüssel mit Muskatnuss, weißem Pfeffer und feinem Meersalz glatt verrühren. Nicht stark aufschlagen: Zu viel Luft lässt den Guss unruhig aufgehen und später gröber stocken.
Notiz: Der Guss darf deutlich würzig schmecken, beim Salz aber zurückhaltend bleiben, weil der Speck beim Backen weiter Aroma abgibt.
Boden füllen, ohne ihn zu durchweichen
Zutaten: 1 TL weiche Süßrahmbutter, zum dünnen Fetten der Form · 180 g geräucherter durchwachsener Speck, in feine Streifen oder kleine Würfel geschnitten
Die Ofentemperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze senken. Den ausgelassenen Speck gleichmäßig auf dem vorgebackenen, versiegelten Boden verteilen und den Sahne-Ei-Guss langsam darübergeben. Die Form nicht randvoll füllen, damit der Guss beim Einschieben nicht über den Rand läuft.
Notiz: Steht der Boden schon länger, sollte er noch einmal kurz im Ofen angewärmt werden. Ein warmer, trockener Boden nimmt weniger Feuchtigkeit auf.
Backen und ruhen lassen
Quiche sanft fertig backen
Die Quiche auf der unteren Schiene backen, bis der Rand goldbraun ist und der Guss am Rand fest wirkt. Die Mitte darf beim leichten Rütteln noch weich wackeln, aber nicht mehr flüssig schwappen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.
Notiz: Je nach Formmaterial und Ofen dauert das Fertigbacken meist etwa 30 bis 35 Minuten. Keramikformen brauchen oft etwas länger als Metallformen.
Ruhen lassen und sauber schneiden
Die Quiche aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden ruhen lassen. In dieser Zeit setzt sich der Guss, bleibt aber cremig, und der Boden stabilisiert sich. Den Rand mit einem kleinen Messer lösen und die Quiche warm, lauwarm oder zimmerwarm servieren.
Notiz: Für besonders saubere Stücke ein scharfes Messer verwenden und die Klinge zwischen den Schnitten kurz abwischen.
Rezeptnotiz
Für eine Tarte- oder Quicheform mit etwa 26 cm Durchmesser geplant. Als Hauptgericht reicht die Quiche für 4 normale Portionen, als Vorspeise oder Buffetstück für etwa 6 kleinere Stücke. Originalnah bleibt sie ohne Käse; Gruyère ist eine beliebte, aber nicht klassische Ergänzung.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Boden meiner Quiche Lorraine manchmal weich oder matschig?
Meist wurde der Mürbeteig nicht ausreichend vorgebacken oder der Guss kam auf einen noch rohen Boden. Blindbacken, kurzes Trocknen ohne Gewichte und eine dünne Eiweißschicht helfen zuverlässig gegen Durchweichen.
Woran erkenne ich, dass der Sahne-Ei-Guss fertig ist?
Der Rand soll fest wirken, die Mitte aber noch leicht wackeln. Ist die Mitte komplett starr, wurde die Quiche meist zu lange gebacken und die Füllung kann trocken oder körnig werden.
Ist Quiche Lorraine im Original mit Käse?
Die lothringische Grundidee besteht aus Mürbeteig, Speck und einem Guss aus Ei und Sahne oder Crème fraîche. Käse, oft Gruyère, ist eine beliebte Variante, aber nicht nötig für eine originalnahe Quiche Lorraine.
Kann ich Quiche Lorraine mit Blätterteig statt Mürbeteig backen?
Ja, das funktioniert als schnelle Variante, ist aber nicht die originalnahe Version. Blätterteig sollte sehr kalt verarbeitet, ebenfalls vorgebacken und gut beschwert werden, damit er am Boden knusprig bleibt.
Wie bereite ich Quiche Lorraine am besten vor?
Der Mürbeteig lässt sich am Vortag kneten und gekühlt lagern. Auch der blindgebackene Boden kann einige Stunden bereitstehen; den Guss solltest du erst kurz vor dem Backen einfüllen.
Wie bewahre ich Reste auf und wie wärme ich sie wieder auf?
Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Zum Aufwärmen ist der Ofen besser als die Mikrowelle, weil der Boden bei moderater Hitze wieder trockener und knuspriger wird.
Wie mache ich eine vegetarische Variante der Quiche Lorraine?
Streng genommen ist sie dann keine Quiche Lorraine mehr, aber eine ähnliche vegetarische Quiche gelingt mit angebratenen Champignons, Lauch oder Räuchertofu. Wichtig ist, wasserreiches Gemüse vorher gut auszudampfen.
Welche Form eignet sich für Quiche Lorraine am besten?
Eine Metallform mit herausnehmbarem Boden backt besonders knusprig, weil sie Hitze schnell leitet. Keramik sieht schön aus, braucht aber oft etwas mehr Backzeit und sollte beim Blindbacken besonders gründlich vorgebacken werden.