Kroatische Sarma aus Sauerkrautblättern mit Rauchfleisch
Sauer eingelegte Weißkohlblätter, saftige Fleisch-Reis-Füllung und Rauchfleisch garen dicht geschichtet zu winterlichen Sarma-Wickeln.
Kroatische Sarma werden aus mild abgespülten Sauerkrautblättern und einer Fleisch-Reis-Füllung gewickelt. Sanfte Hitze lässt den rohen Reis quellen, ohne dass die Wickel aufplatzen.
55 min
15 min
2 h 30 min
Zutaten
Sarmakraut und Schmorlage
Fleisch-Reis-Füllung
Fleisch-Reis-Füllung und Schmorsaft
Schmorsaft
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Kohlblätter prüfen und Füllung aufbauen
- 1
Sarmakraut mildern und Blätter zuschneiden
Zutaten für diesen Schritt
Den fermentierten Weißkohl vorsichtig in einzelne Blätter lösen. Sehr salzige oder stark saure Blätter kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Dicke Mittelrippen flach schneiden, ohne Löcher in die Blattfläche zu schneiden; kleine oder gerissene Kohlstücke für die Topfbasis aufbewahren.
Notiz
Nicht lange wässern: Zu viel Spülen nimmt dem Gericht den typischen Sarma-Geschmack. Ein kleines Probierstück zeigt dir, ob kurzes Abspülen reicht.
- 2
Zwiebelbasis weich anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Schweineschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin glasig und weich anschwitzen, ohne sie zu bräunen; erst zum Schluss den Knoblauch kurz mitziehen lassen. Die Mischung soll süßlich duften und vor dem Mischen nur noch lauwarm sein.
Notiz
Rohe Zwiebel bleibt in Sarma-Füllungen schnell kantig. Das kurze Anschwitzen macht die Füllung runder und saftiger.
- 3
Fleisch-Reis-Füllung locker mischen
Zutaten für diesen Schritt
Schweinehackfleisch, Rinderhackfleisch, abgetropften rohen Langkornreis, Ei, Petersilie, Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver mit der lauwarmen Zwiebelbasis vermengen. Nur so lange mischen, bis alles zusammenhält; zu stark geknetete Füllung wird kompakt statt saftig.
Notiz
Der Reis wird nicht vorgegart. Er nimmt beim Schmoren Saft auf und braucht deshalb eine Füllung, die nicht zu fest gepackt wird.
- 4
Sarma straff, aber nicht prall wickeln
Ein vorbereitetes Kohlblatt mit der flach geschnittenen Rippenstelle zu dir legen. Eine kompakte Portion Füllung auf das untere Blattdrittel setzen, die Seiten darüber einschlagen und nach oben aufrollen. Die Wickel sollen geschlossen und straff wirken, aber noch etwas Spielraum für den quellenden Reis haben.
Notiz
Reißt ein Blatt, mit einem kleinen Kohlstück von innen verstärken und den Wickel später mit der Naht nach unten einlegen.
Abschnitt
Dicht einschichten und langsam schmoren
- 5
Rauchiges Sauerkrautbett anlegen
Zutaten für diesen Schritt
Die abgetropften, grob gehackten Blattreste des fermentierten Weißkohls auf dem Topfboden verteilen. Geräucherten Schweinebauch in grobe Stücke schneiden und mit den Lorbeerblättern auf dem Kohlbett verteilen. So bekommt der Schmorsud Rauch, Salz und kräftige Tiefe.
Notiz
Liegt Fleisch direkt auf dem Topfboden, kann es ansetzen; das Kohlbett schützt und würzt zugleich.
- 6
Wickel dicht einschichten und Schmorsaft angießen
Zutaten für diesen Schritt
Die Sarma-Wickel mit der Naht nach unten dicht nebeneinander auf das Sauerkrautbett setzen; eine zweite Lage versetzt darauflegen. Tomatenmark, Paprikapulver und Zucker mit heißem Wasser glatt rühren und seitlich angießen, damit die Wickel nicht aufschwemmen.
Notiz
Die Flüssigkeit soll die Wickel nicht wild bedecken. Zu viel Bewegung im Topf macht die Rollen eher locker.
- 7
Einmal erhitzen, dann leise schmoren lassen
Den Topf zugedeckt langsam erhitzen, bis der Sud hörbar, aber ruhig simmert. Danach die Hitze so weit reduzieren, dass nur kleine Blasen aufsteigen. Starkes Kochen drückt Füllung aus den Blättern und macht die Kohlhüllen unnötig weich.
Notiz
Ein kleiner Teller als leichte Auflage hilft, wenn die Wickel im Topf zu locker liegen. Er sollte nur sanft beschweren, nicht pressen.
- 8
Sanft garen, bis Blatt und Füllung nachgeben
Die Sarma bei leiser Hitze etwa zwei Stunden schmoren. Nicht umrühren, sondern den Topf gelegentlich nur leicht rütteln. Gar ist sie, wenn die Kohlblätter weich, aber noch formstabil sind, der Reis in der Füllung zart ist und die Mitte eines Wickels mindestens 72 °C erreicht.
Notiz
Bei sehr großen Wickeln lieber länger sanft garen als heißer kochen. Die Füllung soll saftig bleiben, nicht spröde werden.
- 9
Kurz ruhen lassen und vorsichtig servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die Sarma zugedeckt ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Saft in Füllung und Kohlblatt, und die Wickel lassen sich stabiler herausheben. Mit Sauerkrautbett, etwas Schmorsud und Rauchfleisch servieren.
Notiz
Am nächsten Tag schmeckt Sarma oft noch runder, weil Kohl, Füllung und Rauchfleisch weiter durchziehen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
701.6 kcal
pro Portion
4209.5 kcal
gesamt aktuell (6 Portionen)
Kohlenhydrate
31.1 g
pro Portion
186.3 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Protein
34.7 g
pro Portion
208.2 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Fett
50.1 g
pro Portion
300.8 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Ballaststoffe
10.6 g
pro Portion
63.5 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Zucker
8.32 g
pro Portion
49.9 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Salz
7.96 g
pro Portion
47.8 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Anmerkung
Ergibt je nach Blattgröße etwa zwölf bis vierzehn Sarma-Wickel für sechs normale Hauptgericht-Portionen. Für das Bildmotiv helle Sauerkrautwickel mit etwas Schmorsud und einen Anschnitt mit sichtbarer Fleisch-Reis-Füllung zeigen; keine Weinblätter verwenden.
FAQ
Häufige Fragen
Am besten eignet sich ein ganzer fermentierter Weißkohlkopf, oft als Sarmakraut, Kiseli kupus oder Sauerkrautkopf verkauft. Ganze Blätter sind elastischer als loses Sauerkraut und lassen sich reißfester wickeln.
Ja, aber nur kontrolliert. Probiere ein kleines Stück: Schmeckt es sehr salzig oder scharf-sauer, spülst du die Blätter kurz kalt ab. Langes Wässern nimmt der Sarma jedoch ihr typisches Aroma.
Für diese kroatische Sarma bleibt der Reis roh. Er quillt während des langen Schmorens in der Füllung auf und bindet Saft. Deshalb die Wickel nicht prall stopfen, sonst können sie aufplatzen.
Die Kohlblätter sollen weich, aber noch stabil sein, der Reis in der Füllung darf keinen harten Kern mehr haben und die Mitte eines Wickels sollte mindestens 72 °C erreichen.
Sarma wird mit fermentierten oder sauer eingelegten Weißkohlblättern, Reis in der Fleischfüllung und Rauchfleisch geschmort. Deutsche Kohlrouladen nutzen meist frischen Kohl und eine separate Bratensauce.
Nein. Dieses Rezept meint kroatische Krautwickel aus Sauerkrautblättern. Weinblatt-Sarma, Yaprak Sarma oder Dolma haben eine andere Hülle, Würzung und Garlogik und sollten getrennt gekocht werden.
Sehr gut sogar. Du kannst die Wickel fertig rollen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag dicht einschichten, den Schmorsud angießen und frisch langsam garen.
Am besten im Topf mit etwas vorhandenem Schmorsud und geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze erwärmen. Nicht stark kochen lassen, sonst werden die Blätter zu weich und die Füllung kann bröselig werden.
Ja, gegarte Sarma lässt sich portionsweise mit etwas Schmorsud einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam erhitzen, damit Kohlblatt und Füllung saftig bleiben.
Beliebt sind Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder kräftiges Weißbrot, weil sie den säuerlich-rauchigen Schmorsud gut aufnehmen. Ein Klecks saure Sahne passt, ist aber nicht zwingend.