Klassisches Sauerkraut im Glas
Fein geschnittener Weißkohl wird mit Salz kräftig geknetet und im Glas unter Eigenlake fermentiert.
Entscheidend sind sauberes Arbeiten und genug Lake über dem Kohl. Kümmel und Wacholder würzen klassisch, ab Tag 5 kann probiert und die Säure gesteuert werden.
30 min
168 h
0 min
Zutaten
Grundrezept
Optional zum Würzen
Nur falls zu wenig Eigenlake entsteht
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
- 1
Weißkohl vorbereiten und fein schneiden
Entferne welke äußere Blätter vom Weißkohl und lege ein sauberes Blatt für später beiseite. Viertle den Kohl, schneide den Strunk heraus und hoble oder schneide die Viertel in feine Streifen.
Notiz
Je feiner und gleichmäßiger die Streifen, desto leichter zieht der Kohl Saft und desto kompakter lässt er sich ins Glas drücken.
- 2
Kohl mit Salz gründlich kneten
Zutaten für diesen Schritt
Gib den geschnittenen Weißkohl in eine große Schüssel und bestreue ihn mit Meersalz. Knete, drücke und wende alles 5 bis 10 Minuten kräftig, bis der Kohl deutlich weicher wird, sichtbar an Volumen verliert und sich am Schüsselboden reichlich Lake sammelt.
Notiz
Bei sehr festem Kohl hilft es, nach den ersten Minuten kurz zu pausieren und dann weiterzukneten; das fördert die Saftbildung.
- 3
Optional Kümmel und Wacholder einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Wenn du das Sauerkraut klassisch würzen möchtest, gib Kümmel und leicht angedrückte Wacholderbeeren zum gesalzenen Kohl und knete alles kurz durch. Ohne diese Zutaten kannst du direkt mit dem Abfüllen weitermachen.
Notiz
Die Gewürze sind traditionell, aber nicht zwingend nötig. Ohne sie schmeckt das Kraut milder und puristischer.
- 4
Kraut fest ins Glas schichten
Fülle den gewürzten Kohl portionsweise ins Glas und drücke jede Lage kräftig nach unten, bis Lake aufsteigt. Lege das beiseitegelegte Kohlblatt passend zugeschnitten auf die Oberfläche und drücke es ebenfalls unter die Lake. Lasse oben einige Zentimeter Platz, damit bei der Gärung nichts überläuft.
Notiz
Je kompakter der Kohl im Glas sitzt, desto stabiler bleibt er während der Gärung unter der Flüssigkeit.
- 5
Nur falls nötig Notfalllake ergänzen
Zutaten für diesen Schritt
Prüfe, ob der Kohl komplett von Lake bedeckt ist. Falls trotz gründlichem Kneten zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, rühre Wasser und Meersalz aus der Zutatenliste zu einer Lake an und gieße nur so viel an, bis das Kraut knapp bedeckt ist. Danach erneut gut andrücken, damit keine trockenen Stellen und keine größeren Lufttaschen im Glas bleiben.
Notiz
Nicht einfach pures Wasser zugeben, sonst verwässerst du das Salzverhältnis und die Fermentation wird unnötig instabil.
- 6
Gärung bei Raumtemperatur starten
Verschließe das Glas so, dass entstehendes Gas entweichen kann, und lasse das Sauerkraut 3 Tage bei 18 bis 22 °C stehen. Stelle das Glas auf einen Teller und prüfe täglich, ob der Kohl weiter vollständig von Lake bedeckt ist.
Notiz
Bläschen, leichte Trübung und ein frischer säuerlicher Geruch sind in dieser ersten Phase normal und erwünscht.
- 7
Reifen lassen und kalt lagern
Lasse das Sauerkraut weitere 4 bis 11 Tage bei eher kühler Raumtemperatur fermentieren. Ab Tag 5 kannst du erstmals probieren: Für milderen Geschmack reichen oft etwa 7 Tage, für kräftigere Säure eher 10 bis 14 Tage. Wenn der Geschmack passt, stelle das Glas in den Kühlschrank oder an einen sehr kühlen Ort.
Notiz
Eine leicht trübe Lake und ruhige Bläschenbildung sind normal. Pelzige oder farbig schimmelnde Stellen sind es nicht. Entnimm das Sauerkraut später immer mit sauberem Besteck.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
33.5 kcal
pro Portion
268 kcal
gesamt aktuell (8 Portionen)
Kohlenhydrate
7.59 g
pro Portion
60.7 g
gesamt aktuell (8 Portionen)
Protein
1.75 g
pro Portion
14 g
gesamt aktuell (8 Portionen)
Fett
0.223 g
pro Portion
1.79 g
gesamt aktuell (8 Portionen)
Ballaststoffe
3.37 g
pro Portion
27 g
gesamt aktuell (8 Portionen)
Zucker
4.05 g
pro Portion
32.4 g
gesamt aktuell (8 Portionen)
Salz
2.81 g
pro Portion
22.5 g
gesamt aktuell (8 Portionen)
Anmerkung
Ergibt ein großes Glas mit 1,5 bis 2 Litern Fassungsvermögen oder zwei kleinere Gläser. Wichtig sind saubere Hände, sauberes Werkzeug und vor allem: Der Kohl muss während der ganzen Fermentation vollständig unter der Lake bleiben. Die Notfalllake wird nur gebraucht, wenn der Kohl ungewöhnlich wenig Saft zieht.
Mehr zum Rezept
Salz steuert die wasserabgabe, stabilisiert textur und begünstigt eine milde, saubere gärung. kühl und dunkel gelagert bleibt das ergebnis lange aromatisch; für maximale frische portioniert entnehmen und den rest stets wieder sorgfältig bedecken.
FAQ
Häufige Fragen
Bei 18 bis 22 °C ist selbstgemachtes Sauerkraut meist nach 7 bis 14 Tagen gut. Nach etwa 5 Tagen kannst du zum ersten Mal probieren. Je länger es fermentiert, desto saurer und etwas weicher wird es.
Nur wenn du kein Gärventil oder keinen Fermentierdeckel benutzt. Bei einem normalen Deckel sollte überschüssiges Gas einmal täglich kurz entweichen können. Gläser mit Gärventil regeln das selbst.
Am zuverlässigsten ist reines, nicht jodiertes Meersalz. Halte dich an die Salzmenge aus der Zutatenliste, damit der Kohl sauber fermentiert und nicht zu salzig wird.
Kahmhefe ist meist weißlich, dünn und eher matt oder leicht wellig auf der Oberfläche. Schimmel wirkt oft pelzig, punktuell gefärbt oder flauschig. Wenn du echten Schimmel siehst oder das Kraut faulig riecht, solltest du es entsorgen.
Erst gründlicher kneten und den Kohl fest ins Glas drücken. Reicht das nicht, hilft die Notfalllake aus der Zutatenliste. Wichtig ist, kein ungesalzenes Wasser zu verwenden.
Wenn es sauber entnommen wird und stets unter der Lake bleibt, hält sich fermentiertes Sauerkraut im Kühlschrank meist viele Wochen, oft auch mehrere Monate. Geschmack und Textur verändern sich dabei langsam weiter.