Plany Rezeptdruck
Klassisches Sauerkraut im Glas
Entscheidend sind sauberes Arbeiten und genug Lake über dem Kohl. Kümmel und Wacholder würzen klassisch, ab Tag 5 kann probiert und die Säure gesteuert werden.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 8 Portionen.
Grundrezept
- 1000 g Weißkohl, möglichst frisch und fest
- 20 g Meersalz (fein)
Optional zum Würzen
- 5 g Kümmel (ganz), optional
- 6 Stück Wacholderbeeren, leicht angedrückt; optional
Nur falls zu wenig Eigenlake entsteht
- 100 g Wasser, abgekocht und abgekühlt; optional
- 2 g Meersalz (fein), für die Notfalllake; optional
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Weißkohl vorbereiten und fein schneiden
Zutaten: 1000 g Weißkohl, möglichst frisch und fest
Entferne welke äußere Blätter vom Weißkohl und lege ein sauberes Blatt für später beiseite. Viertle den Kohl, schneide den Strunk heraus und hoble oder schneide die Viertel in feine Streifen.
Notiz: Je feiner und gleichmäßiger die Streifen, desto leichter zieht der Kohl Saft und desto kompakter lässt er sich ins Glas drücken.
Kohl mit Salz gründlich kneten
Zutaten: 1000 g Weißkohl · 20 g Meersalz (fein)
Gib den geschnittenen Weißkohl in eine große Schüssel und bestreue ihn mit Meersalz. Knete, drücke und wende alles 5 bis 10 Minuten kräftig, bis der Kohl deutlich weicher wird, sichtbar an Volumen verliert und sich am Schüsselboden reichlich Lake sammelt.
Notiz: Bei sehr festem Kohl hilft es, nach den ersten Minuten kurz zu pausieren und dann weiterzukneten; das fördert die Saftbildung.
Optional Kümmel und Wacholder einarbeiten
Zutaten: 5 g Kümmel (ganz) · 6 Stück Wacholderbeeren
Wenn du das Sauerkraut klassisch würzen möchtest, gib Kümmel und leicht angedrückte Wacholderbeeren zum gesalzenen Kohl und knete alles kurz durch. Ohne diese Zutaten kannst du direkt mit dem Abfüllen weitermachen.
Notiz: Die Gewürze sind traditionell, aber nicht zwingend nötig. Ohne sie schmeckt das Kraut milder und puristischer.
Kraut fest ins Glas schichten
Fülle den gewürzten Kohl portionsweise ins Glas und drücke jede Lage kräftig nach unten, bis Lake aufsteigt. Lege das beiseitegelegte Kohlblatt passend zugeschnitten auf die Oberfläche und drücke es ebenfalls unter die Lake. Lasse oben einige Zentimeter Platz, damit bei der Gärung nichts überläuft.
Notiz: Je kompakter der Kohl im Glas sitzt, desto stabiler bleibt er während der Gärung unter der Flüssigkeit.
Nur falls nötig Notfalllake ergänzen
Zutaten: 100 g Wasser · 2 g Meersalz (fein)
Prüfe, ob der Kohl komplett von Lake bedeckt ist. Falls trotz gründlichem Kneten zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, rühre Wasser und Meersalz aus der Zutatenliste zu einer Lake an und gieße nur so viel an, bis das Kraut knapp bedeckt ist. Danach erneut gut andrücken, damit keine trockenen Stellen und keine größeren Lufttaschen im Glas bleiben.
Notiz: Nicht einfach pures Wasser zugeben, sonst verwässerst du das Salzverhältnis und die Fermentation wird unnötig instabil.
Gärung bei Raumtemperatur starten
Verschließe das Glas so, dass entstehendes Gas entweichen kann, und lasse das Sauerkraut 3 Tage bei 18 bis 22 °C stehen. Stelle das Glas auf einen Teller und prüfe täglich, ob der Kohl weiter vollständig von Lake bedeckt ist.
Notiz: Bläschen, leichte Trübung und ein frischer säuerlicher Geruch sind in dieser ersten Phase normal und erwünscht.
Reifen lassen und kalt lagern
Lasse das Sauerkraut weitere 4 bis 11 Tage bei eher kühler Raumtemperatur fermentieren. Ab Tag 5 kannst du erstmals probieren: Für milderen Geschmack reichen oft etwa 7 Tage, für kräftigere Säure eher 10 bis 14 Tage. Wenn der Geschmack passt, stelle das Glas in den Kühlschrank oder an einen sehr kühlen Ort.
Notiz: Eine leicht trübe Lake und ruhige Bläschenbildung sind normal. Pelzige oder farbig schimmelnde Stellen sind es nicht. Entnimm das Sauerkraut später immer mit sauberem Besteck.
Rezeptnotiz
Ergibt ein großes Glas mit 1,5 bis 2 Litern Fassungsvermögen oder zwei kleinere Gläser. Wichtig sind saubere Hände, sauberes Werkzeug und vor allem: Der Kohl muss während der ganzen Fermentation vollständig unter der Lake bleiben. Die Notfalllake wird nur gebraucht, wenn der Kohl ungewöhnlich wenig Saft zieht.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Bei 18 bis 22 °C ist selbstgemachtes Sauerkraut meist nach 7 bis 14 Tagen gut. Nach etwa 5 Tagen kannst du zum ersten Mal probieren. Je länger es fermentiert, desto saurer und etwas weicher wird es.
Muss ich das Glas täglich entlüften?
Nur wenn du kein Gärventil oder keinen Fermentierdeckel benutzt. Bei einem normalen Deckel sollte überschüssiges Gas einmal täglich kurz entweichen können. Gläser mit Gärventil regeln das selbst.
Welche Salzart ist für Sauerkraut am besten?
Am zuverlässigsten ist reines, nicht jodiertes Meersalz. Halte dich an die Salzmenge aus der Zutatenliste, damit der Kohl sauber fermentiert und nicht zu salzig wird.
Was ist der Unterschied zwischen Kahmhefe und Schimmel?
Kahmhefe ist meist weißlich, dünn und eher matt oder leicht wellig auf der Oberfläche. Schimmel wirkt oft pelzig, punktuell gefärbt oder flauschig. Wenn du echten Schimmel siehst oder das Kraut faulig riecht, solltest du es entsorgen.
Was tun, wenn der Kohl nicht genug Lake bildet?
Erst gründlicher kneten und den Kohl fest ins Glas drücken. Reicht das nicht, hilft die Notfalllake aus der Zutatenliste. Wichtig ist, kein ungesalzenes Wasser zu verwenden.
Wie lange hält sich Sauerkraut im Kühlschrank?
Wenn es sauber entnommen wird und stets unter der Lake bleibt, hält sich fermentiertes Sauerkraut im Kühlschrank meist viele Wochen, oft auch mehrere Monate. Geschmack und Textur verändern sich dabei langsam weiter.