Gulasch mit zartem Rindfleisch und sämiger Paprikasauce
Klassisches Gulasch mit viel Zwiebelaroma, kräftiger Paprikawürze und einer Sauce, die ganz ohne Mehl schön sämig wird.
Kräftiges Anbraten, schonend eingerührter Paprika und leises Schmoren machen dieses Gulasch besonders rund. Die Sauce bindet natürlich über weiche Zwiebeln, das Fleisch wird zart statt trocken.
25 min
10 min
2 h 15 min
Zutaten
Fleisch und Aromabasis
Würzung und Schmorflüssigkeit
Gemüse und Finish
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Anrösten ohne Bitterkeit
- 1
Rindfleisch trocken würzen
Zutaten für diesen Schritt
Das Rindergulasch mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Anschließend mit dem ersten Teil Salz und Pfeffer mischen und kurz stehen lassen, während der Topf heiß wird. Feuchte Fleischstücke würden im Topf eher kochen als bräunen.
Notiz
Große Fleischwürfel bleiben beim Schmoren saftiger als sehr kleine Stücke.
- 2
Fleisch portionsweise kräftig anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Butterschmalz im Schmortopf stark erhitzen und das gewürzte Rindfleisch portionsweise rundum dunkelbraun anbraten. Die Stücke sollen Platz haben und beim Wenden hörbar brutzeln; sammelt sich Saft im Topf, erst weiterbraten, bis er verdampft ist.
Notiz
Nicht zu früh rühren: Erst wenn sich das Fleisch leicht vom Topfboden löst, hat es genug Röstaroma.
- 3
Zwiebeln und Knoblauch sanft bräunen
Zutaten für diesen Schritt
Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken oder pressen. Das restliche Butterschmalz in den Topf geben, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich braten und goldgelb werden lassen. Knoblauch erst gegen Ende kurz mitrösten, damit er nicht dunkel wird.
Notiz
Die Zwiebeln dürfen weich und süßlich werden; schwarze Stellen würden die Sauce bitter machen.
- 4
Tomatenmark rösten, Paprika schonend einrühren
Zutaten für diesen Schritt
Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und unter Rühren dunkelrot anrösten, bis es nicht mehr roh riecht. Den Topf kurz von der Hitze ziehen, edelsüßes Paprikapulver, Rosenpaprikapulver, Kümmelsamen und Majoran einrühren und nur mit der Resthitze verbinden.
Notiz
Paprikapulver verbrennt schnell und schmeckt dann herb. Deshalb kommt es nicht in die volle Brathitze.
Abschnitt
Sanft schmoren
- 5
Mit Fond lösen und Fleisch zurückgeben
Zutaten für diesen Schritt
Rinderfond nach und nach angießen und dabei den Bratensatz sorgfältig vom Topfboden lösen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben, Lorbeerblätter einlegen und alles einmal sanft aufkochen lassen.
Notiz
Der Bratensatz ist Geschmack, kein Schmutz. Nur verbrannte schwarze Stellen sollten vorher entfernt werden.
- 6
Bei kleiner Hitze zart schmoren
Die Hitze so weit reduzieren, dass nur einzelne Bläschen aufsteigen. Das Gulasch mit halb aufgelegtem Deckel schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Zwischendurch prüfen: Das Fleisch wirkt erst fester, gibt später aber beim Einstechen immer leichter nach.
Notiz
Geduld lohnt sich hier. Wird die Sauce zu stark eingekocht, einen kleinen Schluck Wasser ergänzen und weiter leise schmoren.
- 7
Spitzpaprika erst später zugeben
Zutaten für diesen Schritt
Die roten Spitzpaprika entkernen, in breite Streifen schneiden und in den Topf geben, sobald das Fleisch deutlich weicher geworden ist. Weiter leise schmoren, bis die Paprika gar ist, aber noch Form hat, und das Fleisch sich mit einer Gabel ohne Kraft auseinanderdrücken lässt.
Notiz
Zu früh zugegebene Paprika zerfällt komplett und kann die Sauce wässrig wirken lassen.
- 8
Sauce offen sämig ziehen lassen
Den Deckel abnehmen und das Gulasch offen sanft köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar glänzt und den Löffel leicht überzieht. Dabei regelmäßig am Topfboden entlangrühren, denn die weich geschmorten Zwiebeln sorgen jetzt für natürliche Bindung.
Notiz
Ist die Sauce schon sehr dick, die Hitze niedrig halten und nur noch kurz offen ziehen lassen.
Abschnitt
Abschmecken und servieren
- 9
Mit Säure und Würze ausbalancieren
Zutaten für diesen Schritt
Lorbeerblätter entfernen. Rotweinessig einrühren und das Gulasch mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll kräftig, leicht süßlich von den Zwiebeln und rund paprikawürzig schmecken, nicht sauer oder scharf dominant.
Notiz
Ein kleiner Säureakzent macht schwere Schmorgerichte lebendiger, ohne nach Essig zu schmecken.
- 10
Kurz ruhen lassen und heiß servieren
Das fertige Gulasch neben der ausgeschalteten Herdplatte ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt und das Fleisch beim Servieren besonders saftig wirkt. Danach vorsichtig umrühren und heiß mit der gewünschten Beilage auf Teller geben.
Notiz
Am nächsten Tag schmeckt Gulasch oft noch runder, weil Paprika, Zwiebeln und Fleischsaft weiter durchziehen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
552.3 kcal
pro Portion
2209.2 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
23.8 g
pro Portion
95.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
50.8 g
pro Portion
203.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
29.7 g
pro Portion
118.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
5.97 g
pro Portion
23.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
10.7 g
pro Portion
42.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
3.68 g
pro Portion
14.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Die Hauptversion ist ein deutsches Schmor-Gulasch mit ungarischer Paprikanote: Rindfleisch wird kräftig angebraten, viele Zwiebeln sorgen für natürliche Bindung und Paprikapulver wird nur schonend erhitzt. Varianten für Schweinegulasch, Szegediner Gulasch und eine ungarischere Richtung stehen in den FAQ.
FAQ
Häufige Fragen
Schulter, Wade oder Hals vom Rind sind ideal, weil diese Stücke genug Bindegewebe für langes Schmoren haben. Genau das macht das Fleisch nach der Garzeit saftig und weich. Sehr mageres Kurzbratfleisch oder Filet wird dagegen schneller trocken und gibt weniger Geschmack an die Sauce ab.
Meist war die Hitze zu hoch oder die Garzeit zu kurz. Gulasch braucht leises Schmoren, damit Kollagen langsam weich wird. Wenn das Fleisch noch fest ist, nicht stärker kochen, sondern weiter sanft garen. Erst wenn es sich mit der Gabel leicht drücken lässt, ist es wirklich fertig.
Die Bindung kommt hier vor allem von vielen fein geschnittenen, weich geschmorten Zwiebeln und vom offenen Reduzieren am Ende. Wichtig ist, die Zwiebeln lange genug garen zu lassen. Mehl ist nicht nötig und kann die Paprikasauce stumpf wirken lassen.
Ja. Für ein Schweinegulasch Rezept nimmst du am besten Schweineschulter oder Schweinenacken. Der Ablauf bleibt gleich, die Schmorzeit ist meist etwas kürzer. Fertig ist das Fleisch, wenn es weich nachgibt, aber noch saftig in Stücken bleibt.
Für Szegediner Gulasch ergänzt du gegen Ende der Schmorzeit gut abgetropftes Sauerkraut und lässt es in der Sauce heiß werden und weich ziehen. Saure Sahne oder Schmand kommt erst beim Servieren dazu, damit die Sauce nicht ausflockt.
Diese Version ist ein deutsches Schmor-Gulasch mit ungarischer Paprikanote. Ein originales ungarisches Gulyás ist meist suppiger und wird oft mit Kartoffeln oder weiterem Gemüse gekocht. Für eine ungarischere Richtung kannst du die Sauce flüssiger halten und die Paprikanote stärker betonen.
Sehr gut sogar. Gulasch lässt sich ein bis zwei Tage vorher kochen und schmeckt nach dem Durchziehen oft noch runder. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und nur sanft rühren, damit die zarten Fleischstücke nicht zerfallen.
Abgekühltes Gulasch hält luftdicht verpackt im Kühlschrank etwa drei Tage. Zum Einfrieren eignet es sich sehr gut. Am besten portionsweise einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam erhitzen.