Gänsebraten aus dem Backofen mit Apfel-Zwiebel-Füllung

Hals, Innereien und lose Fettstücke aus dem Bauchraum nehmen, falls sie enthalten sind. Die Gans innen und außen sehr gründlich trocken tupfen. Die Haut an Brust, Keulen und besonders fetten Stellen nur oberflächlich mit einer Nadel einstechen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Anschließend innen und außen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß einreiben und etwa 40 Minuten bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.

Die säuerlichen Äpfel aus den Step-Zutaten vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Die gelben Zwiebeln für die Füllung schälen und ebenfalls grob würfeln. Vom frischen Majoran die Blättchen abzupfen und grob hacken. Äpfel, Zwiebeln und Majoran mit Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel locker mischen. Die Stücke nicht zerdrücken und nicht zu fein schneiden, damit die Füllung im Bauchraum stückig bleibt und heiße Luft zirkulieren kann.

Die Apfel-Zwiebel-Majoran-Mischung in den Bauchraum geben, aber nicht fest hineindrücken. Die Öffnung mit Küchengarn oder Rouladennadeln schließen. Danach die Keulen über Kreuz zusammenbinden und die Flügelspitzen unter den Körper stecken oder eng anbinden, damit sie nicht verbrennen und die Gans später stabil auf dem Rost liegt.

Die Karotten und den Knollensellerie aus den Step-Zutaten schälen oder sauber abbürsten und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch längs einschneiden, sandige Stellen gründlich ausspülen und in grobe Ringe schneiden. Die gelben Zwiebeln für den Soßenansatz schälen und grob würfeln. Alles in den Bräter geben, den Rost darüber einsetzen und die gefüllte Gans mit der Brustseite nach unten auflegen. Das Gemüse soll unter der Gans liegen, aber die Haut nicht berühren.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Bräter auf die untere Schiene schieben und die Gans etwa 60 Minuten mit der Brustseite nach unten braten. In dieser ersten Phase wird die Brust durch austretendes Fett geschützt, während Keulen und Rücken langsam Temperatur aufnehmen.

Den Bräter kurz herausziehen und die Gans vorsichtig auf eine Seite drehen. Sichtbar ausgetretenes Fett mit einer Kelle von der Oberfläche nehmen. Den Fond in den Bräter gießen, ohne die Haut zu übergießen, und weitere 30 Minuten braten, bis die Seitenpartie Farbe bekommt.

Die Gans erneut vorsichtig drehen, diesmal auf die andere Seite, und weitere 30 Minuten braten. Wieder Fett von der Oberfläche des Bratensatzes abschöpfen. Wird das Gemüse sehr dunkel, den Bräter etwas tiefer einschieben oder die Temperatur kurz reduzieren.

Die Gans mit der Brustseite nach oben drehen und etwa 90–110 Minuten weiterbraten. Ab jetzt soll die Haut trocken bleiben: nicht ständig begießen, sondern nur zu dunkle Stellen locker mit Backpapier abdecken. Gar ist die Gans, wenn die dickste Keulenstelle nahe am Knochen etwa 82–85 °C erreicht und beim Anstechen klarer Saft austritt. Das Thermometer danach in die Mitte der Füllung stecken, ohne Knochen oder Bauchwand zu berühren; auch dort müssen mindestens 75 °C erreicht sein.

Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans 10–15 Minuten bräunen, bis die Haut tief goldbraun ist und beim Antippen trocken wirkt. Dabei eng beobachten: Durch das ausgetretene Fett kann die Haut schnell von knusprig zu dunkel wechseln.

Die fertige Gans auf ein großes Brett oder eine vorgewärmte Platte heben und 30 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Den Bräter nicht auswaschen: Bratensatz, Röstgemüse und ausgetretener Fleischsaft bleiben die Basis der Soße. Während der Ruhe verteilt sich der Saft im Fleisch und die Haut lässt sich sauberer tranchieren.

Vom Bräter so viel klares Fett abschöpfen, dass nur ein dünner Film auf dem Röstgemüse bleibt. Den Bräter auf den Herd stellen, Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, bis es dunkler duftet. Mit Rotwein ablöschen und die Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Boden lösen, ohne verbrannte Stellen einzukratzen.

Vom kalten ungesalzenen Geflügelfond aus den Step-Zutaten eine kleine Portion zum Anrühren der Speisestärke zurückhalten. Den übrigen Geflügelfond in den Bräter geben und alles offen köcheln lassen, bis das Röstgemüse vollständig weich ist. Den gesamten Ansatz samt Gemüse in einen hohen Topf umfüllen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Speisestärke mit dem zurückbehaltenen Fond glatt rühren, unter Rühren zugeben und kurz köcheln lassen, bis die Soße den Löffel leicht überzieht. Mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken, die kalte Süßrahmbutter einrühren und danach nicht mehr sprudelnd kochen.