Plany Rezeptdruck
Gänsebraten aus dem Backofen mit Apfel-Zwiebel-Füllung
Die ganze Gans gart zunächst bei moderater Hitze und bräunt zum Schluss heiß nach. Das Röstgemüse wird mit dem Bratensatz fein püriert, gebunden und als Soße serviert.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Für Gans, Füllung und Würzung
- 1 Stück küchenfertige ganze Gans, ca. 4,5–5 kg, Hals und Innereien entfernen, falls enthalten
- 37 g feines Meersalz, wird auf Gans, Füllung und Soße verteilt
- 7 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, wird auf Gans, Füllung und Soße verteilt
- 2 g Getrockneter Majoran, für die Außenseite der Gans
- 1 g getrockneter Beifuß, sparsam verwenden, bringt die typische Gänsebraten-Würze
Für die Apfel-Zwiebel-Füllung
- 500 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop oder Elstar, entkernt und grob gewürfelt
Für Füllung und Soßenansatz
- 450 g gelbe Zwiebeln, ein Teil für die Füllung, ein Teil für den Soßenansatz
Für die Apfel-Zwiebel-Füllung
- 10 g frischer Majoran, Blättchen abgezupft und grob gehackt
Für den Soßenansatz
- 120 g Karotten, grob gewürfelt
- 100 g Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
- 80 g Lauch, in groben Ringen, sandige Stellen sorgfältig ausspülen
Für die Soße
- 20 g Tomatenmark, wird im Bräter angeröstet
- 250 ml trockener Rotwein, kräftig, aber nicht süß
- 800 ml ungesalzener Geflügelfond, ein Teil schützt den Bratensatz, der Rest kommt in die Soße
- 10 g Speisestärke, zum leichten Binden der Soße
- 20 g kalte Süßrahmbutter, zum Abrunden und Glänzen der Soße
Zubereitung
13 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Gans vorbereiten und füllen
Gans trocknen, würzen und die Haut vorbereiten
Zutaten: 1 Stück küchenfertige ganze Gans · 30 g feines Meersalz · 4 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 2 g Getrockneter Majoran · 1 g getrockneter Beifuß
Hals, Innereien und lose Fettstücke aus dem Bauchraum nehmen, falls sie enthalten sind. Die Gans innen und außen sehr gründlich trocken tupfen. Die Haut an Brust, Keulen und besonders fetten Stellen nur oberflächlich mit einer Nadel einstechen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Anschließend innen und außen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß einreiben und etwa 40 Minuten bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
Notiz: Nicht tief einstechen: Kleine Hautstiche lassen Fett besser ablaufen, tiefe Stiche lassen Fleischsaft austreten und können die Brust trockener machen.
Apfel-Zwiebel-Majoran-Füllung mischen
Zutaten: 500 g säuerliche Äpfel · 300 g gelbe Zwiebeln · 10 g frischer Majoran · 3 g feines Meersalz · 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die säuerlichen Äpfel aus den Step-Zutaten vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Die gelben Zwiebeln für die Füllung schälen und ebenfalls grob würfeln. Vom frischen Majoran die Blättchen abzupfen und grob hacken. Äpfel, Zwiebeln und Majoran mit Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel locker mischen. Die Stücke nicht zerdrücken und nicht zu fein schneiden, damit die Füllung im Bauchraum stückig bleibt und heiße Luft zirkulieren kann.
Notiz: Säuerliche Äpfel bringen Frische in das kräftige Fleisch. Eine lockere Füllung gart berechenbarer als eine fest zusammengedrückte Masse.
Gans locker füllen und sicher binden
Zutaten: 1 Stück küchenfertige ganze Gans, ca. 4,5–5 kg, Hals und Innereien entfernen, falls enthalten · 2 g Getrockneter Majoran, für die Außenseite der Gans · 10 g frischer Majoran, Blättchen abgezupft und grob gehackt
Die Apfel-Zwiebel-Majoran-Mischung in den Bauchraum geben, aber nicht fest hineindrücken. Die Öffnung mit Küchengarn oder Rouladennadeln schließen. Danach die Keulen über Kreuz zusammenbinden und die Flügelspitzen unter den Körper stecken oder eng anbinden, damit sie nicht verbrennen und die Gans später stabil auf dem Rost liegt.
Notiz: Eine zu prall gefüllte Gans gart langsamer und kann an der Öffnung aufplatzen. Locker gefüllt bleibt der Garverlauf kontrollierbarer.
Gemüsebett für den Bratensatz ansetzen
Zutaten: 120 g Karotten · 100 g Knollensellerie · 80 g Lauch · 150 g gelbe Zwiebeln
Die Karotten und den Knollensellerie aus den Step-Zutaten schälen oder sauber abbürsten und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch längs einschneiden, sandige Stellen gründlich ausspülen und in grobe Ringe schneiden. Die gelben Zwiebeln für den Soßenansatz schälen und grob würfeln. Alles in den Bräter geben, den Rost darüber einsetzen und die gefüllte Gans mit der Brustseite nach unten auflegen. Das Gemüse soll unter der Gans liegen, aber die Haut nicht berühren.
Notiz: Das Gemüse liefert Tiefe für die Soße und wird später vollständig püriert. Es darf kräftig rösten, sollte aber nicht schwarz werden, sonst schmeckt der Bratensatz bitter.
Gans im Backofen braten
Schonend mit der Brust nach unten starten
Zutaten: 1 Stück küchenfertige ganze Gans, ca. 4,5–5 kg, Hals und Innereien entfernen, falls enthalten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Bräter auf die untere Schiene schieben und die Gans etwa 60 Minuten mit der Brustseite nach unten braten. In dieser ersten Phase wird die Brust durch austretendes Fett geschützt, während Keulen und Rücken langsam Temperatur aufnehmen.
Notiz: Ober-/Unterhitze ist für eine ganze Gans kontrollierbarer als Umluft. Umluft kann schneller austrocknen und ungleichmäßiger bräunen.
Fett abschöpfen und den Bratensatz schützen
Zutaten: 300 ml ungesalzener Geflügelfond
Den Bräter kurz herausziehen und die Gans vorsichtig auf eine Seite drehen. Sichtbar ausgetretenes Fett mit einer Kelle von der Oberfläche nehmen. Den Fond in den Bräter gießen, ohne die Haut zu übergießen, und weitere 30 Minuten braten, bis die Seitenpartie Farbe bekommt.
Notiz: Abgeschöpftes Gänsefett ist kein Abfall: Durch ein feines Sieb gegossen und gekühlt eignet es sich später für Rotkohl, Bratkartoffeln oder Knödelreste.
Auf die andere Seite wenden und gleichmäßig garen
Zutaten: 1 Stück küchenfertige ganze Gans, ca. 4,5–5 kg, Hals und Innereien entfernen, falls enthalten
Die Gans erneut vorsichtig drehen, diesmal auf die andere Seite, und weitere 30 Minuten braten. Wieder Fett von der Oberfläche des Bratensatzes abschöpfen. Wird das Gemüse sehr dunkel, den Bräter etwas tiefer einschieben oder die Temperatur kurz reduzieren.
Notiz: Zum Wenden sind zwei stabile Heber oder hitzefeste Bratenhandschuhe sicherer als eine Fleischgabel, die die Haut aufreißen kann.
Brust nach oben fertig garen
Zutaten: 1 Stück küchenfertige ganze Gans, ca. 4,5–5 kg, Hals und Innereien entfernen, falls enthalten
Die Gans mit der Brustseite nach oben drehen und etwa 90–110 Minuten weiterbraten. Ab jetzt soll die Haut trocken bleiben: nicht ständig begießen, sondern nur zu dunkle Stellen locker mit Backpapier abdecken. Gar ist die Gans, wenn die dickste Keulenstelle nahe am Knochen etwa 82–85 °C erreicht und beim Anstechen klarer Saft austritt. Das Thermometer danach in die Mitte der Füllung stecken, ohne Knochen oder Bauchwand zu berühren; auch dort müssen mindestens 75 °C erreicht sein.
Notiz: Keule und Füllung brauchen getrennte Messpunkte. Erreicht die Keule ihren Zielwert früher, zu dunkle Haut abdecken und weitergaren, bis auch die Füllungsmitte 75 °C erreicht.
Haut heiß und kontrolliert aufknuspern
Zutaten: 1 Stück küchenfertige ganze Gans, ca. 4,5–5 kg, Hals und Innereien entfernen, falls enthalten
Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans 10–15 Minuten bräunen, bis die Haut tief goldbraun ist und beim Antippen trocken wirkt. Dabei eng beobachten: Durch das ausgetretene Fett kann die Haut schnell von knusprig zu dunkel wechseln.
Notiz: Falls dein Ofen stark grillt, lieber kürzer und aufmerksam bräunen statt lange bei hoher Hitze zu trocknen.
Gans ruhen lassen und Bratensaft sichern
Zutaten: 1 Stück küchenfertige ganze Gans, ca. 4,5–5 kg, Hals und Innereien entfernen, falls enthalten
Die fertige Gans auf ein großes Brett oder eine vorgewärmte Platte heben und 30 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Den Bräter nicht auswaschen: Bratensatz, Röstgemüse und ausgetretener Fleischsaft bleiben die Basis der Soße. Während der Ruhe verteilt sich der Saft im Fleisch und die Haut lässt sich sauberer tranchieren.
Notiz: Nicht fest in Folie wickeln, sonst staut sich Dampf und die mühsam aufgeknusperte Haut wird wieder weich.
Soße aus Bratensatz und Röstgemüse kochen
Bratensatz entfetten, Tomatenmark rösten und ablöschen
Zutaten: 20 g Tomatenmark · 250 ml trockener Rotwein
Vom Bräter so viel klares Fett abschöpfen, dass nur ein dünner Film auf dem Röstgemüse bleibt. Den Bräter auf den Herd stellen, Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, bis es dunkler duftet. Mit Rotwein ablöschen und die Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Boden lösen, ohne verbrannte Stellen einzukratzen.
Notiz: Je gründlicher das Fett entfernt wird, desto klarer und kräftiger wirkt die Soße später statt schwer und ölig.
Soße auskochen, fein pürieren und binden
Zutaten: 500 ml ungesalzener Geflügelfond · 10 g Speisestärke · 4 g feines Meersalz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 20 g kalte Süßrahmbutter
Vom kalten ungesalzenen Geflügelfond aus den Step-Zutaten eine kleine Portion zum Anrühren der Speisestärke zurückhalten. Den übrigen Geflügelfond in den Bräter geben und alles offen köcheln lassen, bis das Röstgemüse vollständig weich ist. Den gesamten Ansatz samt Gemüse in einen hohen Topf umfüllen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Speisestärke mit dem zurückbehaltenen Fond glatt rühren, unter Rühren zugeben und kurz köcheln lassen, bis die Soße den Löffel leicht überzieht. Mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken, die kalte Süßrahmbutter einrühren und danach nicht mehr sprudelnd kochen.
Notiz: Das vollständige Pürieren erhält das Röstgemüse in der Soße und vermeidet einen fachlich unbelegten Nährwertübergang durch verworfene Feststoffe. Wird die Soße zu dick, schluckweise heißes Wasser einarbeiten.
Gans tranchieren und mit Soße servieren
Zutaten: 1 Stück küchenfertige ganze Gans, ca. 4,5–5 kg, Hals und Innereien entfernen, falls enthalten
Küchengarn oder Nadeln entfernen und die Füllung vollständig in eine Schale geben. Die Temperatur in ihrer Mitte prüfen. Liegt sie unter 75 °C, die Füllung sofort in einen Topf oder eine Ofenform geben und unter Rühren beziehungsweise abgedeckt weiter erhitzen, bis sie im Kern mindestens 75 °C erreicht. Währenddessen die Keulen am Gelenk abtrennen, die Brustfilets entlang des Brustbeins auslösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Füllung erst zusammen mit Fleisch, Haut und heißer Soße servieren, wenn sie mindestens 75 °C erreicht hat.
Notiz: Klassisch passen Rotkohl, Kartoffelklöße, Semmelknödel oder Salzkartoffeln besonders gut dazu.
Rezeptnotiz
Für eine gleichmäßige Garung sollte die Gans nicht eiskalt in den Ofen kommen. Bei sehr großen Tieren etwas zusätzliche Garzeit einplanen und den Gargrad immer an der dicksten Keulenstelle prüfen, nicht nur nach Uhr.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, dass der Gänsebraten gar ist?
Am zuverlässigsten ist ein Fleischthermometer. Miss an der dicksten Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Bei etwa 82–85 °C ist die ganze Gans sicher gegart; zusätzlich sollte austretender Saft klar und nicht rosa wirken.
Wie wird die Haut bei Gans aus dem Backofen wirklich knusprig?
Die Haut muss vor dem Braten sehr trocken sein und darf nur oberflächlich eingestochen werden. Während der letzten Bratphase wird die Temperatur erhöht. Häufiges Begießen ist kontraproduktiv, weil Feuchtigkeit die Haut wieder weich macht.
Kann ich den Gänsebraten am selben Tag vorbereiten?
Ja, dieses Rezept ist genau dafür ausgelegt. Du kannst Füllung, Würzung und Binden morgens erledigen und die Gans bis zum Braten gut gekühlt lagern. Vor dem Ofen sollte sie aber kurz temperieren, damit sie gleichmäßiger gart.
Was mache ich mit dem vielen Gänsefett im Bräter?
Schöpfe es während des Bratens regelmäßig ab, damit der Bratensatz nicht fettig wird. Durch ein feines Sieb gegossen und gekühlt hält sich Gänsefett einige Tage und ist hervorragend für Rotkohl, Bratkartoffeln oder zum Anbraten von Knödelresten.
Kann ich die Gans ohne Rotwein in der Soße zubereiten?
Ja, ersetze den Rotwein durch zusätzlichen ungesalzenen Geflügelfond. Für etwas Säure kannst du erst beim Abschmecken einen kleinen Schuss Apfelsaft oder milden Essig zugeben. Die Soße wird dann heller und etwas milder.
Warum soll die Gans nicht ständig übergossen werden?
Begießen bringt zwar kurzfristig Glanz, macht die Haut aber wieder feucht. Für knusprige Haut ist es besser, Fett abzuschöpfen, die Haut trocken zu halten und erst am Ende mit höherer Temperatur zu bräunen.
Wie bewahre ich Reste vom Gänsebraten auf?
Fleisch, Füllung und Soße getrennt abkühlen lassen und luftdicht im Kühlschrank lagern. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen Fleisch sanft in etwas Soße erhitzen; knusprige Haut wird separat kurz im heißen Ofen wieder besser.