Kräftige, dunkel glänzende Soße mit Rotwein, Geflügelfond und einer feinen Zitrusnote, ideal zu rosa gebratener Entenbrust. Die geröstete Gemüsebasis sorgt für Tiefe und harmonische Röstaromen. Durch langsames Reduzieren und das Montieren mit kalter Butter entsteht eine samtige Textur. Die Soße lässt sich gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren fertigstellen.
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Zutaten
Grundlage der Soße
Zum Binden und Verfeinern
Anleitung
Kochmodus Disabled
Vorbereitung
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Gemüse und Flüssigkeiten vorbereiten
Fein gewürfelte Schalotten (80 g) sowie Möhren (60 g) und Stangensellerie (40 g) in Schälchen bereitstellen, damit sie später ohne Hektik in den Topf gegeben werden können. Gleichzeitig Rotwein, trocken (250 ml) und Portwein (60 ml) in Kännchen abmessen, Geflügelfond (400 ml) und Orangensaft (80 ml) separat bereithalten.Gleichmäßige Würfel sorgen für eine homogene Garzeit und eine ausgewogene Basis. -
Bindemittel anrühren
Speisestärke (12 g) mit kaltes Wasser (30 ml) in einem kleinen Gefäß glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind, und beiseitestellen. Die zum Abrunden bestimmte kalte Butter (30 g) ebenfalls in Reichweite bereitlegen, damit sie später direkt in die heiße Soße eingerührt werden kann.Die Mischung vor dem Einsatz noch einmal kurz umrühren, falls sich Stärke am Boden abgesetzt hat.
Soße ansetzen
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Aromatische Basis aufbauen
neutrales Pflanzenöl (15 ml) in einem schweren Topf erhitzen und die vorbereiteten Schalotten (80 g), Möhren (60 g) und Stangensellerie (40 g) darin langsam anschwitzen, bis sie weich werden und eine leichte Bräunung zeigen. Anschließend Tomatenmark (20 g) zugeben und unter Rühren mitrösten, dann Zucker (10 g) einstreuen, damit die entstehenden Röstaromen eine feine Süße und Farbe entwickeln.Die Hitze eher moderat halten, damit die Gemüsebasis nicht anbrennt und bitter wird. -
Mit Wein ablöschen und reduzieren
Den entstandenen Ansatz zunächst mit einem Teil der abgemessenen Rotwein, trocken (250 ml) ablöschen und den Bodensatz sorgfältig lösen, dabei die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie deutlich sirupartiger wirkt. Danach die restlichen Rotwein, trocken (250 ml) zusammen mit Portwein (60 ml) angießen und erneut einkochen lassen, sodass der Geschmack von Röstaromen, Rotwein, trocken (250 ml) und Portwein (60 ml) konzentrierter wirkt.Je stärker reduziert wird, desto intensiver und komplexer schmeckt die Soße.
Soße ausbauen
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Fond und Gewürze zugeben
Geflügelfond (400 ml) in den Topf gießen und aufkochen lassen, dann Orangensaft (80 ml) einrühren. frischer Thymian (2 g) und Lorbeerblatt (1 g) hinzufügen und alles bei sanfter Hitze offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit merklich reduziert ist und die Gemüsewürfel sehr weich geworden sind.Sanftes Köcheln löst Aromen aus der Gemüsebasis und den Kräutern, ohne die Soße zu trüben. -
Passieren und abschmecken
Die Soße durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren und dabei die weichen Rückstände ausdrücken, damit möglichst viel Aroma in die Flüssigkeit gelangt. Anschließend mit schwarzer Pfeffer (2 g) und Salz (6 g) abschmecken, dabei in kleinen Portionen arbeiten und zwischendurch immer wieder probieren, bis eine gute Balance aus Würze, Säure und Süße erreicht ist.Das Ausdrücken der Rückstände sorgt für mehr Tiefe, das Abschmecken in Etappen verhindert Überwürzung.
Binden und Vollenden
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Soße binden
Die passierte Soße erneut erhitzen und unter Rühren wenig von der vorbereiteten Mischung aus Speisestärke (12 g) und kaltes Wasser (30 ml) einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kurz weiterköcheln lassen, damit die Bindung stabil wird und kein mehliger Eindruck bleibt.Die Bindung lieber in mehreren kleinen Schritten aufbauen, bis die Soße genau die gewünschte Dicke hat. -
Mit Butter montieren und servieren
Den Topf von der Hitze nehmen und die gut gekühlte kalte Butter (30 g) nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, sodass die Soße sichtbar glänzender und etwas dichter wird. Die Soße sofort verwenden oder warm halten und kurz vor dem Servieren noch einmal aufschlagen, damit die emulgierte kalte Butter (30 g) der Soße eine besonders feine Textur verleiht.Die Soße sollte nach dem Einrühren des Fetts nicht mehr kochen, damit die Emulsion stabil bleibt und nicht ausfettet.
Entenbrust-Soße mit Rotwein und Orange
Kochmodus Disabled
00:00:00
Zutaten
- 80 g Schalotten
- 60 g Möhren
- 40 g Stangensellerie
- 15 ml neutrales Pflanzenöl
- 20 g Tomatenmark
- 10 g Zucker
- 250 ml Rotwein, trocken
- 60 ml Portwein
- 400 ml Geflügelfond
- 80 ml Orangensaft
- 2 g frischer Thymian
- 1 g Lorbeerblatt
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 6 g Salz
- 12 g Speisestärke
- 30 ml kaltes Wasser
- 30 g kalte Butter
Anmerkung
Die Soße passt besonders gut zu kross gebratener Entenbrust, lässt sich aber auch zu anderem Geflügel oder Braten servieren. Sie kann im Voraus zubereitet und vor dem Servieren behutsam erwärmt werden; dabei nur leicht simmern lassen, damit die Textur erhalten bleibt.
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