Entenbrust-Soße mit Rotwein und Orange
Dunkle Rotwein-Orangensoße mit Fond, Röstaromen und feinem Glanz – festlich zu Entenbrust, Ofenente und Geflügel.
Schalotten, Wurzelgemüse und Tomatenmark werden kräftig angeröstet, mit Rotwein reduziert und mit Fond, Orangensaft und Kräutern rund gekocht. Kalte Butter sorgt am Ende für Glanz und eine samtige Konsistenz.
20 min
0 min
50 min
Zutaten
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
- 1
Gemüse vorbereiten und anrösten
Zutaten für diesen Schritt
Schneide Schalotten, Möhren und Stangensellerie klein. Erhitze das Rapsöl und röste das Gemüse kräftig an, bis es Farbe bekommt und am Topfboden leichte Röstaromen entstehen. Gib Tomatenmark und Zucker dazu und röste beides kurz mit, bis das Tomatenmark dunkler wird und der Ansatz glänzt.
Notiz
Zu starke Hitze macht das Tomatenmark bitter. Lieber geduldig rösten als hektisch bräunen.
- 2
Mit Wein ablöschen und stark reduzieren
Zutaten für diesen Schritt
Mit dem Rotwein schubweise ablöschen und dabei den Bodensatz jeweils gründlich lösen. Die Flüssigkeit nach jeder Zugabe fast sirupartig einkochen lassen. Den Portwein dazugeben und ebenfalls deutlich mitreduzieren. Am Ende soll die Basis konzentriert und glänzend wirken, nicht mehr wässrig.
Notiz
Gerade diese Reduktion sorgt für Tiefe. Nimm dir hier lieber ein paar Minuten mehr.
- 3
Fond, Orange und Kräuter köcheln lassen
Zutaten für diesen Schritt
Geflügelfond angießen, den Orangensaft dazugeben und alles einmal aufkochen. Thymian und Lorbeerblatt einlegen. Die Soße nun offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten leise köcheln lassen, bis sie spürbar reduziert ist und das Gemüse sein Aroma vollständig abgegeben hat.
Notiz
Die Soße soll nur sanft blubbern. Starkes Kochen macht sie schneller stumpf und unruhig.
- 4
Passieren und sauber abschmecken
Zutaten für diesen Schritt
Gieße die Soße durch ein feines Sieb, streiche die aromatischen Bestandteile nur leicht mit einer Kelle an und fange die Flüssigkeit vollständig auf. Rühre Salz und grob zerstoßenen Pfeffer ein, bis die Soße klar, rund und konzentriert wirkt.
Notiz
Leichtes Andrücken reicht; starkes Auspressen kann die Soße trüber machen.
- 5
Soße leicht binden
Zutaten für diesen Schritt
Rühre Speisestärke mit kaltem Wasser glatt. Gib die Mischung unter Rühren in die köchelnde Soße und lasse sie kurz leise köcheln, bis sie leicht bindet. Die Soße soll am Löffel haften, aber nicht dick oder puddingartig wirken.
Notiz
Die Bindung bleibt bewusst leicht, damit Rotwein, Orange und Fond nicht stumpf schmecken.
- 6
Mit Butter montieren
Zutaten für diesen Schritt
Den Topf von der Hitze ziehen und die kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen oder Kochlöffel einrühren. Die Soße soll dadurch sichtbar glänzen und runder schmecken. Danach nicht mehr stark kochen, sondern nur noch warm halten und möglichst frisch servieren.
Notiz
Wenn die Soße wieder stark kocht, kann die Butter ihre glatte Bindung verlieren.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
219.9 kcal
pro Portion
879.6 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
16.4 g
pro Portion
65.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
2.39 g
pro Portion
9.57 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
9.9 g
pro Portion
39.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
1.68 g
pro Portion
6.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
9.93 g
pro Portion
39.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
1.42 g
pro Portion
5.69 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Die Soße passt besonders gut zu rosa gebratener Entenbrust, Ofenente, Gänsebraten oder anderem kräftigen Geflügel. Beim Wiedererwärmen nur sanft erhitzen und die Butter möglichst erst ganz zum Schluss einarbeiten, damit die Soße glatt und glänzend bleibt.
FAQ
Häufige Fragen
Durch das starke Reduzieren verliert der Wein seine rohe Schärfe, die Aromen werden dichter und die Soße bekommt Tiefe. Erst wenn die Weinbasis konzentriert und glänzend wirkt, lohnt sich das Auffüllen mit Fond und Orangensaft.
Die Soße lässt sich sehr gut 1 Tag vorher kochen. Am besten bereitest du sie bis einschließlich Passieren und Abschmecken vor und bewahrst sie im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren langsam erwärmen und die Butter erst ganz am Ende einrühren.
Beim Passieren bleiben Schalotten, Gemüse, Kräuter und Gewürzreste zurück. Die Soße wird dadurch feiner, glänzender und lässt sich besser mit Stärke und kalter Butter auf eine saubere Konsistenz bringen.
Die Soße soll den Löffel dünn überziehen und beim Darüberfahren kurz eine Spur zeigen. Durch die leichte Stärke-Bindung und die kalte Butter wird sie glänzend, ohne dick oder puddingartig zu wirken.
Wichtig sind drei Dinge: den Wein sauber reduzieren, die Soße nur sanft köcheln lassen und sie nach dem Passieren nicht aggressiv durch das Sieb drücken. Für den letzten Glanz sorgt die kalte Butter, die außerhalb der starken Hitze eingerührt wird.
Sie soll kräftig nach Fond und Röstaromen schmecken, mit klarer Rotweintiefe und frischer Orange im Hintergrund. Zucker, Reduktion und Butter runden die Säure ab, ohne die Soße süß wirken zu lassen.
Ja, am besten vor dem Montieren mit Butter. Nach dem Auftauen langsam erwärmen, glatt rühren und erst dann wie im Rezept beschrieben mit Butter montieren. So bleibt die Textur sauberer und der Glanz schöner.