Entenbraten im Backofen mit Bratensatzsoße

Die Ente aus der Verpackung nehmen, Hals und Innereien aus der Bauchhöhle entfernen und die Bauchhöhle mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Ente nicht abwaschen, weil Spritzwasser Keime in der Küche verteilen kann. Sichtbare Fettlappen am Bürzel und am Halsansatz abnehmen, die Haut aber intakt lassen.

Äpfel und Zwiebeln für die Füllung grob schneiden und mit Majoran sowie Beifuß mischen. Die Bauchhöhle der Ente mit der kleineren Salz-Pfeffer-Portion würzen, dann die Füllung locker hineingeben. Nicht fest stopfen: Luft und Hitze müssen zirkulieren, sonst gart die Ente innen langsamer.

Die Haut im Bereich von Brustseiten, Keulenansatz und Bürzel mit einer feinen Spitze mehrfach flach anstechen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. So kann Fett austreten, ohne dass Saft aus dem Fleisch läuft. Die Außenseite anschließend mit der restlichen Salz-Pfeffer-Menge gleichmäßig einreiben.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ente mit der Brust nach unten in einen offenen Bräter legen und den ersten Anteil Geflügelfond angießen, ohne die Haut zu übergießen. Den Bräter auf die untere Schiene stellen und die Ente etwa 60 Minuten garen, bis sichtbar Fett austritt.

Den Bräter aus dem Ofen ziehen und die Ente vorsichtig mit zwei stabilen Helfern auf die Brustseite nach oben drehen. Ausgetretenes Fett mit einem Löffel oder einer Fettkanne weitgehend abnehmen. Karotten, Sellerie und Soßenzwiebeln in den Bräter geben und im Bratensatz verteilen. Weitergaren, bis das Gemüse an den Rändern Farbe annimmt.

Die Ente kurz auf einen warmen Teller oder Rost heben. Tomatenmark unter das gebräunte Gemüse rühren und am heißen Bräterboden kurz rösten, bis es dunkler duftet, aber nicht schwarz wird. Mit dem restlichen Geflügelfond und Apfelsaft ablöschen, den Bratensatz gründlich lösen und die Ente mit der Brust nach oben zurücksetzen.

Die Ente weiter offen garen und die Temperatur in der dicksten Keulenstelle prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Sobald etwa 75 bis 78 °C erreicht sind, ist der richtige Zeitpunkt für die Knusperphase gekommen. Währenddessen bei Bedarf nur Bräterflüssigkeit über das Gemüse löffeln, nicht über die Haut.

Die Ofentemperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Die Ente auf der Brustseite nach oben weitergaren, bis die Haut mahagonibraun, trocken und hörbar knusprig wirkt. Bleibt eine Stelle blass, den Bräter kurz drehen. Wird die Haut zu dunkel, die Temperatur wieder senken.

Die Temperatur in der dicksten Keule ohne Knochenkontakt, in der dicksten Brust und in der Mitte der Füllung prüfen. Brust und Füllung müssen mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten; die Keule soll für eine zarte Textur 80 bis 82 °C erreichen. Ist die Füllung noch kälter, separat auf mindestens 70 °C erhitzen und zwei Minuten auf dieser Temperatur halten. Zusätzlich sollen klarer Fleischsaft, ein bewegliches Keulengelenk und knusprige Haut zusammenpassen. Danach die Ente locker 20 Minuten ruhen lassen.

Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Den Bräter mit etwas heißem, bereits aufgefangenem Bratensaft ausschwenken, damit die dunklen Röststoffe vom Boden in die Soße wandern. Das oben schwimmende Fett sorgfältig abnehmen.

Die entfettete Soße offen kräftig einkochen, bis sie rund und intensiv schmeckt. Speisestärke mit etwas abgekühlter Soße glatt rühren, in die kochende Soße geben und kurz köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Die Soße soll den Löffel dünn überziehen, nicht puddingartig werden.