Bigos mit Sauerkraut, Wurst und Schweinefleisch

Die Schweineschulter in grobe Würfel schneiden, den Bauchspeck fein würfeln, die Krakauer oder Kielbasa in dicke Scheiben schneiden und die Zwiebeln würfeln. Den Weißkohl vom Strunk befreien und in feine bis mittlere Streifen schneiden. Die getrockneten Pflaumen grob hacken.

Die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und etwa 30 Minuten einweichen, bis sie biegsam sind. Pilze herausheben, grob hacken und das dunkle Einweichwasser durch ein feines Sieb mit Küchenpapier filtern, damit Sand im Filter bleibt und der aromatische Pilzfond später sauber mitschmort.

Den Topf stark erhitzen, das vorgesehene Butterschmalz hineingeben und die Schweineschulter in Portionen rundum dunkelgolden anbraten. Das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Topfboden löst. Mit dem Salz- und Pfefferanteil aus diesem Schritt würzen und anschließend herausnehmen.

Im selben Topf den geräucherten Bauchspeck langsam anbraten, bis Fett austritt und die Kanten bräunen. Die Wurstscheiben zugeben und bei mittelhoher Hitze rösten, bis sie sichtbare braune Stellen haben. Beides herausnehmen, das aromatische Fett aber im Topf lassen.

Die Zwiebeln im Speckfett bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich werden und an den Rändern Farbe bekommen. Das Tomatenmark einrühren und mehrere Minuten rösten, bis es dunkler, leicht glänzend und nicht mehr roh-säuerlich riecht. Dabei den Topfboden gründlich abschaben.

Das restliche Butterschmalz in den Topf geben und den Weißkohl portionsweise einarbeiten. Bei mittelhoher Hitze rühren und braten, bis die Streifen deutlich zusammenfallen, stellenweise goldbraun werden und süßlich duften. Erst dann ist genug Wasser verdampft, damit der Bigos später dick statt suppig wird.

Das Sauerkraut probieren: Schmeckt es angenehm sauer, nur ausdrücken; ist es extrem scharf-sauer, kurz abspülen und wieder ausdrücken. Sauerkraut, gehackte Pflaumen, gefilterten Pilzfond, gehackte Pilze und Rinderfond zur Kohl-Zwiebel-Basis geben. Fleisch und Speck zurückgeben. Wacholderbeeren und Pimentkörner leicht andrücken, mit Lorbeerblättern und Majoran einrühren; die gebräunte Wurst bleibt zunächst beiseite.

Den Topf schließen und den Bigos bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen. Alle 20–25 Minuten gründlich vom Boden her umrühren, damit die süßlichen Kohlbestandteile nicht ansetzen. Das Fleisch soll zart werden, der Kohl weich sein und die Flüssigkeit nur leise blubbern.

Die gebräunte Wurst wieder einrühren, den Deckel abnehmen und den Bigos weitere 35 bis 45 Minuten sanft einkochen lassen. Häufiger rühren, besonders am Rand und am Boden. Fertig ist die Konsistenz, wenn der Kohl glänzt, Fleisch und Wurst in einer dichten Krautmasse sitzen und beim Durchziehen mit dem Löffel keine wässrige Brühe nachläuft.

Den Topf vom Herd nehmen und die Lorbeerblätter entfernen. Den Bigos kurz abdampfen lassen, dann für schnelles Kühlen auf mehrere flache, saubere Behälter verteilen. Die Behälter in ein kaltes Wasserbad stellen und den Bigos gelegentlich umrühren. Innerhalb von zwei Stunden auf unter 10 °C abkühlen, anschließend abdecken und bei höchstens 5 °C über Nacht kalt stellen.

Den Bigos am nächsten Tag bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren vollständig erwärmen. Er muss auch in der Mitte mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Danach die Hitze reduzieren und erst jetzt das restliche Salz sowie den übrigen Pfeffer einrühren, weil Sauerkraut, Wurst und Reduktion bereits kräftig würzen.