Zwiebelfleisch aus dem Backofen mit Schweinenacken

Schweinenacken mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und in gleichmäßige, schmorfreundliche Stücke oder dicke Scheiben schneiden. Rundum würzen und kurz auf der Arbeitsfläche stehen lassen, während Pfanne oder Bräter richtig heiß werden.

Rapsöl in einer breiten, schweren Pfanne oder direkt im ofenfesten Bräter stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise einlegen, ohne die Fläche zu überfüllen, und von beiden Seiten dunkelgolden anbraten. Erst wenden, wenn es sich leicht vom Boden löst; danach herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln schälen, halbieren und in stabile Streifen schneiden, die beim Schmoren nicht komplett zerfallen. Knoblauch fein hacken. Die Zwiebelstreifen dürfen etwas dicker bleiben, denn sie sollen Süße entwickeln und später noch sichtbar in der Sauce liegen.

Die Hitze auf mittel bis mittelstark reduzieren, restliches Rapsöl in den Bräter geben und die Zwiebeln einrühren. Unter regelmäßigem Wenden braten, bis sie weich werden, deutlich Volumen verlieren und goldbraune Ränder bekommen. Den Knoblauch erst gegen Ende kurz mitrösten.

Tomatenmark, Senf, Weizenmehl und Paprikapulver zu den gebräunten Zwiebeln geben und unter Rühren kurz anrösten. Die Masse soll am Boden leicht ansetzen und nussig duften, aber nicht trocken verbrennen. Dadurch bekommt die Sauce Farbe, Bindung und Tiefe.

Mit Bier ablöschen und den Bodensatz sorgfältig losrühren, bis nichts Hartes mehr am Bräter klebt. Rinderbrühe angießen, Lorbeerblätter und Majoran einrühren und alles einmal aufkochen lassen, bis die Sauce sichtbar glatter wird und die Zwiebeln gleichmäßig darin liegen.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft in die Zwiebel-Sauce legen, sodass es teilweise bedeckt ist. Den Bräter fest schließen und auf die mittlere Schiene stellen, damit die Sauce ruhig schmort statt wild zu kochen.

Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Bräter vorsichtig öffnen und den Flüssigkeitsstand kontrollieren. Die Sauce soll sichtbar am Fleisch stehen und leise blubbern. Wirkt der Boden fast trocken, einen kleinen Schluck heißes Wasser angießen und den Bräter sofort wieder schließen.

Weitergaren, bis sich der Schweinenacken mit einer Gabel leicht eindrücken lässt und die Fasern ohne Kraft nachgeben. Je nach Zuschnitt liegt der ideale Punkt nach etwa 1 bis 2 Stunden Schmorzeit. Ist das Fleisch noch federnd oder zäh, braucht es einfach mehr Zeit im geschlossenen Bräter.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblätter entfernen und die Sauce vorsichtig umrühren, ohne das zarte Fleisch zu zerreißen. Abschmecken. Ist die Sauce zu dünn, das Fleisch kurz herausheben und die Sauce offen einkochen lassen, bis sie glänzend am Löffel haftet.