Plany Rezeptdruck
Sellerieschnitzel aus der Pfanne mit knuspriger Panade
Knollensellerie wird bissfest vorgegart, gründlich getrocknet und klassisch paniert. So löst sich die Hülle nicht und die Schnitzel braten außen knusprig, während die Mitte zart bleibt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Sellerie
- 900 g Knollensellerie, möglichst rund, fest und ohne weiche Stellen
- 12 g feines Salz, aufgeteilt für Kochwasser und Eiermasse
Panade
- 80 g Weizenmehl Type 405, für die erste trockene Panadeschicht
- 3 Stück Eier Größe M, für die klassische Ei-Panade
- 30 ml Vollmilch 3,5 % Fett, lockert die Eiermasse leicht
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, für die Eiermasse
- 160 g feine Semmelbrösel, trocken und rieselfähig, nicht feucht gelagert
Zum Ausbacken und Servieren
- 120 g Butterschmalz, zum goldbraunen Ausbacken in der Pfanne
- 1 Stück unbehandelte Zitrone, zum Servieren in Spalten
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Sellerie schneiden und vorgaren
Knollensellerie sicher schälen und gleichmäßig schneiden
Zutaten: 900 g Knollensellerie
Vom Knollensellerie oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden, damit er stabil auf dem Brett steht. Die Schale rundherum mit einem scharfen Messer entfernen und holzige Stellen großzügig wegschneiden. Den Sellerie anschließend in möglichst gleich dicke Scheiben schneiden, damit später keine harte Mitte neben weichen Rändern entsteht.
Notiz: Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke sind ideal: stabil genug zum Panieren, aber schnell genug gar.
Selleriescheiben bissfest sieden
Zutaten: 10 g feines Salz
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und das abgemessene Salz einrühren. Die Selleriescheiben einlegen und bei sanftem Sieden vorgaren, bis ein kleines Messer in die Mitte gleitet, dort aber noch leichten Widerstand spürt. Sprudelndes Kochen vermeiden, sonst brechen die Ränder schneller aus.
Notiz: Je nach Durchmesser und Dicke dauert das meist etwa acht bis zehn Minuten.
Abdampfen lassen und gründlich trocknen
Die vorgegarten Selleriescheiben vorsichtig aus dem Topf heben und nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch legen. Einige Minuten abdampfen lassen, dann beide Seiten trocken tupfen. Feuchtigkeit ist der häufigste Grund, warum die Panade später abrutscht oder fleckig bräunt.
Notiz: Die Scheiben sollen an der Oberfläche matt aussehen und nicht mehr dampfnass wirken.
Klassische Panade aufbauen
Panierstraße sauber vorbereiten
Zutaten: 80 g Weizenmehl Type 405 · 3 Stück Eier Größe M · 30 ml Vollmilch 3,5 % Fett · 2 g feines Salz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 160 g feine Semmelbrösel
Das Weizenmehl in einen flachen Teller geben. In einem zweiten Teller die Eier mit Vollmilch, dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer gründlich verquirlen, bis keine Eiweißstränge mehr sichtbar sind. Die Semmelbrösel in einen dritten Teller geben und locker verteilen, damit sie die Scheiben gleichmäßig umhüllen.
Notiz: Die Reihenfolge sollte direkt nebeneinander stehen: Mehl, Ei, Brösel, dann Pfanne.
Selleriescheiben lückenlos panieren
Zutaten: 3 Stück Eier Größe M, für die klassische Ei-Panade · 160 g feine Semmelbrösel, trocken und rieselfähig, nicht feucht gelagert
Jede trockene Selleriescheibe zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Danach vollständig durch die Eiermasse ziehen und kurz abtropfen lassen. Zuletzt in den Semmelbröseln wenden und nur leicht andrücken, nicht fest pressen. So bleibt die Panade luftig und wird knusprig statt hart.
Notiz: Besonders die Ränder sorgfältig panieren, dort löst sich die Hülle sonst zuerst.
In der Pfanne goldbraun ausbacken
Butterschmalz auf die richtige Temperatur bringen
Zutaten: 120 g Butterschmalz
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze schmelzen und heiß werden lassen. Ein paar Brösel sollten im Fett sofort fein sprudeln und langsam goldgelb werden. Raucht das Fett oder werden die Brösel sofort dunkel, die Pfanne kurz von der Hitze ziehen.
Notiz: Die Schnitzel sollen im Fett flach braten, aber nicht komplett darin schwimmen.
Sellerieschnitzel portionsweise goldbraun braten
Zutaten: 30 ml Vollmilch 3,5 % Fett, lockert die Eiermasse leicht
Die panierten Selleriescheiben vorsichtig in die Pfanne legen und zwischen den Stücken etwas Platz lassen. Auf der ersten Seite braten, bis der Rand sichtbar goldbraun wird und die Unterseite stabil wirkt. Nicht dauernd bewegen, denn in den ersten Minuten verbindet sich die Panade mit der Oberfläche.
Notiz: Falls die Pfanne zu voll ist, sinkt die Temperatur und die Panade wird eher fettig als knusprig.
Wenden und die Mitte fertig erhitzen
Zutaten: 30 ml Vollmilch 3,5 % Fett, lockert die Eiermasse leicht
Die Sellerieschnitzel mit einem breiten Pfannenwender wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Fertig sind sie, wenn die Panade rundherum knusprig ist und ein Messer ohne harten Kern durch die Selleriemitte gleitet. Bei Bedarf die Hitze etwas senken, damit die Hülle nicht zu dunkel wird.
Notiz: Die zweite Seite bräunt oft etwas schneller, weil Pfanne und Fett bereits gut heiß sind.
Kurz abtropfen lassen und mit Zitrone servieren
Zutaten: 1 Stück unbehandelte Zitrone
Die fertigen Sellerieschnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und nicht stapeln, damit die Panade knusprig bleibt. Die Zitrone in Spalten schneiden und dazu reichen. Dazu passen Kartoffelsalat, Gurkensalat, Salzkartoffeln oder ein frischer Blattsalat; als Soße funktionieren Kräuterquark, Remoulade oder Pilzrahmsoße.
Notiz: Zum Warmhalten die Schnitzel nebeneinander auf ein Gitter legen, nicht abdecken.
Rezeptnotiz
Als Beilage passen Kartoffelsalat, Gurkensalat, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder ein grüner Blattsalat. Für eine schnelle Soße sind Kräuterquark, Remoulade oder eine leichte Pilzrahmsoße besonders stimmig. Die Soße am besten separat reichen, damit die Panade knusprig bleibt.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum ist mein Sellerieschnitzel innen noch hart?
Meist waren die Scheiben zu dick oder wurden zu kurz vorgegart. Der Sellerie sollte vor dem Panieren bissfest sein: Ein Messer gleitet hinein, spürt in der Mitte aber noch leichten Widerstand. In der Pfanne wird er dann nur noch fertig erhitzt und gebräunt.
Wie hält die Panade beim Sellerieschnitzel besser?
Die vorgegarten Scheiben müssen vor dem Panieren wirklich trocken sein. Außerdem hilft die Reihenfolge Mehl, Ei und Brösel: Mehl bindet Restfeuchte, Ei klebt, Brösel bilden die Kruste. Die Panade nur sanft andrücken und beim Braten anfangs nicht hin- und herschieben.
Welche Beilage passt zu Sellerieschnitzel?
Sehr gut passen Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Gurkensalat oder ein grüner Blattsalat mit säuerlichem Dressing. Die leichte Säure balanciert die nussig-süße Sellerienote und die gebratene Panade besonders gut aus.
Welche Soße passt zu Sellerieschnitzel?
Für eine schnelle kalte Soße sind Kräuterquark, Joghurt-Dip oder Remoulade ideal. Warm passen Pilzrahmsoße oder eine leichte Senfsoße. Wichtig ist, die Soße daneben zu servieren, damit die knusprige Panade nicht sofort weich wird.
Kann ich Sellerieschnitzel vorbereiten?
Du kannst den Sellerie vorgaren, trocknen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Panieren solltest du möglichst erst kurz vor dem Braten, weil die Brösel sonst Feuchtigkeit ziehen und beim Ausbacken weniger knusprig werden.
Wie wärme ich Sellerieschnitzel am besten wieder auf?
Am besten werden sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze oder im heißen Ofen auf einem Gitter wieder knusprig. Die Mikrowelle ist praktisch, macht die Panade aber weich. Bereits gebratene Sellerieschnitzel halten luftdicht gekühlt etwa zwei Tage.