Sellerieschnitzel aus der Pfanne mit knuspriger Panade
Goldbraune Sellerieschnitzel mit zarter Mitte: vorgegarte Scheiben, griffige Panade und praktische Ideen für Beilage und Soße.
Knollensellerie wird bissfest vorgegart, gründlich getrocknet und klassisch paniert. So löst sich die Hülle nicht und die Schnitzel braten außen knusprig, während die Mitte zart bleibt.
30 min
12 min
22 min
Zutaten
Sellerie
Panade
Zum Ausbacken und Servieren
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Sellerie schneiden und vorgaren
- 1
Knollensellerie sicher schälen und gleichmäßig schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Vom Knollensellerie oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden, damit er stabil auf dem Brett steht. Die Schale rundherum mit einem scharfen Messer entfernen und holzige Stellen großzügig wegschneiden. Den Sellerie anschließend in möglichst gleich dicke Scheiben schneiden, damit später keine harte Mitte neben weichen Rändern entsteht.
Notiz
Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke sind ideal: stabil genug zum Panieren, aber schnell genug gar.
- 2
Selleriescheiben bissfest sieden
Zutaten für diesen Schritt
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und das abgemessene Salz einrühren. Die Selleriescheiben einlegen und bei sanftem Sieden vorgaren, bis ein kleines Messer in die Mitte gleitet, dort aber noch leichten Widerstand spürt. Sprudelndes Kochen vermeiden, sonst brechen die Ränder schneller aus.
Notiz
Je nach Durchmesser und Dicke dauert das meist etwa acht bis zehn Minuten.
- 3
Abdampfen lassen und gründlich trocknen
Die vorgegarten Selleriescheiben vorsichtig aus dem Topf heben und nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch legen. Einige Minuten abdampfen lassen, dann beide Seiten trocken tupfen. Feuchtigkeit ist der häufigste Grund, warum die Panade später abrutscht oder fleckig bräunt.
Notiz
Die Scheiben sollen an der Oberfläche matt aussehen und nicht mehr dampfnass wirken.
Abschnitt
Klassische Panade aufbauen
- 4
Panierstraße sauber vorbereiten
Zutaten für diesen Schritt
Das Weizenmehl in einen flachen Teller geben. In einem zweiten Teller die Eier mit Vollmilch, dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer gründlich verquirlen, bis keine Eiweißstränge mehr sichtbar sind. Die Semmelbrösel in einen dritten Teller geben und locker verteilen, damit sie die Scheiben gleichmäßig umhüllen.
Notiz
Die Reihenfolge sollte direkt nebeneinander stehen: Mehl, Ei, Brösel, dann Pfanne.
- 5
Selleriescheiben lückenlos panieren
Jede trockene Selleriescheibe zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Danach vollständig durch die Eiermasse ziehen und kurz abtropfen lassen. Zuletzt in den Semmelbröseln wenden und nur leicht andrücken, nicht fest pressen. So bleibt die Panade luftig und wird knusprig statt hart.
Notiz
Besonders die Ränder sorgfältig panieren, dort löst sich die Hülle sonst zuerst.
Abschnitt
In der Pfanne goldbraun ausbacken
- 6
Butterschmalz auf die richtige Temperatur bringen
Zutaten für diesen Schritt
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze schmelzen und heiß werden lassen. Ein paar Brösel sollten im Fett sofort fein sprudeln und langsam goldgelb werden. Raucht das Fett oder werden die Brösel sofort dunkel, die Pfanne kurz von der Hitze ziehen.
Notiz
Die Schnitzel sollen im Fett flach braten, aber nicht komplett darin schwimmen.
- 7
Sellerieschnitzel portionsweise goldbraun braten
Die panierten Selleriescheiben vorsichtig in die Pfanne legen und zwischen den Stücken etwas Platz lassen. Auf der ersten Seite braten, bis der Rand sichtbar goldbraun wird und die Unterseite stabil wirkt. Nicht dauernd bewegen, denn in den ersten Minuten verbindet sich die Panade mit der Oberfläche.
Notiz
Falls die Pfanne zu voll ist, sinkt die Temperatur und die Panade wird eher fettig als knusprig.
- 8
Wenden und die Mitte fertig erhitzen
Die Sellerieschnitzel mit einem breiten Pfannenwender wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Fertig sind sie, wenn die Panade rundherum knusprig ist und ein Messer ohne harten Kern durch die Selleriemitte gleitet. Bei Bedarf die Hitze etwas senken, damit die Hülle nicht zu dunkel wird.
Notiz
Die zweite Seite bräunt oft etwas schneller, weil Pfanne und Fett bereits gut heiß sind.
- 9
Kurz abtropfen lassen und mit Zitrone servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die fertigen Sellerieschnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und nicht stapeln, damit die Panade knusprig bleibt. Die Zitrone in Spalten schneiden und dazu reichen. Dazu passen Kartoffelsalat, Gurkensalat, Salzkartoffeln oder ein frischer Blattsalat; als Soße funktionieren Kräuterquark, Remoulade oder Pilzrahmsoße.
Notiz
Zum Warmhalten die Schnitzel nebeneinander auf ein Gitter legen, nicht abdecken.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
638.9 kcal
pro Portion
2555.6 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
60.6 g
pro Portion
242.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
15.7 g
pro Portion
62.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
36.6 g
pro Portion
146.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
12.6 g
pro Portion
50.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
7.07 g
pro Portion
28.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
4.33 g
pro Portion
17.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Als Beilage passen Kartoffelsalat, Gurkensalat, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder ein grüner Blattsalat. Für eine schnelle Soße sind Kräuterquark, Remoulade oder eine leichte Pilzrahmsoße besonders stimmig. Die Soße am besten separat reichen, damit die Panade knusprig bleibt.
FAQ
Häufige Fragen
Meist waren die Scheiben zu dick oder wurden zu kurz vorgegart. Der Sellerie sollte vor dem Panieren bissfest sein: Ein Messer gleitet hinein, spürt in der Mitte aber noch leichten Widerstand. In der Pfanne wird er dann nur noch fertig erhitzt und gebräunt.
Die vorgegarten Scheiben müssen vor dem Panieren wirklich trocken sein. Außerdem hilft die Reihenfolge Mehl, Ei und Brösel: Mehl bindet Restfeuchte, Ei klebt, Brösel bilden die Kruste. Die Panade nur sanft andrücken und beim Braten anfangs nicht hin- und herschieben.
Sehr gut passen Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Gurkensalat oder ein grüner Blattsalat mit säuerlichem Dressing. Die leichte Säure balanciert die nussig-süße Sellerienote und die gebratene Panade besonders gut aus.
Für eine schnelle kalte Soße sind Kräuterquark, Joghurt-Dip oder Remoulade ideal. Warm passen Pilzrahmsoße oder eine leichte Senfsoße. Wichtig ist, die Soße daneben zu servieren, damit die knusprige Panade nicht sofort weich wird.
Du kannst den Sellerie vorgaren, trocknen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Panieren solltest du möglichst erst kurz vor dem Braten, weil die Brösel sonst Feuchtigkeit ziehen und beim Ausbacken weniger knusprig werden.
Am besten werden sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze oder im heißen Ofen auf einem Gitter wieder knusprig. Die Mikrowelle ist praktisch, macht die Panade aber weich. Bereits gebratene Sellerieschnitzel halten luftdicht gekühlt etwa zwei Tage.