Schmorgurken mit Dill und Senf
Schmorgurken mit Dill und Senf werden entkernt, offen angeschmort und mit Schmand gebunden. So garen die Gurkenstücke in wenig Sauce und behalten Biss.
Vor dem Schneiden steht der Bitterkeitscheck. In der offenen Pfanne verdampft Gurkenwasser; Dill und Senf kommen erst nach dem Schmoren zur Schmandbindung.
20 min
2 min
25 min
Zutaten
Gurken und Basis
Schmorsud und Rahmbindung
Frisches Finish
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Gurken sicher vorbereiten
- 1
Schälen, entkernen und Bitterkeit prüfen
Zutaten für diesen Schritt
Gurken vollständig schälen, längs halbieren und das wässrige Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen. Ein kleines rohes Stück probieren: Schmeckt es deutlich bitter, die ganze Gurke entsorgen. Unauffällige Gurken in gleichmäßige Halbmonde schneiden.
Notiz
Bitterkeit kann auf Cucurbitacine hinweisen. Bittere Gurken nicht durch stärkeres Schälen oder längeres Garen zu retten versuchen.
Abschnitt
Anschmoren und garen
- 2
Zwiebeln vier Minuten glasig dünsten
Zutaten für diesen Schritt
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter und Rapsöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln mit dem ersten Salzanteil hineingeben und etwa 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
Notiz
Dunkle Röststellen würden die milde Dill-Senf-Sauce unnötig herb machen.
- 3
Gurken vier Minuten offen anschmoren
Vorbereitete Gurkenstücke zu den Zwiebeln geben und die Hitze leicht erhöhen. Etwa 4 Minuten offen anschmoren, bis die Schnittflächen glänzen und die Flüssigkeit am Pfannenboden deutlich weniger geworden, aber noch nicht vollständig verdampft ist. Nur gelegentlich wenden.
Notiz
Die Gurken müssen nicht bräunen. Der offene Start verringert die Wassermenge in der späteren Sauce.
- 4
Mit Brühe acht bis zwölf Minuten schmoren
Zutaten für diesen Schritt
Gemüsebrühe angießen und den zweiten Salzanteil einrühren. Deckel auflegen und die Gurken bei sanfter bis mittlerer Hitze 8 bis 12 Minuten schmoren, bis sie weich sind, beim Einstechen aber noch leichten Widerstand zeigen.
Notiz
Einmal früh prüfen: Zu starkes Kochen oder zu lange Garzeit lässt die Gurken zerfallen.
- 5
Schmorsud drei bis fünf Minuten reduzieren
Deckel abnehmen und den Sud 3 bis 5 Minuten offen einkochen, bis am Pfannenboden nur noch eine konzentrierte Flüssigkeit steht. Die Gurken vorsichtig schwenken und die Pfanne nicht trockenlaufen lassen.
Notiz
Zu viel verbleibender Sud verdünnt später den Schmand und verhindert eine haftende Sauce.
Abschnitt
Schmandbindung und Dill-Finish
- 6
Schmand, Senf und Stärke zwei Minuten binden
Zutaten für diesen Schritt
Hitze klein stellen. Schmand, körnigen Senf, mittelscharfen Senf und Speisestärke glatt verrühren, unter die Gurken ziehen und etwa 2 Minuten sanft erhitzen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht. Nicht sprudelnd kochen.
Notiz
Zimmerwarmer Schmand verbindet sich leichter mit dem heißen Sud als direkt kalter Schmand.
- 7
Mit Dill, Essig, Zucker und Pfeffer abschließen
Zutaten für diesen Schritt
Dill fein schneiden und mit Apfelessig, Zucker und Pfeffer unter die gebundenen Schmorgurken rühren. Nur noch etwa 1 Minute heiß werden lassen, damit der Dill deutlich erkennbar bleibt und der Schmand nicht ausflockt.
Notiz
Dill verliert bei langer Hitze schnell Aroma und kommt deshalb erst am Ende dazu.
- 8
Zwei Minuten ruhen lassen und servieren
Pfanne vom Herd ziehen und die Schmorgurken 2 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren prüfen, ob die Sauce die Gurkenstücke dünn überzieht und keine wässrige Brühe am Pfannenboden steht.
Notiz
Beim Ruhen zieht die Bindung leicht nach. Falls nötig, nur mit dem vorhandenen Pfannensud lockern.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
251.4 kcal
pro Portion
1005.6 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
16.9 g
pro Portion
67.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
4.22 g
pro Portion
16.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
18 g
pro Portion
72.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
3.39 g
pro Portion
13.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
9.23 g
pro Portion
36.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
2.34 g
pro Portion
9.38 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Deutlich bitter schmeckende rohe Gurken wegen möglicher Cucurbitacine vollständig entsorgen. Schälen, Einlegen oder Garen macht sie nicht sicher. Als Beilage passen Kartoffeln oder Reis.
FAQ
Häufige Fragen
Am besten sind echte Schmorgurken oder feste Landgurken mit dickerer Schale und kräftigem Fruchtfleisch. Normale Salatgurken enthalten meist mehr Wasser und werden schneller weich; wenn du sie nutzt, unbedingt schälen, entkernen und besonders sparsam Flüssigkeit zugeben.
Deutlich bittere Gurken können Cucurbitacine enthalten. Diese Bitterstoffe verschwinden nicht zuverlässig durch Schälen, Salzen oder Garen. Deshalb wird eine bitter schmeckende Gurke komplett entsorgt und nicht teilweise weiterverarbeitet.
Entkerne die Gurken gründlich, schmore sie zuerst offen ohne Brühe an und gib anschließend nur wenig Flüssigkeit dazu. Vor dem Schmand muss der Schmorsud offen reduziert sein; erst dann kann die Rahmbindung an den Gurken haften.
Die Stücke sollen glasig und weich wirken, beim Hineinstechen aber noch etwas Widerstand haben. Zerfallen sie beim Rühren oder schwimmen sie in viel Sud, waren Hitze oder Garzeit meist zu stark beziehungsweise zu lang.
Ja, die fertigen Schmorgurken halten abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen nur bei niedriger Hitze erwärmen und nicht stark kochen lassen, damit der Schmand glatt bleibt und der Dill nicht zu stark nachgart.
Crème fraîche ergibt eine etwas reichhaltigere Sauce, saure Sahne eine leichtere, aber empfindlichere Variante. Bei saurer Sahne besonders sanft erhitzen und nicht kochen. Für eine vegane Version eignen sich eine pflanzliche Kochcreme und Öl statt Butter.
Sehr gut passen Salzkartoffeln, Kartoffelstampf, Pellkartoffeln oder Reis, weil sie die Sauce aufnehmen. Als Beilage schmeckt das Gurkengemüse zu milden Bratlingen, Fisch oder gekochten Eiern.