Sauerteigbrot mit Dinkel aus dem Topf – knusprig und saftig

Sauerteig auf Backreife prüfen

Zutaten: 100 g Sauerteig-Anstellgut, bei voller Triebkraft, mild-säuerlich duftend und sichtbar blasig

Das Sauerteig-Anstellgut sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben, viele kleine Blasen zeigen und angenehm säuerlich bis joghurtartig riechen. Fällt es schon stark ein oder riecht stechend alkoholisch, frische es vor dem Backen noch einmal auf, sonst wird der Laib flach und zu sauer.

Notiz: Sehr kaltes Anstellgut braucht länger. Für eine planbare Gare am besten bei Raumtemperatur verwenden.

Mehle mit Wasser zur Autolyse mischen

Zutaten: 380 g Dinkelmehl Type 1050 · 120 g Roggenmehl Type 1150 · 320 g lauwarmes Wasser

Dinkelmehl, Roggenmehl und den größeren Teil des lauwarmen Wassers in einer großen Schüssel mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und später ohne starkes Kneten elastischer wird.

Notiz: Die Masse wirkt anfangs grob und klebrig. Nach der Ruhezeit wird sie spürbar glatter und lässt sich besser falten.

Sauerteig und Salz einarbeiten

Zutaten: 100 g Sauerteig-Anstellgut · 12 g feines Meersalz · 30 g lauwarmes Wasser

Das geprüfte Sauerteig-Anstellgut auf den vorgequollenen Teig geben. Meersalz im restlichen lauwarmen Wasser lösen, dazugeben und alles mit feuchten Händen zusammendrücken und falten, bis der Teig gleichmäßig wirkt. Nicht trocken nachmehlen, auch wenn er zunächst klebt.

Notiz: Salzwasser verteilt sich leichter im Teig und verhindert kleine Salznester in der Krume.

Teig schonend dehnen und falten

Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen. Während der ersten Stunden mehrmals mit angefeuchteten Händen von außen zur Mitte dehnen und falten. Höre auf, sobald der Teig spürbar mehr Spannung bekommt, die Oberfläche glatter wirkt und er sich weniger breit macht.

Notiz: Dinkelteig mag keine harte Behandlung. Sanftes Falten baut Struktur auf, ohne die Krume später schmierig oder dicht zu machen.

Stockgare bis zu sichtbaren Blasen führen

Zutaten: 100 g Sauerteig-Anstellgut, bei voller Triebkraft, mild-säuerlich duftend und sichtbar blasig

Den gefalteten Teig weiter abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er deutlich luftiger ist, am Rand kleine Blasen zeigt und ungefähr um die Hälfte an Volumen gewonnen hat. Eine komplette Verdopplung ist hier nicht nötig; zu lange Gare lässt Dinkel-Sauerteigbrot eher breitlaufen.

Notiz: Die Dauer hängt stark von Raumtemperatur und Sauerteigkraft ab. Garzeichen sind wichtiger als eine starre Uhrzeit.

Teigling vorsichtig vorformen

Zutaten: 10 g Dinkelmehl Type 1050 zum Bemehlen

Die Arbeitsfläche nur dünn bemehlen und den Teig darauf kippen, ohne die eingeschlossene Luft herauszudrücken. Die Ränder locker zur Mitte schlagen, den Teigling umdrehen und rund ziehen, bis die Oberfläche leicht gespannt ist. Danach kurz entspannen lassen.

Notiz: Zu viel Mehl zwischen den Teiglagen verhindert, dass der Laib später sauber zusammenhält.

Straff formen und in den Gärkorb setzen

Zutaten: 10 g Dinkelmehl Type 1050 zum Bemehlen · 10 g Reismehl zum Ausstreuen

Den Teigling erneut mit wenig Dinkelmehl bearbeiten, straff rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl ausgestreuten Gärkorb legen. Die Oberfläche soll gespannt sein, aber nicht reißen; kleine Klebestellen mit bemehlten Fingern lösen statt am Teig zu ziehen.

Notiz: Kein Gärkorb da? Eine Schüssel mit sauberem, kräftig bemehltem Küchentuch funktioniert ebenfalls.

Über Nacht kalt reifen lassen

Den geformten Teigling abdecken und in den Kühlschrank stellen. Dort reift er langsam weiter, entwickelt mehr Aroma und wird fester zum Einschneiden. Am nächsten Tag sollte er sichtbar aufgegangen sein und auf sanften Fingerdruck langsam zurückfedern, ohne sofort zusammenzufallen.

Notiz: Federt der Teig sofort zurück, braucht er noch Zeit. Bleibt die Delle tief stehen, möglichst bald backen.

Topf und Ofen kräftig vorheizen

Zutaten: 100 g Sauerteig-Anstellgut, bei voller Triebkraft, mild-säuerlich duftend und sichtbar blasig

Den Backofen mit geschlossenem gusseisernem Topf oder Bräter auf 250 °C Ober-/Unterhitze mindestens 30 Minuten vorheizen. Die starke Anfangshitze ist wichtig, damit das Sauerteigbrot schnell aufspringt und eine dünne, rösche Kruste bildet. Den Teigling bis zum Backen kalt lassen.

Notiz: Ohne heißen Topf fehlt oft der Ofentrieb. Ein Backstahl mit umgedrehtem Blech als Haube ist eine gute Alternative.

Einschneiden und mit Deckel backen

Den kalten Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen, überschüssiges Mehl leicht abpinseln und die Oberfläche mit einer scharfen Klinge tief einschneiden. Sofort in den heißen Topf setzen, Deckel schließen und bei 250 °C etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis der Laib deutlich aufgegangen ist und der Schnitt kräftig aufreißt.

Notiz: Ein entschlossener Schnitt führt den Ofentrieb. Viele flache Schnitte lassen das Brot unkontrolliert reißen.

Ohne Deckel dunkel ausbacken und abkühlen

Zutaten: 100 g Sauerteig-Anstellgut, bei voller Triebkraft, mild-säuerlich duftend und sichtbar blasig

Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Sauerteigbrot weitere 20 bis 25 Minuten fertig backen, bis die Kruste satt braun ist und der Boden hohl klingt. Danach auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Zu frühes Anschneiden macht die Krume klebrig, weil der Dampf noch nicht entwichen ist.

Notiz: Für besonders saubere Scheiben mindestens eine Stunde warten; Brot mit Roggenanteil schneidet sich nach längerer Ruhe sogar noch besser.